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Resultados de la búsqueda: Yuca en dulce
Chile dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término usado generalmente para nombrar a cualquier variedad de chile que no pique. En caso de que en una receta se encuentre el término chile dulce casi siempre se refiere al pimiento morrón. En los estados de la península de Yucatán, Tabasco y ciertas partes de Chiapas, el chile dulce es una variedad específica de chile que no pica y que por lo general se consume cuando tiene color verde, aunque puede ser también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región. Tiene la apariencia de un pimiento morrón chico, pero si se observa con cuidado da la impresión de ser un chile de forma irregular, un tanto retorcido en algunas partes. En Tabasco se agrega rebanado al arroz blanco, porque le da un sabor y un aroma muy especiales. Se incluye también en algunos preparados de pescado como el moné.
Mandioca o yuca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta euforbiácea, cuyas raíces comestibles, de carne blanca bajo una piel oscura, se usan como verdura y para la producción de tapioca.
La raíz soporta condiciones climáticas extremas y puede permanecer por largo tiempo en el suelo sin deteriorarse. La mandioca, originaria de Brasil y difundida en toda América del Sur y Central, fue introducida en África en la época del tráfico de esclavos, y sigue siendo una de las bases de la alimentación en este continente (picada, reducida a sémola, salada o dulce, en tortitas o en papillas). También se implantó en Asia. En gran parte de Sudamérica y España se le conoce como mandioca; en México, como yuca.
Chote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto verde o amarillo pálido, carnoso, mucilaginoso, de forma cilíndrica y algo curvo, con costillas longitudinales. Mide de 12 a 16 cm de largo y de dos a cuatro de diámetro. El árbol se encuentra de forma silvestre o cultivado en huertos familiares. Común en los estados de Sinaloa a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Durante todo el año los frutos se comen fritos, cocidos, encurtidos, en dulces y en guisos.
Cocada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Altares de Muertos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Altares que se elaboran durante las festividades del día de Muertos en muchas regiones del país. En México existe una tradición muy arraigada que está íntimamente ligada a creencias y tradiciones sobre la muerte, resultado del encuentro de las religiones del México prehispánico y el catolicismo de España. Existe la creencia en que el 1 y 2 de noviembre los muertos regresan del más allá para convivir con los vivos. Los familiares preparan los platillos que gustaban a sus parientes muertos y los colocan en los altares.
La puesta de la ofrenda consiste en hacer un altar, que puede ser tan sencillo como una mesa, o hasta complicados retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos, frutas y bebidas regionales. A cierta hora del día (dependiendo de la región), toda la comida se pone en el altar y no se puede tocar hasta el día siguiente o hasta la hora en que la familia crea que las almas ya han comido. Además de la comida, la ofrenda se adorna con flores, papel picado, veladoras, imágenes de santos, retratos y objetos personales de los difuntos. Para ahuyentar a los malos espíritus se pinta a veces una cruz blanca con cal o se esconde un machete debajo de las ofrendas.
Predominan los alimentos de color amarillo como naranjas, tejocotes o mandarinas, ya que se tiene la creencia de que, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua y la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos. Los guisos que aparecen en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, los moles y los dulces de calabaza. En Oaxaca se colocan imágenes religiosas, velas, copal, flores, agua, pan, fruta, bebidas y alimentos como tejocotes en miel, barritas de chocolate, pan de muerto, nicuatole, mole, tamales, quesillos, chocolate y marquesotes. En Yucatán y estados vecinos se llama hanal pixan. Son muy famosos los altares que se hacen en Michoacán, Oaxaca, Estado de México y en la Huasteca.
Malanga o makal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.
Café
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.
- Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.
Camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de pulpa es blanco, aunque existen también variedades amarillas. Son de textura harinosa y sabor azucarado, ricos en almidón.
Existen controversias sobre su origen. Una versión es la de Paul Rivet, quien dice que llegó en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se domesticó en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llegó a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas quienes lo consumían cocido, crudo y asado principalmente, en donde hoy se sitúan los estados de Querétaro y Puebla. Actualmente en todo el país existe un sinnúmero de preparaciones elaboradas con camote, especialmente como dulce.
En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o pasta suave con azúcar o piloncillo, en ocasiones mezclado con otras frutas como guayaba, piña o coco; también buñuelos de camote. Desde la época virreinal los camotes poblanos han gozado de gran reputación. En Tabasco se cocinan todo tipo de dulces de camote, entre ellos la rabia. En Yucatán, en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Distrito Federal son famosos los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los transportan y venden. Los sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.
En Guerrero se come hervido o con piloncillo, como dulce o conserva. En Tabasco y Chiapas se rebana y fríe igual que la papa, y además se incluye en caldos y pucheros. En Chiapa de Corzo, el camote blanco se pone al sol de dos a tres días, luego se rocía con bastante azúcar y se mete al horno. En los estados de la costa del Pacífico, el camote en miel o en dulce se acostumbra en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce.
Sopa de lima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa típica de Yucatán que se prepara con caldo de pollo al que se le añade jitomate, chile dulce y cebolla picados y sofritos en aceite. El caldo se deja hervir para concentrar los sabores, y se sirve en porciones generosas con gotas de jugo de lima, rebanadas de lima, carne de pollo desmenuzada, higaditos de pollo y tiritas de tortilla frita. Algunos suelen utilizar como base un caldo preparado que llaman caldo salpimentado, o bien, un caldo condimentado con recado de puchero, u otro muy similar al que llaman, precisamente, recado de sopa de lima. Es considerada la sopa más representativa de Yucatán y una de las más refinadas del país. Muchos afirman que la inventó en 1946 el maestro Katun, antiguo restaurantero de Mérida.
Pámpano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.
En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.
La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.
En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.
Miel de abeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.
En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.
En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.
En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.
La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.
Muc bil pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.
En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.