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Resultados de la búsqueda: Alcachofa
Tórtola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave de la familia de los colúmbidos, parecida a la paloma, pero más pequeña, de la que existen dos variedades principales en Francia: la tórtola de los bosques, migradora, y la tórtola turca, que desde la década de 1970 es más sedentaria. La tórtola, que se caza pero cuyo interés gastronómico es menor, se consideraba antaño un manjar delicioso, cuando era joven y estaba gorda.
En la cocina árabe, las “tórtolas íntimas” (cocidas a la cazuela con fondos de alcachofa, nuez moscada y uvas pasas) son un manjar refinado.
Ruscalleda, Carme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Puré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación, más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por el cedazo (o aplastando con la ayuda de un pasapurés o una mezcladora) alimentos por lo general cocidos.
Los purés de verduras —y sobre todo de papa— que acompañan a los platos de carne, de caza o de pescado son bastante consistentes, así como los que sirven de condimento (para untar sobre canapés, elaborar en una farsa, una salsa, etc.).
Los purés de carne, de caza o de pescado, a los que a menudo se añade una salsa oscura o blanca, sirven sobre todo como guarnición para bouchées o barquetas, farsa para huevos duros, fondos de alcachofa, panequets, etc.
Las frutas reducidas a puré, en frío o en caliente, intervienen en la preparación de helados, coulis y salsas de postre.
Poivrade
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de varias salsas en las que la pimienta desempeña un papel más importante que el de un simple condimento. La más conocida es una mirepoix mojada con vinagre y vino blanco, reducida, a la que se añade un roux y vino blanco, y realzada con granos de pimienta aplastados. Acompaña a la carne en adobo y a la caza de pelo. Las otras salsas poivrades son a base de vinagre y chalotas (calientes) o de vinagreta (frías).
- Pequeña alcachofa que se come al natural con sal.
Palmito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Yema terminal de ciertas palmeras, en particular de la palmera de las Antillas. Las partes tiernas se consumen crudas, cortadas finas, en ensalada. Las partes más firmes se cuecen y sirven para preparar acras, gratenes o guarniciones de tortilla. Su sabor recuerda, en cierto modo, al de la alcachofa.
El palmito en trozos se vende en conserva.
Paella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Propia de la huerta de Valencia, es probablemente el plato más conocido de la cocina española. De origen rural, se elabora en paella con los ingredientes más variados que proporciona la huerta, el mar o el bosque.
La más popular es la valenciana, que se elabora con pollo, cerdo, conejo, caracoles, alubias, ejotes, alcachofa, jitomate, pimiento, langostinos y, por supuesto, arroz y azafrán. La gracia está en el punto de cocción del arroz y en que quede seco y suelto. Quien ama la paella adora el arroz torraet o socarrat (tostadito o quemado superficialmente), que queda en el fondo de la paella un poco tostado y agarrado.
Monselet, Charles Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodista, poeta y escritor francés (Nantes, 1825-París, 1888). Este amigo de Baudelaire es famoso sobre todo por La cuisinière poétique (1859), obra en la que colaboraron Dumas, Banville, Gautier, etc. Del 21 de febrero al 1 de agosto de 1858, Monselet hizo aparecer cada domingo Le Gourmet, bautizado “diario de los intereses gastronómicos”. Este periódico efímero se volvió a editar a continuación bajo el título de Almanach des gourmands, inspirado en Grimod de La Reynière, del que pretendía ser continuador. El Almanach apareció en 1861 y 1862, y luego de 1866 a 1870.
A Monselet, amigo de numerosos restauradores de su época, se le dedicaron varias recetas, algunas de las cuales tienen en común las alcachofas y las trufas: attereaux con ostras pochadas, cuartos de alcachofa rehogados y láminas de trufa, cubiertos de salsa Villeroi, empanizados a la inglesa y fritos; tortilla rellena con un salpicón de fondo de alcachofa y de trufa cocido a fuego lento en crema líquida, acompañada por láminas de trufa calentadas en mantequilla y servida con una salsa de madeira bien reducida.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Menestra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre común que se da a un guiso español de verduras y hortalizas (habitualmente alcachofas, espárragos, chícharos, ejotes, habas, poros y zanahorias) al que se acostumbra añadir trozos de jamón. La composición de la menestra suele variar en función de las verduras de cada temporada.
Matignon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como guarnición aromática en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinados. Acompañados por lechugas breseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al oporto.
Entrada o entrante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses (o las sopas y cremas) y el pescado (o el plato que ocupa su lugar); precede, pues, al asado. En una gran cena, el entrante es una preparación caliente con salsa o un plato frío. Los entrantes “mixtos” son las costradas, los timbales y los patés pequeños. Cuando se sirven varios entrantes, éstos deben ser diferentes.
En la actualidad predomina la tendencia orientada a la simplificación y la reducción del número de platos. Por tanto, el menú se articula muy a menudo en torno a un plato central, precedido por un entremés o una sopa, a veces un entrante, y seguido de una ensalada, el queso y el postre.
En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes, godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día, pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas (ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas), elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas, patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales, empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o suflés e incluso verduras (alcachofas, espárragos). Los embutidos fríos, las crudités, el melón, los pescados marinados o en aceite, los rábanos, las ensaladas compuestas, etc., suelen incluirse dentro de los entremeses.
Enjuagadedos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño bol individual de metal, vidrio o porcelana, que se llena de agua tibia, por lo general perfumada con limón. Su uso es obligatorio cuando se sirven moluscos o crustáceos que se pelan con los dedos, espárragos o alcachofas. Los enjuagadedos se sitúan a la izquierda del plato cuando el comensal está a punto de terminar de comer, y se retiran de inmediato cuando se ha enjuagado la yema de los dedos.