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Harina de maíz para tamales o harina para tamales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Harina de maíz utilizada para elaborar tamales. Es típica del Distrito Federal y otros lugares del centro del país. El maíz se cuece en cal y se deja reposar durante 24 horas; se lava para retirar el hollejo del maíz y la cal; luego se escurre para quitar el exceso de agua. Se muele en seco en un molino y se cierne para retirar la cabeza de maíz. Se utiliza para preparar tamales, mezclando la harina con manteca de cerdo, caldo, sal y tequesquite o polvo para hornear. La manteca se bate con sal y se incorpora la harina con el polvo para hornear, añadiendo el caldo poco a poco. Para saber si está lista, se coloca una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, la masa está lista. Si los tamales son dulces, se sustituye la sal por azúcar y el caldo por jugo de fruta o agua de anís.
Queso ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se aplica a quesos frescos elaborados prácticamente en todo el país. Existen tantos tipos de quesos rancheros, como ranchos productores de leche o quesos hay en el país. Casi siempre se trata de un queso fresco del estilo del panela o similar. Se elabora con leche de vaca, principalmente, aunque también se produce con leche de cabra o una mezcla de ambas.
En Chihuahua se produce con leche recién ordeñada que se deja enfriar y se le añade cuajada. Como prueba de que está listo se entierra un palo en el centro y si se queda quieto, se procede a cortarlo. Se coloca en un cedazo y se exprime para retirar todo el suero posible; se le añade sal y se bate o muele con las manos para mezclarlo bien y que no queden grumos. La cuajada resultante se pone en un recipiente y se aprieta con las manos para que se compacte, se prensa con una pesa o tabla para que termine de salir todo el suero y se deja reposar un día. También se puede moldear en aros de metal, madera o plástico. El queso resultante se ventila y se termina de secar durante el tiempo deseado.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Cal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da al óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. Para obtener la cal viva que se utiliza en la cocina se deben quemar las piedras de cal, apagarlas con agua, dejarlas secar y molerlas para usarlas posteriormente. La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza.
Se sabe que los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio, no como tributo; fue además, como actualmente, un importante material para la construcción. Para utilizar la cal, el polvo se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. El uso más importante que se le da a la cal es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone al fuego, se deja hervir, se retira del fuego, se deja reposar y luego se lavan los granos para molerlos. Por lo regular se emplean dos cucharadas de cal por cada kilo de maíz. La cal puede sustituirse por cenizas o tequesquite, pero entonces ya no se le puede llamar nixtamal.
En los estados de Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos para que se les forme una piel protectora que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal desleída en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro para que las tortillas no se peguen, y sobre el exterior de las cazuelas de barro para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes.
Capirotada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.
Chiltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Buñuelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Chorizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Tortilla de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Tepache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.
En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.
En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.
El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.
En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.
En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.
En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.
Tejuino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida refrescante cuya elaboración es similar al tesgüino, sólo que en este caso el maíz no se fermenta. Se prepara disolviendo piloncillo en agua caliente y se mezcla con masa de maíz, previamente desleída en agua. El resultado es un atole al que se le agrega jugo de limón y se deja reposar. Se sirve con hielos o nieve de limón. En San Francisco de Ixcatán, Jalisco, se elabora un tejuino especial para la fiesta de Año Nuevo, con la principal característica de que se mueve durante 24 horas sin parar, lo que lo hace más claro, además de que se utiliza azúcar en lugar de piloncillo. Se sirve con hielo, jugo de limón y sal de grano.
Foto: Bebida, tejuino con hielo. (Christine Potters).