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Resultados de la búsqueda: Azahar
Pastel de Reyes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración tradicional de pastelería del día de Reyes. Para esta ocasión se designa un “rey” o una “reina” al azar, gracias a un haba que se introduce en el pastel.
Este ritual se remonta sin duda a la época romana: a raíz de las fiestas en honor de Saturno (las saturnales), todas las prohibiciones se podían transgredir, y el “rey de un día” se elegía por sorteo con la ayuda de un haba disimulada en una tortita.
En Francia existen dos modelos del pastel de Reyes. En el norte, en Lyon y en Île-de-France es una torta de hojaldre, a veces rellena de frangipane. En el sur es un pastel de brioche, a menudo relleno de frutas confitadas o aromatizado con aguardiente o flor de azahar.
Orgeat
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de azúcar y leche de almendra, aromatizada con azahar, que se sirve como refresco, alargada con agua. En su origen se trataba de una decocción de cebada (orge en francés) y de ahí su nombre.
Naranja amarga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del naranjo amargo, cítrico de la familia de las rutáceas. Esta naranja de corteza verde rugosa sirve sobre todo para elaborar mermeladas, jaleas y confituras. La flor del naranjo amargo también permite obtener agua de azahar como la flor del naranjo, el limonero y el cidro. La sustancia muy perfumada que encierra la gruesa piel de las naranjas amargas se utiliza en destilería en la elaboración del curaçao, del cointreau y del grand marnier. La salsa de naranja amarga acompaña a algunas recetas clásicas, como el pato o el caneton napado.
Murfatlar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino rumano de postre, procedente de uvas chardonnay, moscatel Ottonel y pinot noir, de 16 a 18% Vol., producido en la Dobrudja, no lejos del mar Negro. Las uvas sobremaduradas proporcionan un vino dorado, generoso, cuyo bouquet evoca el azahar. Se considera el mejor vino de Rumania.
Oriente Medio o Medio Oriente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Oriente Medio es a la vez simple y refinada. Desde hace milenios, el patrimonio culinario de cada país de la región se ha enriquecido con las aportaciones de los viajeros, pero también con las de los sucesivos invasores. Así, la mayor parte de los nombres de los platos árabes son originarios de Persia. Del mismo modo, la destilación de los pétalos de rosa, especialidad refinada de los persas, se ha difundido, y el agua de rosas aromatiza numerosos postres, así como el agua de azahar. La influencia del Islam es hoy en día preponderante en Oriente Medio, donde el consumo de carne de cerdo, así como el de alcohol, están prohibidos.
La sutileza de los platos de estos países se debe sobre todo a las innumerables especias y hierbas aromáticas que entran en su composición. Las semillas de ajonjolí en particular, tostadas y reducidas a puré, proporcionan la tahina.
La cocina de Oriente Medio se basa asimismo en la unión de dulce y salado: el yogur, por ejemplo, es un elemento esencial en las preparaciones saladas. Los frutos secos están presentes muy a menudo, como en la salsa tarator (piñones, pan y ajo), que acompaña generalmente al pescado. La tradición de los mezze es antigua, como en toda la cuenca mediterránea.
La comida se organiza casi siempre en torno a un plato único, sopa o guiso: sopas de lentejas, de espinacas o de aguacate, preparadas la víspera para que los sabores se mezclen y se realcen.
Calabacitas, espinacas, gombos, lentejas, garbanzos y pimientos se utilizan con mucha frecuencia. Pero predominan la berenjena y el jitomate: en ensalada, en puré o simplemente fritos o rellenos (dolmeh), participan en todas las preparaciones, tanto calientes como frías, solos o mezclados con otros ingredientes.
El bulgur, que se sirve como acompañamiento, es la base del tabbouli y del kibbeh. Pero el primer lugar lo ocupa el arroz servido al natural o aromatizado con azafrán.
El carnero y el cordero son las carnes más corrientes en los países de Oriente. Una especialidad son las brochetas de carne tierna, previamente marinada en una mezcla de especias, cocidas sobre fuego de leña. También puede picarse para rellenar las verduras o las frutas, o cortarse en trozos para servir de base a varios guisos compuestos por con verduras, frutas frescas y secas, nueces y hierbas aromáticas. El pollo, el pichón, las codornices y el pescado se cocinan con frecuencia a la parrilla y con excepción del pescado se acostumbran también en estofado.
En esta región del mundo, (donde se inventaron el mazapán y el nougat), el arte de la pastelería y de la confitería destaca de forma muy particular: pasteles de miel y nueces, dulces de membrillo, pasteles de anís, pastel de hojaldre con almendras y pistaches (baghlava).
Estas delicias se sirven con el café, turco o árabe, este último perfumado con clavo de olor, cardamomo, flor de azahar y agua de rosas.
Marruecos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.
Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.
En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.
En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.
La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.
Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.
Magdalena
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Pequeña elaboración de pastelería en forma de concha, hecha con azúcar, harina, mantequilla fundida y huevos, aromatizada con limón o con agua de azahar. La masa se cuece en moldes ovalados y estriados, que otorgan a las magdalenas la apariencia de conchas. Su creación se atribuye a Commercy, ciudad lorena súbdita del rey polaco Stanislas Leszczynski. Se cuenta que en 1755 el soberano descubrió esta preparación, realizada por una joven campesina. La apreció notablemente y la bautizó con el nombre de la muchacha.
Líbano
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La cocina libanesa se inspira en las tradiciones europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.
La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.
El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y servido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.
A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.
Egipto
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La gastronomía del Egipto contemporáneo es relativamente frugal, y no se diferencia mucho de la alimentación habitual de los demás países orientales y mediterráneos. Sin embargo, la cocina de la época de los faraones conoció un notable refinamiento, gracias a la utilización de espárragos, la preparación de piezas de caza, y el uso de varias especies de cebollas y puerros, diversas especias (como la cúrcuma) y frutas.
El alimento de base no es tanto el arroz como el pan de maíz, una gran cantidad de verduras (bamias, gombos y un preparado muy difundido, el foul medames) y las legumbres. El único plato auténticamente típico de Egipto es la molokheya (o mouloureija), una sopa de hierbas bastante consistente, rica en mucílago y de sabor dulzón, a la que se añade carne de pollo o conejo, especias y salsa de jitomate. La carne más corriente es el cordero (asado o picado, cocido a fuego lento con huevos y verduras); se come poca res (que se emplea para las labores agrícolas y tiene una carne dura). En cuanto al pescado y el marisco, destacan unos camarones muy grandes que se preparan con una especie de risotto con pimiento y jitomate, y las huevas de mújol.
La pastelería se parece mucho a la de otras partes de Oriente Medio, aunque los egipcios sienten predilección por el loukoum y el baklava.
Los dátiles se usan mucho en la alimentación (confitados, secos o reducidos en harina o en gachas). También en pastelería, en especial para elaborar el menenas, una bola de pasta de almendras y flor de azahar, rellena con dátiles deshuesados, almendras, pistaches y canela, y cocida al horno. Las frutas son abundantes y variadas (cítricos, plátanos, granadas, mangos y sandías).
Los egipcios beben sobre todo agua aromatizada con azahar o agua de rosas, jugo de caña de azúcar sin fermentar y una infusión roja típica, el karkadè (flores de hibisco secas), con sabor a grosella.
Cuerno de gacela
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Elaboración oriental de pastelería que tiene forma de cuerno, formada por dos masas: por un lado, una mezcla de almendras peladas y picadas, azúcar, mantequilla y agua de azahar, que se enrolla en pequeñas salchichas del tamaño de un dedo; por el otro, una pasta muy flexible y elástica, estirada cuidadosamente hasta los 2 o 3 mm de grosor. En esta pasta se cortan cuadrados de 10 a 12 cm de lado, sobre los que se sitúan en diagonal las salchichas de pasta de almendras, y luego se enrolla cada pastelito dándole la forma de un croissant.
Los cuernos de gacela se cuecen en el horno a fuego lento y se espolvorean con azúcar glass.
Cítricos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas del género Citrus (bergamota, clementina, lima, limón, limón verde, mandarina, naranja dulce, naranja amarga, toronja), de híbridos de este género (tangerina) y también de géneros próximos (kumquat o naranja china).
Cultivadas en zonas de clima templado cálido, estas frutas ricas en vitamina C, en ácido cítrico y en potasio tienen un sabor más o menos ácido. Contienen aceites esenciales muy aromáticos.
Los cítricos se consumen en gran parte al natural. En algunas recetas se asocian a carnes y aves de corral. También se emplean en pastelería y en confitería, así como en destilería. Ocupan un lugar preponderante en la industria de los jugos de frutas.
Asimismo, se utilizan en la industria alimentaria: aceites esenciales aromáticos y la pectina procedentes de la piel; el agua de flor de azahar obtenida a partir de las flores del naranjo amargo y los aceites de las semillas.