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Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Ligar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Jugo ligado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jugo de cocción, por lo general de carne, cuya consistencia se suele espesar gracias a un roux o a otro producto harináceo desleído en crudo. Hoy en día esta práctica se utiliza cada vez menos, ya que los cocineros prefieren obtener la consistencia deseada mediante reducción de las salsas.
Fondos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).
Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de platos cocinados.
Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo.
Cremas saladas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cada una de las cremas elaboradas a partir de un fondo blanco (antaño, con leche y un roux blanco) o una bechamel, ligada con harina, harina de arroz o fécula de maíz y que concluye con la adición de crema líquida, lo cual le otorga una consistencia untuosa. El elemento básico lo proporciona una verdura, arroz (o cebada), un crustáceo o carne de ave.
Cassis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino con Denominación de Origen, blanco o tinto, vivo y aromático, que procede de un viñedo cercano al puerto de Cassis, entre Marsella y La Ciotat. Los blancos se elaboran a partir de uvas ugni blanc, sauvignon, garnacha blanca, clairette y marsanne. Los tintos provienen de uvas garnacha, Cariñena, Mourvèdre, Cinsault y Barbaroux.
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.
Bechamel o besamel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa blanca elaborada con un roux y leche, que primeramente fue una reducción de un velouté muy cremoso. Debe su nombre al marqués de Béchameil. Se utiliza ampliamente para las preparaciones de huevos, verduras, moluscos rellenos y gratenes. La adición de otros ingredientes da lugar a salsas derivadas.