- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Calamar
Sopa de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas que se preparan cociendo combinaciones distintas de mariscos en caldo, condimentadas con jitomate o chile. Se elabora y consume a lo largo de ambos litorales de la república. En las costas de Oaxaca, por ejemplo, la sopa se hace con camarón fresco, almejas en su concha y jaiba; se condimenta con jitomate molido con ajo, cebolla, pimienta, sal y clavo, además de perejil y chiles pasilla enteros. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Alvarado, Veracruz, se prepara con camarones frescos, pulpa de jaiba, pulpa de cangrejo, ostiones frescos sin concha, calamar y robalo u otro pescado. Éstos se cuecen en un caldo que contiene chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, chiles encurtidos, laurel, tomillo y sal. Al momento de servir se le añade un poco de vino blanco y se adereza con jugo de limón.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Taquería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento dedicado a la venta de tacos. Por lo regular, las taquerías venden un solo tipo de tacos; los más populares son al pastor, asados y de guisado. En las taquerías de Baja California venden de pescados y mariscos como camarón, calamar, mantarraya, ostión y almeja.
Tacos de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito que consiste en una tortilla de maíz rellena de pescado rebozado y frito. El rebozado o capeado se prepara con harina de trigo, polvo para hornear, huevo, sal, pimienta, agua, cerveza y, a veces, mostaza. Son típicos de los estados de la península de Baja California. Por lo general, los tacos se van haciendo conforme el comensal los pide. Son muy populares para el desayuno, el almuerzo o la comida del mediodía. En La Paz, Baja California, los tacos se acompañan con col rallada, salsa roja, mexicana, de chile de árbol, verde o de soya, cebollas rebanadas con salsa de soya o mayonesa, chiles güeros tatemados con salsa de soya, además de ensaladas de lechuga o rajas de chile verde del norte o poblano. El pescado que más se utiliza es el robalo, aunque también los hay de camarón, calamar, mantarraya y ostiones. En Ensenada se preparan de forma similar, principalmente de pescado y camarón; el pescado que más utilizan es el angelito o cazón.
Chorizo de abulón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido de abulón cortado en trocitos y mezclado con el mismo condimento que se utiliza para hacer el chorizo de cerdo de origen español que se prepara en muchas regiones de México, a base de chiles rojos y pimentón. Este chorizo no se embute. Es típico de Isla de Cedros y Ensenada, Baja California. Hace unas décadas el abulón fue muy abundante en Ensenada, donde existieron empacadoras que lo seleccionaban y lo enlataban; con los recortes se empezó a preparar este platillo que era una excelente forma de aprovecharlos.
Durante los años en que fue abundante era muy fácil encontrarlo en el mercado de pescados y mariscos llamado Mercado Negro (su nombre se debe a que en alguna época se vendían en él algunas especies cuya captura y consumo no eran precisamente legales). Cabe aclarar que entre los años de 1945 y 1965, Isla de Cedros recibía sus bienes sólo por barco que en ocasiones no llegaba a tiempo, lo que propició que el abulón fuera preservado en varias formas, como el chorizo, cuyo alto índice de vinagre hace que se conserve de manera adecuada, sin refrigeración.
Hoy en día, se debe pedir con anticipación, porque la escasez del abulón es muy alarmante, además de que el molusco es muy caro y no se tiene a la venta inmediata. El chorizo de abulón se acostumbra principalmente en los desayunos mezclado con huevo revuelto, aunque también se puede comer solo o en tacos. Únicamente se encuentra en las cartas de los restaurantes finos. Debido a la escasez mencionada, en su lugar se ha empezado a hacer el chorizo de calamar.
Pulpo en su tinta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pulpo cocido y guisado en una salsa hecha con jitomate, ajo y cebolla, aceite de oliva, hierbas de olor, vino y la tinta del pulpo mezclada con vinagre o agua. Así también se preparan los calamares. Se acostumbra en el Golfo de México. Se sirve con arroz blanco, acompañado con pan blanco o tortillas de maíz. Se puede servir en pequeñas cantidades como entremés o botana, o como plato fuerte en porciones generosas. En Veracruz, las hierbas más utilizadas son laurel, tomillo y orégano; se emplea vino tinto y puede incluir aceitunas verdes y chiles jalapeños en vinagre. En Tamaulipas se asa el ajo y el jitomate y se agrega vino blanco. En Tabasco se utiliza epazote. En la península de Yucatán se emplea perejil, laurel, comino, orégano y chile dulce y no incluye vino.
Cabaicucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a varios peces del género Diplectrum que se cocinan de manera similar a la mojarra, fritos o asados. El Diplectrum pacificum tiene dorso café rojizo y vientre plateado o amarillento y mide aproximadamente 25 cm de largo. Se alimenta principalmente de sardina, camarón y calamar. Se le encuentra en fondos arenosos y lodosos y se captura todo el año en las costas del Pacífico. Se vende fresco y su carne es blanca, firme y magra, con sabor suave. El Diplectrum radiale tiene el dorso gris y es ligeramente más grande que su pariente, presenta un tono que va de verdoso a café claro con dos rayas más oscuras a lo largo. Se captura en el Golfo de México y el Pacífico todo el año de manera ocasional y se vende fresco.
Arroz con mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Albacora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico aplicado a varios pescados que se conocen comúnmente como atún. De dorso oscuro metálico, vientre y costados plateados, posee escamas pequeñas; por lo general mide un metro y pesa 34 kg. Durante su infancia se alimenta de crustáceos pequeños y cuando es adulto come peces, calamares y crustáceos de mayor tamaño. Su carne es grasosa, firme y se considera de gran calidad. De todos los tipos de peces a los que se les denomina atún, la albacora o atún blanco es el más importante por su carne blanca.
Se desplaza a gran velocidad y se encuentra entre 30 y 200 metros de profundidad en todo el Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende principalmente enlatado.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Sepia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco cefalópodo marino de unos 30 cm de longitud, que vive en los fondos costeros herbosos. Su cuerpo se parece a una bolsa ovalada de color gris-beige con reflejos malvas, coronado con una cabeza bastante voluminosa, provista de diez tentáculos irregulares, dos de ellos muy largos. La bolsa, casi totalmente rodeada de aletas, encierra una parte dura llamada “pluma“, que es el hueso de sepia. Este molusco posee una bolsa de tinta que se suele usar, como en el norte de España, en salsas que acompañan a los calamares o a la misma sepia. Vendida entera o limpia, la sepia se cocina como el calamar, en particular rellena o a la americana.
Espagueti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria originaria de Nápoles. Los espaguetis son largos cilindros macizos, muy finos. Eran de elaboración doméstica ancestral y se comercializaron en el Renacimiento al mismo tiempo que los macarrones.
Cocido al dente, el espagueti se suele servir con salsa de jitomate y parmesano, como acompañamiento de carne o ave. No obstante, existen numerosas recetas originales, sobre todo en el Lacio: a cacio e pepe (con queso y pimienta), alla carrettiera (con hongos y atún), con le vongole (con almejas y perejil picado), all’amatriciana.
En Nápoles se aprecia con una salsa de almejas americanas, con setas, guisantes y mozzarella, o bien alla zappatora (con pimiento). En Capri se cocina con calamar. En Umbría se adereza con trufas blancas picadas, marinadas en aceite de oliva con ajo y anchoas.
Fuera de Italia, el espagueti se prepara sobre todo a la napolitana (con jugo de carne o salsa de jitomate), a la boloñesa (con una salsa elaborada con carne picada, aromatizantes y jitomate), y a la carbonara.