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Cocido de tres carnes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero que antaño era uno de los platos principales más comunes en la comida del mediodía entre las familias de altos recursos económicos. Actualmente es un plato muy popular, aunque es común que se haga con una sola carne para reducir su costo. Es tradicional de Aguascalientes, Zacatecas y San Luis Potosí. En Zacatecas, originalmente se preparaba con res, carnero, pollo, calabacitas, ejotes, garbanzos, elote, arroz, cebolla, ajo y azafrán; se servían en la mesa separando las verduras, el caldo y una salsa de chile colorado. Actualmente el caldo puede estar hecho de tres carnes o sólo una. Las más empleadas son las de res, pollo y cerdo. En San Luis Potosí, Aguascalientes y Jalisco se prepara de manera similar.
Cocido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldos o pucheros en los que se cuecen diversos tipos de carne y verduras. En el sureste se le conoce como puchero y en el norte y la región del pacífico lo llaman cocido, aunque significan lo mismo. Algunas variedades regionales son:
Avispas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Insectos de la familia de los himenópteros que poseen un aguijón en la parte posterior de su cuerpo. Se consumen en varios estados de la república, sobre todo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Puebla y el Estado de México. En Oaxaca existe una gran variedad, con nombres como zapatonas, huarachudas o quetzalmiauatl. En Jungapeo, Michoacán, se comen las avispas huevo de toro Polybia occidentales. En el mercado de Jalpa, Zacatecas, se venden panales de avispas comestibles.
Algunas que carecen de aguijón o que no pican se cultivan para obtener su miel o sus crías como alimento, como los géneros Trigona y Melipona. Estos cultivos pueden encontrarse en Cuetzalan, Puebla y en algunas localidades del Estado de México. En Yucatán existe una avispa que en maya se conoce como ek, que habita en el tallo de la planta del maíz. Cuando están en estado larvario se comen tostadas en el comal. En Tenancingo, Estado de México, se llama huaricho y sus panales, panalitos o panales de la tierra. En la región Mixteca de Puebla los panales se cortan en rebanadas y se asan, cociéndose las larvas que hay en su interior; se acostumbran comer junto con arroz.
En San Luis Potosí las avispas rojas o negras, según la región, se recogen con palos o picos en la tierra o sobre los árboles. Los hombres se encargan de esa tarea peligrosa, por lo que tapados con bolsas de hule “espantan” con un leño encendido a los insectos para poder quitarles el panal. Cuando el hombre lleva un panal a casa, la mujer se dedica a sacar las larvas —sin alas— mientras que los niños chupan la miel de cada pedacito de panal. Además de las zapatonas se consumen las avispas negritas, las ala blanca o trompeta, las rayadas y las culito amarillo, éstas últimas también llamadas cola amarilla o azafrán.
En algunas comunidades oaxaqueñas se comen unos panales conocidos como tenaces. En Puerto Escondido, Oaxaca, el nido de avispas, llamado panal de gusanitos, se come tatemado en comal con todo y huevos, larvas y pupas. Se recolectan en el campo o los venden las mujeres que comercian camarones secos en las playas. Otros panales sólo se tuestan para sacar las larvas ligeramente doradas con las que se prepara una salsa con chile costeño, sal y agua, cuyo sabor recuerda al del ajonjolí. Los panales se suelen colocar en el altar de muertos en algunas regiones del país. Las avispas son también conocidas como jicotes.
Arroz con mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Arroz canario
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz color amarillo canario que se ofrece en las comidas corridas. El tono se obtiene de un colorante artificial o de azafrancillo, aunque originalmente se utilizaba azafrán. En ocasiones el arroz se fríe con mantequilla, en lugar de aceite, para ayudar a darle color.
Angaripola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo platillo cuya característica fue la utilización de chorizo y longaniza, además de, casi siempre, la mezcla de dos o más tipos de carne; todos los ingredientes del platillo se colocaban dentro de una cazuela y se acomodaban a manera de pastel por capas. En desuso actualmente, se acostumbró en el siglo XIX, y prácticamente no aparece en ningún libro del México contemporáneo.
De acuerdo con El cocinero mexicano, existieron varios tipos de angaripolas, las gallinas con angaripola elaboradas con manitas de puerco, jamón y gallina; todos los ingradientes se freían y se adornaban con rebanadas de jitomate; otros ingredientes utilizados eran pimienta, canela, semillas de cilantro, pasas, almendras, piñones, cebolla y perejil. La angaripola con pies de puerco contenía lomo, pulpa y chorizo de cerdo, gallina y manteca de cerdo; adornado con rodajas de jitomate, ajo, perejil, alcaparras, chilitos y aceitunas; la mezcla contenía azafrán, pimienta, clavo y semillas de cilantro molidas.
Tandoori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la India, en especial la región del Punjab, y Pakistán, que consiste en pollo adobado y asado en un horno especial cilíndrico de barro cocido, el tandour. Los trozos de ave, sin piel, se untan con yogur, al que se añade pimiento seco en polvo, cúrcuma, jengibre, especias, cebolla y ajo picados. Después de macerar una noche, se espolvorean con azafrán y se cuecen sobre un lecho de brasas hasta que la carne quede tierna, pero crujiente en su superficie. El murghi tanduri (pollo al tandour) se sirve con ensaladas: cebollas y jitomates con jugo de tamarindo y cilantro, pepino con yogur y comino, col rallada, pimienta y jugo de limón. En el tandour también se cuecen pescados.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Risotto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de arroz, de origen italiano. El arroz utilizado es de granos largos y abombados, cultivado en la llanura del río Po (Lombardía). Las variedades más usuales son el arroz arborio y carnaroli. Los granos se doran en un cuerpo graso con cebollas picadas y luego se cuecen con caldo que a continuación se deja evaporar; esta operación se repite un par de veces más. La preparación se liga entonces con mantequilla y se le añaden otros ingredientes, como verduras, queso, carnes, etc.
Según los acompañamientos que recibe, el risotto se convierte en un plato por sí mismo, con distintas denominaciones: a la milanesa, a la piamontesa, con mariscos, con hígados de ave, etc. Cuando se le añade solo queso o azafrán, constituye una guarnición de carne (en particular de ternera), de huevo, o incluso de pescado, y a veces se enmolda. Como en el caso del arroz, existen también preparaciones dulces.
Oriente Medio o Medio Oriente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Oriente Medio es a la vez simple y refinada. Desde hace milenios, el patrimonio culinario de cada país de la región se ha enriquecido con las aportaciones de los viajeros, pero también con las de los sucesivos invasores. Así, la mayor parte de los nombres de los platos árabes son originarios de Persia. Del mismo modo, la destilación de los pétalos de rosa, especialidad refinada de los persas, se ha difundido, y el agua de rosas aromatiza numerosos postres, así como el agua de azahar. La influencia del Islam es hoy en día preponderante en Oriente Medio, donde el consumo de carne de cerdo, así como el de alcohol, están prohibidos.
La sutileza de los platos de estos países se debe sobre todo a las innumerables especias y hierbas aromáticas que entran en su composición. Las semillas de ajonjolí en particular, tostadas y reducidas a puré, proporcionan la tahina.
La cocina de Oriente Medio se basa asimismo en la unión de dulce y salado: el yogur, por ejemplo, es un elemento esencial en las preparaciones saladas. Los frutos secos están presentes muy a menudo, como en la salsa tarator (piñones, pan y ajo), que acompaña generalmente al pescado. La tradición de los mezze es antigua, como en toda la cuenca mediterránea.
La comida se organiza casi siempre en torno a un plato único, sopa o guiso: sopas de lentejas, de espinacas o de aguacate, preparadas la víspera para que los sabores se mezclen y se realcen.
Calabacitas, espinacas, gombos, lentejas, garbanzos y pimientos se utilizan con mucha frecuencia. Pero predominan la berenjena y el jitomate: en ensalada, en puré o simplemente fritos o rellenos (dolmeh), participan en todas las preparaciones, tanto calientes como frías, solos o mezclados con otros ingredientes.
El bulgur, que se sirve como acompañamiento, es la base del tabbouli y del kibbeh. Pero el primer lugar lo ocupa el arroz servido al natural o aromatizado con azafrán.
El carnero y el cordero son las carnes más corrientes en los países de Oriente. Una especialidad son las brochetas de carne tierna, previamente marinada en una mezcla de especias, cocidas sobre fuego de leña. También puede picarse para rellenar las verduras o las frutas, o cortarse en trozos para servir de base a varios guisos compuestos por con verduras, frutas frescas y secas, nueces y hierbas aromáticas. El pollo, el pichón, las codornices y el pescado se cocinan con frecuencia a la parrilla y con excepción del pescado se acostumbran también en estofado.
En esta región del mundo, (donde se inventaron el mazapán y el nougat), el arte de la pastelería y de la confitería destaca de forma muy particular: pasteles de miel y nueces, dulces de membrillo, pasteles de anís, pastel de hojaldre con almendras y pistaches (baghlava).
Estas delicias se sirven con el café, turco o árabe, este último perfumado con clavo de olor, cardamomo, flor de azahar y agua de rosas.
Marruecos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.
Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.
En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.
En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.
La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.
Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.
Marchesi, Gualtiero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero italiano (Milán, 1930). Aprendió el oficio en el restaurante paterno, Il Mercato, y prosiguió su aprendizaje entre los años 1948 y 1950 en el Kulm de Saint-Moritz y en la escuela hotelera de Lucerna. Regresó al establecimiento familiar y se dedicó a promover los productos franceses, pero sin dejar de profundizar hasta el corazón de la tradición italiana y renovándola, inspirándose sobre todo en Marinetti y en el futurismo. Perfeccionó sus conocimientos de las técnicas culinarias francesas en Ledoyen, en París, y más tarde en Troisgros, en Roanne, antes de volver a Italia para ponerlos en práctica.
Inauguró su propio restaurante en Milán en 1977, donde recibió inmediatamente la primera estrella de la Guía Michelin y la segunda en 1978. En 1986 consiguió las primeras tres estrellas de Italia. Amante del arte y la música, establecido actualmente en el Albereta, en Erbusco, asesora a diversos restaurantes italianos, desde Milán hasta Roma. Ha adquirido celebridad con platos provocadores, como los raviolis abiertos, el risotto oro y azafrán o los spaghettis con caviar.