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Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Plantas marinas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los vegetales marinos de 3,000 millones de años de edad, como las algas y la salicornia.
Las algas se cuentan entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se calcula en 30,000 el número de especies de algas. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda, y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo, con 80 g en promedio por persona y día. Debido a su excepcional valor nutritivo, las algas se consideran como uno de los alimentos más prometedores del siglo XXI. Son ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo, y contienen pocos lípidos (entre un 1 y 2%).
Las algas forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.
Se presentan frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras y, sobre todo, como condimento o elemento decorativo. Las algas también se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno.
La salicornia vive únicamente en la línea de costa; se recolecta a mediados de julio. Sus extremos tiernos se consumen en ensalada, cocidos como ejotes, confitados en vinagre o como condimento.
Cremor tártaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ácido tartárico o bitartrato de potasio que se halla en la uva, en el tamarindo y en otros frutos. En pastelería y confitería se usa el cremor tártaro extraído de forma industrial para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y para estabilizar las claras de huevo.
Volver a montar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procurar la homogeneidad a una salsa emulsionada, que se ha deshecho por falta de estabilidad. Se vuelve a montar una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor de globo, una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, unas gotas de vinagre o de agua. Se vuelve a montar una holandesa o una bearnesa incorporando poco a poco, con el batidor, un poco de agua, caliente si la salsa es fría, o fría si la salsa es caliente.
Tártaro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Depósito salino que deja el vino en el interior de las barricas y las cubas, después del trasiego. Este subproducto del vino está formado sobre todo por bitartrato de potasio, que en estado purificado proporciona cremor tártaro, utilizado como levadura química.
El ácido tartárico, presente en mayor proporción en la uva que en otras frutas, proporciona la mitad de la acidez total del vino, y es el más importante de sus ácidos fijos (junto con los ácidos málico y cítrico). Cuando el mosto no es lo bastante ácido, lo cual daría un vino plano, se le puede añadir ácido tartárico. En cambio, si hay demasiado, el vino será astringente y duro. La acidez contribuye a la conservación del vino y actúa sobre su estabilidad y su color.
Plástico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.
En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.
– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.
– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.
– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).
– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.
Palangre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arte de pesca que consiste en una línea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otras líneas más delgadas, las brazoladas. Los palangres llevan los complementos idóneos para su flotabilidad y fondeo. Según el cebo y el tamaño del anzuelo varía el tipo y el tamaño de la pesca.
Legumbre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto o semilla que se cría en vainas (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes guajes, etc.). Se trata de semillas que se conservan bien, en un lugar seco, de una a otra estación y que se comen siempre cocidas. Su poder energético es bastante elevado (330 kcal o 1380 kJ de promedio por cada 100 g), y su índice de agua es muy bajo (11%) comparado con el de las verduras (hasta 95%).
Debido a su riqueza en prótidos (alrededor de 23%), las verduras desempeñan un papel importante cuando el aporte de proteínas animales es insuficiente. No obstante, no contienen todos los aminoácidos indispensables para la nutrición y en consecuencia se deben combinar con granos (maíz, arroz, trigo) o semillas (ajonjolí, semillas de girasol, semillas de calabaza). Algunas contienen hierro, sobre todo las alubias y las lentejas, pero no es muy asimilable por el organismo.
Las legumbres, muy ricas en glúcidos (hasta 60%) y pobres en materias grasas, se digieren fácilmente. Son la base de la alimentación en la India y en numerosos países del norte de África (garbanzos, habas, lentejas, alubias), así como en América del Sur (frijoles). Su consumo en los países industrializados, después de haber disminuido mucho, se ha estabilizado en la actualidad e incluso ha aumentado gracias a las ensaladas compuestas.
Conservadores o conservantes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.
– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.
– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.
Carragenina o carragenano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria agroalimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. El carragenano se utiliza en los productos lácteos, los embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos productos ligeros, en los que contribuye a reemplazar la materia grasa.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.
Alginato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas, sobre todo de las laminares, numerosas en las costas europeas. El alginato se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos agroalimentarios, como las cremas pasteleras y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos reestructurados.