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Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.
Guanacaste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, con textura leñosa, color café oscuro, cuya forma ancha, dura, plana y curva forma un círculo ondulado e irregular, de 8 a 12 cm de diámetro que alberga unas semillas comestibles de 1cm de diámetro. Se produce en Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Jalisco, Guerrero, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo. Las vainas tiernas y sus semillas tostadas fueron muy consumidas por diversos grupos indígenas previo a la llegada de los españoles; incluso se comían tanto como el maíz o el frijol. En la actualidad su consumo es común en localidades rurales e indígenas, a manera de frijoles, cocidas o como parte de sopas y salsas. En Campeche se muelen junto con el maíz para preparar harina. En Jalisco se comen las semillas cocidas en agua y freídas en aceite, guisadas en una salsa de chiles serranos, cebollas, jitomates y huevo. En Yucatán se fríen en manteca de cerdo, se acompañan con tortillas y jugo de limón o naranja agria.
Sopa de lima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa típica de Yucatán que se prepara con caldo de pollo al que se le añade jitomate, chile dulce y cebolla picados y sofritos en aceite. El caldo se deja hervir para concentrar los sabores, y se sirve en porciones generosas con gotas de jugo de lima, rebanadas de lima, carne de pollo desmenuzada, higaditos de pollo y tiritas de tortilla frita. Algunos suelen utilizar como base un caldo preparado que llaman caldo salpimentado, o bien, un caldo condimentado con recado de puchero, u otro muy similar al que llaman, precisamente, recado de sopa de lima. Es considerada la sopa más representativa de Yucatán y una de las más refinadas del país. Muchos afirman que la inventó en 1946 el maestro Katun, antiguo restaurantero de Mérida.
Papadzul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término de origen maya que proviene de papak, muy untado y zul, empapar o remojar (también significa banquete), o de papa, que significa comida, y dzul, caballero, es decir comida de caballero o comida de los señores. Es un antojito que consiste en pequeñas tortillas de maíz remojadas en una salsa elaborada con pepita de calabaza, rellenas con huevo cocido picado, enrolladas como tacos y bañadas con más salsa de pepita y un poco de salsa de jitomate. Tradicionalmente este platillo se rocía con gotas de aceite de la misma pepita de calabaza que se extrae antes de preparar la salsa, pero actualmente ha dejado de utilizarse. Se prepara en la península de Yucatán. Existe la creencia de que en tiempos prehispánicos se rellenaban con huevos de codorniz o de alguna gallina de monte. Existen también los papadzules negros, aunque son poco comunes, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.
Pámpano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.
En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.
La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.
En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.
Palometa
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Peces del género Peprilus, de cuerpo comprimido, miden entre 18 y 30 cm de largo y son de color gris azulado o verdoso en el dorso, con vientre y costados plateados. En las costas del océano Pacífico se encuentran las especies Peprilus medius y Peprilus simillimus, en el Golfo de México y el Caribe se encuentran Peprilus paru, y en la península de Yucatán Peprilus burti. Su carne blanca, firme y magra es muy apreciada; se prepara principalmente frito y empapelado. En la península de Baja California se conocen como pámpanos o pampanitos, pero no hay que confundirlos con los del género Trachinotus.
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Miel de abeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.
En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.
En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.
En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.
La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.
Muc bil pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.
En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.
Recado de bistec o recado para bistec
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Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.
Naranja agria o naranja de cucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las rutáceas de sabor agrio, ligeramente más pequeña que la naranja común, de piel rugosa; tiene muchas semillas y es poco jugosa. Es originaria del sur de China y, al igual que la naranja común, llegó a tierras americanas en el siglo XVI. Esta naranja con frecuencia se utiliza cuando está verde. En la cocina de los estados del sureste del país y la península de Yucatán se utilizan con frecuencia su jugo para marinar carnes de cerdo, venado o armadillo, pues les da sabor, las suaviza y elimina olores fuertes; también se emplea en muchos guisos de pescados y mariscos y para preparar aguas frescas. En la Huasteca veracruzana se utiliza para elaborar aguas y atoles. En Tabasco se consume el dulce de naranja agria. En Chiapas también se le conoce como naranja de cochi, debido a que en otra época las cáscaras se destinaban para alimentar a los cerdos a los que suelen llamar cochis. Su jugo es muy apreciado en la cocina. Conocida también en la Huasteca potosina como naranja cucha.