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Jaltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate, esto es, tomate de arena. Fruto silvestre minúsculo de forma esférica, perteneciente a la familia de las solanáceas. Es de color verde cuando no ha madurado, y rojo ligero, rojo intenso o morado azuloso cuando madura. Por lo general mide 1 cm y sólo cuando es muy grande alcanza los 2 cm. No hay que confundirlo con el jitomate cereza ni con el miltomate. El jaltomate tiene cáscara gruesa, mucho jugo y numerosas semillas que recuerdan a la arena, de donde deriva su nombre. Se encuentra en diferentes lugares de México, pero se usa especialmente en las cocinas regionales de Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco para preparar salsas. Casi nunca se encuentra en los mercados populares, y si lo hay, será sólo en pequeñas cantidades.
Estado de México
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.
Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.
La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.
Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.
Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.
Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.
Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.
Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.
Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.
La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.
Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.
Flor de nopal
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Flor de la familia de las cactáceas, que nace en la parte superior de las areolas de los tallos de los nopales. Según la especie de que se trate, el color de las flores varía, pueden ser amarillas, rosas, rojas, anaranjadas o verdes; los tamaños también varían y algunas alcanzan hasta 10 cm de diámetro cuando están abiertas. No tienen olor. En la región del Valle del Mezquital se emplean en la elaboración de la sopa de flor de nopal. Los otomíes de Querétaro usan en guisos los ovarios de la flor de la especie Opuntia auberi, de manera similar a los nopales. Los seris, por su parte, comen las flores del Cylindropuntia versicolor. En Tlaxcala las cuecen con los frijoles de la olla. En general, las flores de otras especies de nopal se comen como cualquier verdura, mezcladas en los guisos de diferentes regiones. Se conoce en Hidalgo como flor de tuna.
Guacamole
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Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. Se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. En Tlaxcala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos se le agregan jumiles. En Comonfort, Guanajuato, se prepara con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal. En Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos, como los de carne asada, carnitas, barbacoa, al pastor, chicharrón, chuleta y otros. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Puebla
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Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Gusano blanco de maguey
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Larva de una mariposa que se desarrolla en las pencas de maguey. Es de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades que son de color café. Mide entre 5 y 7 cm y habita en las pencas inferiores del maguey. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. También se comen en Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla y el Distrito Federal. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
Hojaldra
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Pan regional dulce o salado, que se elabora de diversas formas en varias zonas del país. En el Distrito Federal se trata de un pan redondo o con forma similar a una media esfera, esponjoso y suave, de color café oscuro. Mide de 10 a 12 cm de diámetro. En ocasiones se come sola, pero casi siempre se corta por la mitad y se rellena como torta. En Oaxaca se prepara con harina de trigo, sal, levadura, azúcar, agua y manteca de cerdo. Tiene forma de volcán, se le unta manteca de cerdo, se espolvorea con azúcar roja y azúcar blanca y se hornea; el pan queda pintado de rojo. Su textura es suave y con el exterior crocante, como si fuera una galleta. En Apizaco, Tlaxcala, se llama así al pan de muerto, y se elabora durante todo el año. Es de tamaño pequeño o individual y en su masa suelen incluir pedacitos de nuez y anís como aromatizante. En gran parte de México se trata de un pan elaborado con pasta de hojaldre con azúcar que tiene forma rectangular, cuadrada o redonda.
Queso de tenate
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Nombre que reciben varios quesos frescos de leche de vaca o cabra producidos en el centro del país. Casi siempre son sencillos, pero los hay también mezclados con rajas de chile y otros ingredientes. Una variante es el queso botanero. La leche cuajada se vacía en un tenate que separa la leche del suero; esto ayuda a conservar la frescura del queso, le da un gusto particular y es un medio de conservación, sobre todo en lugares donde no se cuenta con refrigeración. El hecho de que se produzcan, se conserven y se vendan en un tenate les da un sello y un sabor característicos de rancho. Son típicos de la región de Tulancingo, Hidalgo. En Tlaxcala, sobre todo en Tlaxco, es un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, de sabor salado por efecto del canasto y la sal añadida; se puede conservar hasta por una semana y se acostumbra comer espolvoreado en diversos platillos. Abunda en la época de lluvias. Se le conoce también como queso de tanate.
Salsa borracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.
En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.
Tortitas de huauzontle
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Tortitas que se preparan con las inflorescencias del huauzontle cocidas en agua, que luego se rellenan con queso y se capean. Se acompañan con caldillo de jitomate, de chile pasilla o salsa verde. En los estados del centro del país es un alimento muy preciado, que se elabora para la comida del mediodía. En algunas partes de Puebla y Tlaxcala, los huauzontles se secan y se guardan para el tiempo de sequía o para la Semana Santa; después se hidratan antes de prepararlos.
Foto: Tortitas de huauzontle en caldillo de jitomate. (Vivian Bibliowicz).
Pan de pulque
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Pan elaborado con una masa hecha con harina de trigo, huevo, leche o agua y a veces manteca de cerdo, a la que se le añade pulque para fermentar; se producen de muchas formas, tamaños y figuras. Antiguamente era muy popular, ya que el pulque era prácticamente el único agente con el que se podían fermentar las masas. Con la desaparición de las haciendas pulqueras y por ello la reducción del consumo de pulque, la elaboración de este pan decreció y en la actualidad se elabora únicamente en pueblos, de forma artesanal en las casas y se expende ahí mismo. Aunque se come todos los días, cobra especial importancia en las fiestas o ferias de pueblo.
Es típico de los estados del centro del país donde se producía pulque, es decir, Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y ciertas partes del Distrito Federal. En Hidalgo el pan de pulque es tradicional, se preparan panes de dulce y salados como bolillos, cocoles de anís, pambazos, conchas, cuernos, chilindrinas, espinazos, ojos de pancha, pechugas y trenzas. A veces, en lugar de pulque se prefiere utilizar el asiento del pulque, que es más concentrado y fermenta las masas en menos tiempo. Conocido por los chocholtecos de la región de la Mixteca en Oaxaca como torta de pulque.
Sopa de flor de calabaza
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Sopa clara de caldo de pollo en el que se cuecen abundantes cantidades de flores de calabaza previamente salteadas con cebolla, ajo y epazote. Se prepara en casas y restaurantes del centro del país, en especial en el Distrito Federal, Tlaxcala y Puebla. Puede agregársele hongos, queso o cuitlacoche para hacerla más variada. En Oaxaca se conoce como sopa de guayas, pues así se conoce a la flor de calabaza en el estado; incluye elotes, calabacitas, chile costeño molido, epazote o pipicha y masa de maíz para espesar. En los restaurantes también es muy importante la crema de flor de calabaza.