Venado

Mamífero de la familia de los cérvidos. El venado se consume en diferentes partes de la república, especialmente cortado en bisteces, a veces marinado en vinagre o especias, y asado a las brasas igual que la carne de res. En épocas pasadas también se consumía la pierna de venado en mole o ahumada. En Yucatán se come en barbacoa desde la época prehispánica, cocido en horno de tierra o pib, en tsik, kool y pipián. Todavía se elaboran muchas recetas tradicionales como la longaniza de venado, embutido condimentado con achiote, asado a la leña y servido con lechuga y naranja agria.

Para el venado en pebre se emplea la carne cocinada con un guiso espeso llamado pebre, muy similar al kool. La carne fresca o seca se prepara en pipián, con orégano, pimienta, ajo, achiote y masa de maíz como espesante. El hígado de venado se hornea y después se prepara en salpicón con cebolla, chile rojo molido y jugo de naranja agria; se come con tortillas calientes. La panza del venado se acostumbra preparada en pipián: el guiso incluye la panza, tráquea, pulmones, esófago y corazón.

Foto: Venado cola blanca. © Reproducción autorizada por la CONABIO. / Carlos J. Navarro S.

Las vísceras se cuecen en pib y se dejan ahumar en el fogón durante 10 días, se dejan reposar en agua, luego se cortan en pedazos y se guisan en una salsa de pepita molida y desleída en agua junto con pimienta, ajo y orégano; la salsa se espesa con masa de maíz y el guiso suele incluir ciruelas verdes. Existe la superstición de que este guiso, como el que se hace con hígado, sólo deben comerlo el cazador del venado y su familia, de lo contrario no tendrá buena caza en la siguiente jornada. En la península de Yucatán se prepara el salpicón o tsik de venado. En Tamaulipas se prepara con hojas de laurel, ajo, pimienta, limón y chile serrano, con los que se cuece la carne; posteriormente se deshebra y se mezcla con lechuga, rábanos, cebolla y sal.

En Chiapas preparan el ciguamonte asando primero la carne, para cocerla después con epazote y jitomate. En los estados del norte se preparan las albóndigas de venado. En San Luis Potosí y Querétaro, los pames reportan su consumo haciendo el venado asado y el venado en caldo. En Sinaloa se puede preparar en barbacoa, caldillo, cocido o en estofado. La caza indiscriminada ha puesto ciertas variedades en peligro de extinción, de modo que su carne es cada vez más escasa y por esa razón se sustituye con carne de res o de conejo.

Existen tres especies en la república mexicana: