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Cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo v a.C., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocían las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses lares. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce.
En los castillos de la Edad Media, la cocina era uno de los espacios más importantes, y en él reinaba una actividad constante. Era muy amplia, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En cambio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía.
En el México prehispánico no existía un espacio reservado y confinado exclusivamente a la preparación de alimentos. Fue hasta la llegada de los españoles que este espacio comenzó a desarrollarse en el territorio novohispano.
En el Renacimiento se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, en el reinado de Luis XV, época en la que el arte culinario conoció una auténtica renovación, la cocina de una casa noble podía ser bastante lujosa.
En el siglo XIX, los progresos técnicos —la batería de cocina y, sobre todo, el horno— transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los chefs. En las casas burguesas era un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, servicios de cubiertos, escurridor, latas de especias, cacerolas, etc.
En el terreno profesional, en el siglo XIX, el equipamiento de los restaurantes (cada vez más numerosos) se va convirtiendo en cocinas-laboratorios equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna.
En el siglo XX, los progresos en la iluminación y la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina en la vivienda. La reducción del espacio disponible se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana).
Cobre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Metal rojizo utilizado tradicionalmente para ciertos utensilios especializados de cocina. El cobre presenta la ventaja de ser un excelente conductor del calor. En cambio, bajo la acción de la humedad, se cubre muy rápidamente de cardenillo y destruye la vitamina C. El interior de los utensilios de cobre debe recubrirse, pues, con una capa de estaño puro, que se debe renovar con regularidad.
Chocolate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores. Con el paso de los siglos los ingredientes autóctonos se mezclaron con los de otras latitudes y el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Esta bebida fue rápidamente difundida en Europa, donde obtuvo un gran éxito. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela almendra y vainilla. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; esta es una de las razones por la cual en el país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.Actualmente, esta bebida es muy consumida en todo México, además de en muchas otras regiones del mundo. Los ingredientes, la intensidad de sabores y la consistencia varían dependiendo de la zona. En el país existen varias formas de consumirlo, de acuerdo con sus ingredientes y con su cantidad de azúcar: chocolate con agua, chocolate con leche, chocolate a la francesa, chocolate a la española y chocolate a la mexicana.
La popularidad de esta bebida es tal, que la industria ha desarrollado mezclas comerciales instantáneas. El chocolate en polvo es una mezcla de azúcar y de al menos 32% de cacao en polvo. Puede contener algún emulsionante que favorezca su solubilidad, así como aromas como la vainilla o la canela, naturales o sintéticos.
- Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar, que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el cacao en polvo, soluble en agua. La expansión del chocolate en forma sólida empezó en Inglaterra en 1847 con la comercialización de las primeras tabletas. En 1870, el francés Menier, con su fábrica de Noisiel, contribuyó a la democratización del chocolate. Hubo que esperar a 1901 para que el chocolate fondant, inventado por el suizo Lindt, alcanzase gracias al procedimiento del “conchado” la calidad que todavía hoy conocemos, bajo múltiples variantes. El suizo Nestlé, inventor de la leche en polvo, dio origen, junto con Peter, al chocolate con leche.El chocolate es muy nutritivo en volumen reducido: aporta más de 500 kcal o 2,090 kJ por 100 g. Según si contiene leche o no, el chocolate consta de 55 a 62% de carbohidratos, 30% de lípidos y entre 2 y 9% de proteínas, así como calcio, magnesio, hierro, fósforo y, sobre todo, potasio. Contiene teobromina, un alcaloide estimulante similar a la cafeína.
Existen diferentes tipos de chocolate:
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– Chocolate oscuro, negro o amargo. Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
– Chocolate con leche. Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
– Chocolate blanco. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de materia seca de leche o productos de la leche.
– Chocolate de cobertura. Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.En ocasiones, a los diferentes tipos de chocolate pueden añadírseles mantecas vegetales, lo cual reduce su calidad. Existen igualmente denominaciones que corresponden a otros ingredientes o presentaciones de los chocolates como chocolate relleno, tableta rellena, chocolate con avellanas gianduja, así como numerosas denominaciones comerciales, como chocolate de postre o chocolate de cobertura, sin olvidar las cremas para untar, las mermeladas y jaleas de chocolate.
La calidad del chocolate depende de la calidad de las materias primas, comenzando por los granos del cacao, y del cuidado con que se han llevado a cabo los distintos procesos de fabricación: tostado y molido de los granos, conchado o integración de la mezcla de pasta de cacao/azúcar, leche y grasa vegetal. Cuanta mayor sea la cantidad de manteca de cacao que contenga el chocolate, más tierno y suave será; cuanto más azúcar lleve, más dulce será.
Cuando el chocolate se almacena al resguardo de la humedad y de los olores a una temperatura de unos 18 °C, se conserva muchos meses.
Para los pasteles y postres se elige un chocolate con un gran porcentaje de cacao (en polvo o tableta), cuyo aroma se puede intensificar añadiendo cacao sin azúcar. Para empleos específicos (napado, fondant, decoración, glaseado), se utiliza el chocolate de cobertura. La base de los pasteles de chocolate es, a menudo, un bizcocho, una genovesa o un merengue. El chocolate puede intervenir también en la crema pastelera y en la crema de mantequilla, como relleno y en salsas.
El chocolate es un sabor de base para algunos helados y cremas heladas, coberturas y cremas cocidas o cuajadas en tarros. Además, permite realizar carlotas, suflés y mousses variadas.
En la elaboración de galletas, sirve de relleno o de glaseado. En la bollería cabe citar los panecillos con chocolate. En la confitería, el chocolate también está muy presente.
Existe un terreno en el que es menos conocido el uso del chocolate: la cocina propiamente dicha. Este empleo es poco usual; sin embargo, en México algunas de las variedades de moles, entre ellos el mole poblano, tienen a este ingrediente como fundamental en su elaboración.
Chile
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina chilena se basa sobre todo en la carne (particularmente el carnero) que usualmente se consume a la parrilla. Al mismo tiempo su cocina refleja la abundancia de los productos del mar, como ejemplo, la sopa de congrio, una renombrada especialidad. Los llamados chupesson, una mezcla de tripas, verduras o carne seca, y las empanadas también son muy variadas, con rellenos de carne o de pescado.
Chile, fuertemente influido por la enología francesa y española, produce uno de los mejores vinos de América del Sur. Las primeras instalaciones de viñedos datan de finales del siglo XVIII. Hoy en día cubren una superficie de 175,000 ha, que se extiende a lo largo de 1,200 km de la costa del Pacífico. La viticultura chilena se concentra en dos grandes regiones: la región central y la del secano. Los vinos chilenos se exportan con gran éxito al mundo entero.
Nescafé
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de origen asiático de la familia de las leguminosas de las que se conocen las variedades Mucuna deeringiana y Mucuna pruriens. Se siembra en Veracruz, Chiapas y Tabasco como una alternativa para impedir que otras hierbas invadan el terreno de cultivo. En algunas comunidades indígenas del sur de Veracruz y en las comunidades chontales de Tabasco se tuestan y muelen las semillas de su vaina como sustituto de café o para hacerlo rendir más.
Huichol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que habita al norte del estado de Jalisco en los municipios de Mezquitic y Bolaños; en el estado de Nayarit en La Yesca y El Nayar y hay grupos minoritarios en los estados de Zacatecas y Durango. Los huicholes se llaman a sí mismos wirrárika, o su plural, wirraritari. Según el Censo de Población y Vivienda 2010 el número de hablantes de huichol es de 47 659 a nivel nacional.
La región que habitan, llamada por ellos Huicot, es atravesada por la Sierra Madre Occidental, cuenta con elevaciones que van de los 1 000 a los 3 000 metros sobre el nivel del mar, encontrándose profundas barrancas, que hacen del territorio una zona de difícil acceso. Debido a estas condiciones orográficas, las vías de comunicación terrestre son escasas; no existen carreteras pavimentadas, por lo que la comercialización es difícil; en su territorio, las superficies aptas para el cultivo son escasas debido a que predominan los terrenos inclinados.
Una de las fiestas más importantes es la del maíz tostado que se lleva a cabo durante el desmonte y quema de los terrenos, en este ritual se manifiesta la unión de los tres elementos centrales de su religión: el maíz, el venado y el peyote. Su mitología en general hace referencia a estos elementos, por lo que los rituales, las fiestas, la organización material y temporal de la vida gira muchas veces en torno a dichos elementos.
Las actividades productivas que se realizan son principalmente para el autoconsumo: agricultura, pesca y caza. Los cultivos básicos son el maíz, calabaza, amaranto, frijol, chile y algunos frutos. Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de maíz, dulce de maíz, tamales de maíz, tesgüino, entre otros.
Foto: Hombres huicholes. (Leticia Olivera Arellano).
Camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas.
Se producen y pescan diferentes tipos de camarones en México. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.
Se recomienda comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida al resto del cuerpo, aunque la mayoría se venden congelados y sin cabeza (hay quien lo descongela para venderlo supuestamente como fresco). Para prepararlos se debe retirar la vena intestinal negra ubicada a lo largo del cuerpo y la cola del camarón. Resulta notorio que en recetas tradicionales el camarón se ocupa con su caparazón e incluso con la cabeza porque da más sabor al caldo o guiso. Cuando está seco, la cabeza y los caparazones se emplean para incrementar el sabor de los preparados. Del camarón seco existen un sinnúmero de recetas tradicionales.
El camarón ha sido muy apreciado desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, se cree que los mexicas llamaron chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.
Su producción genera importantes divisas, inversiones y empleos en nuestro país. Su tamaño y características lo hacen competitivo en los mercados internacionales. Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca. El 40% de la producción total organizada se consume en el país, y el 60% restante se destina a la exportación, aunque también existe un porcentaje que no se cuantifica, pues es el producto de la captura informal para consumo propio o local por pescadores de pequeñas comunidades; lo mismo ocurre con el camarón de ríos y riachuelos.
En los mercados organizados se clasifican por el tamaño de las piezas; el más grande es el colosal, seguido del jumbo y el extralargo. En los supermercados lo clasifican con la letra U y algún número como 6, 12 o 15, para indicar el número de unidades por libra. Normalmente se venden en marquetas de cuatro libras. A continuación se mencionan algunos de los que más se consumen.
Cerdo o puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.
De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.
Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.
La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.
Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.
Chapulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chapolin o chapulin; saltamontes o langosta. Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos, estado en el que se les puede encontrar casi todo el año. Se encuentran en Oaxaca, el Estado de México y Guerrero, y en ciudades como Jungapeo, Michoacán; Cuautla, Morelos, y Atlixco, Puebla. Los chapulines que se venden en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca son criados especialmente en terrenos de alfalfa; es común que las vendedoras traigan consigo tres canastas con diferentes tamaños de chapulines que despachan por medidas de cucharadas o latas pequeñas.
Los pequeños, del tamaño de un arroz, se consideran los más finos y de sabor delicado. Los medianos y grandes, en los que se alcanza a ver la forma del chapulín, son considerados más como carne para hacer tacos; estos últimos son un poco más baratos que los pequeños. Para cocinarlos se lavan y hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa de chile pasilla oaxaqueño o guacamole. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana. Conocido en maya como sak’.
Chía
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla mucilaginosa y aceitosa, de 2 milímetros de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa, color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares. Es originaria de México, donde se utiliza para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se le añaden las semillas de chía hidratadas, las cuales confieren una consistencia mucilaginosa. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde aún existe la costumbre de tener el altar de la virgen de Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso, la chía simboliza las lágrimas de la virgen.
En Comitán, Chiapas, el agua de chía o refresco de chía, es muy común durante las fiestas de Agosto. En Temalacacingo, Guerrero, se cosecha en junio y de ella se extrae un aceite que se utiliza en la decoración de jícaras y otros objetos. Los indígenas purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas; además la llevan en sus viajes y las ponen en el altar de muertos.
Los mexicas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiematl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli la planta se le ofrendaba a Chicomecóatl, diosa del maíz y los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuilhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli) y todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado. Preparaban también otra bebida llamada chiantzozolatolli, moliendo la chía con el maíz.
Chile comapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile pequeño que se consume fresco o seco; cuando está inmaduro es verde y al madurar se vuelve anaranjado. Es de uso exclusivo en Huatusco y otras áreas cercanas de Veracruz, donde se utiliza para hacer salsas picantes como la salsa macha. En Orizaba se considera único de la región y es muy buscado por su sabor que, a juicio de los lugareños, es único. Se utiliza también en la elaboración del chileatole con elotes, el chileatole verde de pollo, en el tlatonil y para hacer la salsa macha.
Chocolate caliente
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para diferenciar a la bebida de la golosina. La bebida de chocolate originalmente se preparaba con chocolate de metate y agua. Poco a poco, la leche fue ganando terreno hasta que hoy en día es más común encontrar el chocolate con leche.