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Resultados de la búsqueda: Tarro
Yogurtera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato destinado a la elaboración casera del yogur. Una resistencia eléctrica, accionada por un termostato, lleva a la temperatura deseada la leche a la que se han añadido fermentos, situada bajo una tapa aislante, en tarros de vidrio o de cerámica. En ciertos casos, el calor es lento y continuo; en otros, la temperatura se alcanza con bastante rapidez (1 hora). Un minutero corta entonces la fuente de calor, y la incubación (de 5 a 6 horas) tiene lugar mientras la temperatura va bajando lentamente. En ciertos aparatos, la temperatura y el tiempo de calor son variables, lo cual permite modificar la consistencia y, por consiguiente, el gusto del yogur.
Smeun
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla clarificada típica de la cocina magrebí y árabe. El smeun (smen o smenn) se elabora con mantequilla de oveja (a veces de cabra o de búfala), que se vuelve líquida, se clarifica y se mezcla con un poco de sal y a veces con sémola. Se conserva en tarros de barro cocido o de gres. Al envejecer, esta mantequilla se afina y adquiere un sabor a almendra. Se emplea en pastelería y para aderezar el cuscús, los caldos y los tagines.
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).
Pralin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de almendras o de avellanas (o de ambas), cubiertas de azúcar caramelizado y luego molidas. Utilizado en pastelería y en confitería, el pralin sirve para aromatizar cremas y helados y rellenar bombones de chocolate. Se vuelve rancio muy deprisa, pero se conserva unos días en un tarro hermético o envuelto en papel de aluminio. Praliner significa añadir o aromatizar con pralin.
El praliné es un relleno de bombón o de bouchée muy delicado (almendras o avellanas doradas mezcladas con azúcar, y luego molidas con chocolate o manteca de cacao), o bien un pastel (la mayor parte de las veces se trata de una genovesa rellena de una crema con mantequilla y pralin).
Potted char
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conserva de pescado muy popular en el Reino Unido, muy usual durante el desayuno. La carne de pescado (tradicionalmente tímalo), cocida y reducida a puré con diversos aromatizantes, se guarda en tarritos bajo una capa de mantequilla clarificada y se conserva muy bien.
Los pottes shrimps son camarones salteados en mantequilla especiada con pimienta y nuez moscada, introducidos en tarros pequeños y recubiertos con mantequilla clarificada. Se sirven con tostadas calientes.
Plástico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.
En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.
– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.
– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.
– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).
– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.
Pepinillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de pepino, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos se recogen verdes para, en general, encurtirlos en vinagre y utilizarlos como condimento.
Las frutas se lavan, cepillan, purgan y sumergen en un baño de salmuera (o se disponen en toneles de madera y se espolvorean con sal). Después de su fermentación se desalan, lavan, blanquean y se vuelven a cubrir con vinagre de alcohol, tras lo cual se escurren y finalmente se colocan en tarros de vidrio y se cubren con vinagre aromatizado; según la receta de cada fabricante, los mejores se preparan con vinagre de vino blanco. Hoy en día la pasteurización permite conservarlos más tiempo.
También existen especialidades internacionales: pepinillos a la rusa (malossol), a la polaca o a la alemana. Son más grandes, de piel lisa, preparados en agridulce, mucho menos ácidos y más crujientes. En su país de origen se comen más como verdura que como condimento. Otra preparación tradicional en Europa central consiste en conservar los pepinillos gracias a la fermentación láctica, como en el caso de la choucroute. En la cocina francesa los pepinillos acompañan sobre todo carnes frías y hervidas, patés, terrinas, charcutería y platos en gelatina. También entran en la composición de ciertas salsas (picante, picada, ravigote, gribiche, etc.), e intervienen en ensaladas compuestas.
Parafina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de hidrocarburos sólidos que se distinguen por su carácter neutro. La parafina, blanca, translúcida, insípida, inodora, que funde con facilidad, se emplea para cubrir frutas y verduras y para glasear la corteza de los quesos. También se usa para tapar tarros de confitura.
El aceite de parafina, compuesto asimismo por hidrocarburos, de consistencia untuosa, no es ni un aceite ni un cuerpo graso, a pesar de su nombre. No aporta ni lípidos ni calorías, y se emplea sobre todo en los regímenes hipocalóricos como sucedáneo del aceite alimentario. No debe consumirse regularmente y solo se puede tomar en pequeñas cantidades, ya que tiene un efecto laxante y además obstaculiza la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Así pues, solo se emplea por consejo médico, en caso de fuerte estreñimiento. Reservado a un empleo en crudo (vinagreta, mayonesa) no debe ni calentarse ni servir para engrasar un utensilio de cocción.
Mostacero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tarro pequeño en el que se presenta la mostaza en la mesa. A veces el mostacero forma parte del convoy. Está provisto de una tapa que incluye una muesca para alojar la cucharilla de servicio.
Mostaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea de la familia de las brasicáceas, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar el condimento del mismo nombre, de color amarillo y de sabor más o menos picante.
La denominación “mostaza” se reserva en Francia a un producto resultante de la molienda de los granos de mostaza negros o pardos, o de ambos. La única excepción es la “mostaza de Alsacia”, elaborada con semillas de mostaza blancas. En Francia, la capital de la mostaza es Dijon, seguida por Meaux.
Además de sus empleos como condimento, la mostaza interviene en cocina para untar antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y ciertos pescados (los más grasos). Puede realzar el caldo de un ragú o la cocción de una blanqueta y está en la base de numerosas salsas, calientes o frías.
En la cocina inglesa, la mostaza se utiliza sobre todo en salsa, a menudo realzada con yema de huevo o pasta de anchoa, para acompañar pescados.
En Italia, la mostaza de Cremona se parece más a un chutney que a una mostaza, ya que se elabora con frutas maceradas en una salsa agridulce con mostaza. Acompaña a menudo a la carne hervida.
La mostaza se conserva en un tarro hermético colocado en un lugar fresco.
Especia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
En Europa, las especias se emplean con mucha mayor moderación que antaño. La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino; azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, los chiles en América Latina, y la paprika en Hungría. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros.
En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante. Es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de las salsas en la gastronomía francesa. En China también se consumen en numerosas ocasiones, y siempre se eligen en función de difererentes combinaciones de sabores muy elaboradas. Cabe citar sobre todo el anís, el cilantro, el jengibre, el pimiento y el chile secos, y el ajonjolí. Las cocinas antillana y africana usan especias desconocidas en Europa (flores, semillas y raíces, e insectos o pescados secos).
En los países árabes existe un gusto especial por lo salado, picante y dulce, el azafrán y el agua de rosas, la pimienta y los pimientos secos picantes.
Escarchar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Poner sal en la orilla del vaso, tarro o copa. Este término se emplea en los bares y cantinas del país. Primero se pasa una rodaja de limón por la orilla del vaso para humedecerlo; luego, la boca del vaso se hunde en un plato con sal, lo que deja un arillo de sal alrededor del borde, también puede hacerse con azúcar o chile en polvo. En otros países de habla hispana este procedimiento se conoce como incrustar
- Introducir unos cubitos en un vaso vacío y hacerlos girar rápidamente para formar en la pared un vaho opaco, antes de verter un cóctel o un aguardiente de frutas.