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Resultados de la búsqueda: Alubia
Legumbre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto o semilla que se cría en vainas (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes guajes, etc.). Se trata de semillas que se conservan bien, en un lugar seco, de una a otra estación y que se comen siempre cocidas. Su poder energético es bastante elevado (330 kcal o 1380 kJ de promedio por cada 100 g), y su índice de agua es muy bajo (11%) comparado con el de las verduras (hasta 95%).
Debido a su riqueza en prótidos (alrededor de 23%), las verduras desempeñan un papel importante cuando el aporte de proteínas animales es insuficiente. No obstante, no contienen todos los aminoácidos indispensables para la nutrición y en consecuencia se deben combinar con granos (maíz, arroz, trigo) o semillas (ajonjolí, semillas de girasol, semillas de calabaza). Algunas contienen hierro, sobre todo las alubias y las lentejas, pero no es muy asimilable por el organismo.
Las legumbres, muy ricas en glúcidos (hasta 60%) y pobres en materias grasas, se digieren fácilmente. Son la base de la alimentación en la India y en numerosos países del norte de África (garbanzos, habas, lentejas, alubias), así como en América del Sur (frijoles). Su consumo en los países industrializados, después de haber disminuido mucho, se ha estabilizado en la actualidad e incluso ha aumentado gracias a las ensaladas compuestas.
Leguminosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las fabáceas que lleva frutas en una vaina, conocidas como legumbres (habas, alubias, frijoles, lentejas, chícharos, ejotes, guajes, etc.). El término también se aplica en botánica a la soya y al cacahuate. Las semillas de las leguminosas se caracterizan por su elevado poder energético. Tienen también un fuerte índice de proteínas y de glúcidos (almidón), pero son muy pobres en sal y en materia grasa. Las semillas de soya y de cacahuate son ricas en lípidos.
Jardinera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras (zanahorias, nabos y ejotes), que se sirve como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves asadas, mollejas de ternera breseadas, etc. Las zanahorias y los nabos se cortan en bastoncillos de 0,5 cm de sección y de 3 a 4 cm de longitud, mientras que los ejotes se cortan en trozos, a veces en rombos de 3 a 4 cm. Cada uno de estos elementos se cuece por separado, a la inglesa, y luego se mezclan con chícharos frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y floretes de coliflor. Se puede salsear con jugo de asado o fondo de ternera claro.
Haba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las fabáceas, cultivada por sus semillas comestibles. Originaria de Persia, el haba se conoce y consume en la cuenca mediterránea desde la Antigüedad, sobre todo en Egipto.
La harina de haba se mezcla a veces con harina de trigo para blanquear el pan. Puede producir alergia en algunas personas.
El haba es muy rica en prótidos, en fibras y en vitaminas, incluso cuando está seca, y es la más nutritiva de todas las leguminosas (50 kcal o 209 kJ por cada 100 g de habas cocinadas).
Antes de la alubia, fue la legumbre con la que se elaboraba el cassoulet. En la actualidad sigue siendo una de las bases de la alimentación en Oriente y en el norte de África.
Las habas frescas se comen verdes, crudas y con sal, o maduras, cocidas en agua hirviendo después de haberles retirado la película blanca elástica que las cubre.
Las habas secas, disponibles todo el año, son más calóricas (343 kcal o 1 433 kJ por cada 100 g). Antes de la cocción deben ponerse en remojo unas doce horas.
Guayana Francesa
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La cocina del departamento francés más grande, situado en América del Sur, es rica en productos y técnicas culinarias, que la distinguen de las Antillas francesas y de los demás países suramericanos. A lo largo de los siglos, la cocina nativa de la Guayana se ha visto influenciada por las cocinas francesa, africana, china e india. A los ingredientes indígenas se han ido sumando vegetales importados de Asia y África, como el plátano, la lima, el mango o también las especias de Extremo Oriente (canela, clavo de especia, cúrcuma, jengibre, pimienta, nuez moscada, etc.).
En la selva, que cubre casi toda la Guayana, abunda la caza —el pécari, el tapir o la iguana, por ejemplo—, que se prepara asada, en fricasé o en ragú, acompañada con arroz y sémola de mandioca. Los múltiples ríos, que cruzan la región albergan numerosas especies de peces, así como en la costa del océano Atlántico. Del mismo modo que las carnes, los pescados se suelen acecinar —ahumar y salar— para permitir su conservación hasta el momento de su preparación. El cerdo, la carne más habitual en el territorio guyanés, y el pollo se cocinan en colombo (porciones marinadas en una mezcla de especias y luego salteados en aceite con verduras y frutas tropicales).
Las plantas de tubérculos (mandioca, ñame o camote, por ejemplo), las alubias pintas y los pepinos largos, se incluyen en ragús y colombos y rellenan deliciosas tartas saladas. Las frutas tropicales —mango, papaya verde, guayaba, banana de la Guyana, coco, etc.— están presentes tanto en los platos salados como en los postres, como tartas y sorbetes. La piña también da una bebida fermentada, de sabor ácido y perfumado, aromatizada con vainilla, limón, etc. La caña de azúcar sirve para elaborar la tafia, un ron artesano. El fruto del pan se utiliza como verdura.
Soya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.
A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:
– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los mariscos.
– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.
– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.
Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.
Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.
Georgia
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La cocina georgiana disfruta de un suelo fértil y de un clima cálido y soleado, que permiten el cultivo de numerosísimas frutas y verduras.
Los platos se parecen mucho a los que se preparan en toda la cuenca mediterránea, como la adjersandal (berenjenas cocidas al horno con cebollas y jitomates fritos) o el pollo en cocotte con jitomate.
Las carnes, sobre todo de carnero y de cordero, se preparan en brochetas (chachlik) o se maceran con especias y ajo, antes de secarlas (pasterma); tradicionalmente se acompañan con arroz.
Las salsas son muy originales: de nueces para las carnes, pescados y aves; a las finas hierbas para las populares alubias rojas, con ciruelas pasas, sobre todo para el pollo en gelatina.
Hay otras especialidades muy famosas, como el yogur, el touchouri (queso de pasta dura) y el ghomi (porridge de sémola de maíz).
Georgia tiene una historia vitícola muy antigua, ya que las primeras vides se plantaron hace unos 9,000 años. Su clima, corregido por las influencias de los mares Negro y Caspio, ha favorecido ampliamente la viticultura.
Feijoada
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Especialidad brasileña que debe su nombre al ingrediente de base, la alubia negra (feijão). Este completo plato de fiesta se asemeja algo al cassoulet francés.
Farináceas
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Término genérico que designa las plantas alimenticias de la familia de las fabáceas que pueden proporcionar harina (habas, alubias, lentejas, alverjones, etc.), que pueden ser legumbres (aunque no necesariamente; sí en el caso de las féculas), o algunos tubérculos, como la papa, e incluso frutas, como la castaña. Se trata de los alimentos vegetales más ricos en nitrógeno y desempeñan un papel esencial en la cocina vegetariana. Es importante en la cuenca mediterránea (garbanzos y habas en España y el Magreb), en América del Sur (frijoles rojos y negros) y, sobre todo, en el subcontinente indio.
Fabada
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Potaje de alubias blancas y grandes, guisadas con tocino, morcilla y chorizo. Es un plato originario del Principado de Asturias que se caracteriza por el sabor peculiar que le confiere el tocino ahumado. Actualmente continúa siendo el plato más conocido de la cocina asturiana.
Espuma
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Preparación caliente o fría elaborada a partir de una crema, un puré, un líquido o agua a los que se ha añadido un poco de gelatina, que se introduce en un sifón para crema batida a fin de inyectarles aire. Mediante este tratamiento se obtiene una preparación muy ligera y perfumada.
Los primeros experimentos, realizados por el chef catalán Ferran Adrià en 1994, se realizaron con bases saladas (puré de alubia, betabel o almendra) y seguidamente dieron lugar a creaciones dulces, en particular espumas frías para rellenar tartas. Actualmente se usa el término “espuma” para designar cualquier preparación elaborada con un sifón, aunque contenga otros ingredientes, como claras de huevo, fécula, crema fresca, etc.
Cassoulet
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Especialidad de la región del Languedoc en Francia, a base de alubias cocidas en una olla con corteza o piel de cerdo, condimentos y aromatizantes, acompañadas de carnes y gratinadas al finalizar la cocción.
Aunque la calidad de las alubias es primordial para procurar al cassoulet su sabor y su untuosidad, son las carnes las que le otorgan su originalidad. El cassoulet original de la ciudad de Castelnaudary incluye esencialmente cerdo (lomo con hueso, jamón, jarrete, salchichón y piel fresca de tocino), y a veces una pieza de confit de oca.
En el cassoulet de Carcasona se añade pierna de carnero llano y, en periodo de caza, perdiz. El de Toulouse, con los mismos ingredientes que el de Castelnaudary, pero en menores cantidades, se enriquece con panceta, salchicha de Toulouse, carnero y confit de oca o de pato.
Existen otras variantes con otras carnes y embutidos. También se elabora un cassoulet de bacalao.
La preparación del cassoulet exige operaciones simultáneas: por un lado, la cocción de las alubias y, por otro, la cocción de las carnes (cerdo y carnero separadamente) que se añadirán (breseado del lomo, preparación del guiso de carnero y, si es necesaria, la cocción de las salchichas). El pan rallado final es indispensable para la obtención de una costra dorada.