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Resultados de la búsqueda: Alcaparra
Recado o recaudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan en México como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del sur del país. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.
Existen diferentes tipos de recaudos que se utilizan para preparaciones específicas (tamales, guisos con carne de res, pollo o cerdo, rellenos, escabeches) y cuyos ingredientes varían en función de éstas. Por ejemplo:
– El recado rojo consiste en una mezcla de semillas de achiote, sal, ajo, pimienta, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria. Sirve para preparar cochinita pibil.
– El recado negro o de chilmole es una pasta elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. Utilizado para preparar el relleno negro (a base de carne de cerdo con el que se rellena pavos).
– El recado de alcaparrado se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Con este recado se guisan carnes de pollo, cerdo, res o venado.
Otros tipos de recaudo son: el recado de especia, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de pan blanco y de salpimentado.
Tortitas de flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flores de izote que se preparan en tortitas con huevo y aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre y jitomate. Se hornean hasta dorar y se acompañan de aguacate y tortillas. Son típicas de Córdoba y otras ciudades veracruzanas.
Pulpo almendrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de pulpo cocido y partido en trozos pequeños, sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, jitomate, hojas de laurel, jerez, alcaparras, aceitunas, almendras picadas, chiles en vinagre y sal. Se sirve en un platón grande y se acompaña con arroz blanco. Se prepara en Alvarado, Veracruz.
Picadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de cerdo o de res picada o molida. Se le agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos. El modo original de prepararlo comprendía comprar el trozo de carne, cocerlo y picarlo finamente con un cuchillo o desmenuzarlo con las manos, para después guisarlo con los demás ingredientes. En Comitán, Chiapas, el picadillo se prepara con carne de res, chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, repollo y calabacitas tiernas cortadas en cuadritos de tamaño regular. En los Valles Centrales de Oaxaca, el picadillo se elabora con carne de cerdo deshebrada y guisada con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, canela, mejorana, laurel, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras.
Se utiliza para rellenar chiles pasilla oaxaqueños y chiles de agua. En el Istmo de Tehuantepec se prepara de forma muy similar al de los Valles Centrales, se le agrega achiote y con él se rellenan chiles y enchiladas; es acompañante del chileajo. En Tabasco se utiliza como relleno de enchiladas, chiles rellenos o como plato principal, acompañado de arroz blanco y frijoles negros. La carne de res molida se cocina con ajo, cebolla y jitomate picado, a los que se añaden pasitas, aceitunas, almendras y alcaparras, todos picados. A veces se le anexan papa, manzana y plátano macho en cuadritos. Conocido también como carne molida. En Zacatecas es un guiso casero de carne de res o cerdo picada o molida, preparada con chiles colorado y piquín o verde, jitomate, cebolla, ajo, comino y azafrán; lleva zanahorias, ejotes, papas y chícharos.
Recado o recaudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de cerdo o de res picada o molida. Se le agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos. El modo original de prepararlo comprendía comprar el trozo de carne, cocerlo y picarlo finamente con un cuchillo o desmenuzarlo con las manos, para después guisarlo con los demás ingredientes. En Comitán, Chiapas, el picadillo se prepara con carne de res, chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, repollo y calabacitas tiernas cortadas en cuadritos de tamaño regular. En los Valles Centrales de Oaxaca, el picadillo se elabora con carne de cerdo deshebrada y guisada con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, canela, mejorana, laurel, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras.
Se utiliza para rellenar chiles pasilla oaxaqueños y chiles de agua. En el Istmo de Tehuantepec se prepara de forma muy similar al de los Valles Centrales, se le agrega achiote y con él se rellenan chiles y enchiladas; es acompañante del chileajo. En Tabasco se utiliza como relleno de enchiladas, chiles rellenos o como plato principal, acompañado de arroz blanco y frijoles negros. La carne de res molida se cocina con ajo, cebolla y jitomate picado, a los que se añaden pasitas, aceitunas, almendras y alcaparras, todos picados. A veces se le anexan papa, manzana y plátano macho en cuadritos. Conocido también como carne molida. En Zacatecas es un guiso casero de carne de res o cerdo picada o molida, preparada con chiles colorado y piquín o verde, jitomate, cebolla, ajo, comino y azafrán; lleva zanahorias, ejotes, papas y chícharos.
Jigote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.
Jaibas rellenas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con caparazones de jaiba rellenos con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas; una vez rellenos, se gratinan con queso rallado al que suele agregársele pan molido como parte del gratinado para que se dore, aunque algunas personas empanizan totalmente el caparazón. Se prepara en Tamaulipas, el norte y el Sotavento de Veracruz. Sin lugar a dudas es, junto con el chilpachole, uno de los dos mejores platillos elaborados con jaiba, siendo un verdadero clásico de la cocina del Golfo de México.
Sopa de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas que se preparan cociendo combinaciones distintas de mariscos en caldo, condimentadas con jitomate o chile. Se elabora y consume a lo largo de ambos litorales de la república. En las costas de Oaxaca, por ejemplo, la sopa se hace con camarón fresco, almejas en su concha y jaiba; se condimenta con jitomate molido con ajo, cebolla, pimienta, sal y clavo, además de perejil y chiles pasilla enteros. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Alvarado, Veracruz, se prepara con camarones frescos, pulpa de jaiba, pulpa de cangrejo, ostiones frescos sin concha, calamar y robalo u otro pescado. Éstos se cuecen en un caldo que contiene chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, chiles encurtidos, laurel, tomillo y sal. Al momento de servir se le añade un poco de vino blanco y se adereza con jugo de limón.
Tismiche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se reconocen a las huevas de pescados, como el bobo, y crustáceos, como el camarón y el cangrejo. Las huevas se utilizan junto con los pececillos en estado larvario para preparar una serie de platillos como las tortitas de tismiche o el tismiche en estofado con jitomate, aceitunas y alcaparras. Es un término utilizado sobre todo en Tlacotalpan, Veracruz.
Sopa de pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se reconocen a las huevas de pescados, como el bobo, y crustáceos, como el camarón y el cangrejo. Las huevas se utilizan junto con los pececillos en estado larvario para preparar una serie de platillos como las tortitas de tismiche o el tismiche en estofado con jitomate, aceitunas y alcaparras. Es un término utilizado sobre todo en Tlacotalpan, Veracruz.
Sopa cubierta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de arroz amarillo con apariencia de pastel. Se prepara colocando en un molde una capa de arroz cocido, coloreado con azafrán, colorante o mostaza, seguida de un picadillo de carne de cerdo con pedazos de huevo cocido, chile, pimiento dulce, aceitunas, pasas, alcaparras y almendras. Luego se coloca otra capa de arroz encima y se hornea. Es un preparado muy antiguo, originario de Santo Domingo, importado y popularizado en Yucatán por la familia Rocha, oriunda de aquella isla. Algunos yucatecos conocen este platillo como pastel de lujo.
Pastel de lujo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pastel salado elaborado con arroz cocido y picadillo de carne. Para su elaboración se mezcla arroz cocido con elotes molidos, leche, huevo, mantequilla y azúcar. Con esta mezcla se cubre el fondo de un molde y ésta se cubre con un picadillo que contiene carne molida de cerdo y pollo guisadas con jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta negra, pimienta de Tabasco, clavos, ajo, canela, vinagre y jerez. Finalmente se cubre el picadillo con una última capa de la mezcla de arroz, se espolvorea con pan molido y se hornea. El origen de este platillo, que se acostumbra comer frío o caliente, en Campeche y Yucatán, es la sopa cubierta.