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Resultados de la búsqueda: Cava
Coamil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Forma rudimentaria de cultivo de maíz que consiste en agujeros cavados con coa por laderas fragosas de los cerros, lugares inasequibles para el arado. Esta práctica la realizan los huicholes.
Coa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento de labranza prehispánico que sirve para cavar. Es una pieza más o menos triangular a modo de pala plana o ligeramente acanalada, de hierro grueso y con filo en la base; tiene además un mango largo y pesado para manejarla estando de pie. En el México antiguo la coa era símbolo de la clase campesina.
Baquetén
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento de labranza prehispánico que sirve para cavar. Es una pieza más o menos triangular a modo de pala plana o ligeramente acanalada, de hierro grueso y con filo en la base; tiene además un mango largo y pesado para manejarla estando de pie. En el México antiguo la coa era símbolo de la clase campesina.
Colitemblón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor grisáceo, similar a la ardilla. Vive en el suelo, donde excava sus madrigueras. Trepa con facilidad a los árboles y arbustos; puede domesticarse fácilmente. Vive en Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Tamaulipas y Guerrero. En la antigüedad, pueblos nómadas, como los chichimecas, solían comerlo y hasta comerciarlo. En la actualidad, se puede consumir como cualquier ardilla, asada o frita.
Falda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Parte trasera de la barriga de la res, sin hueso y con mucha pulpa, ubicada detrás de las agujas. Es suave y contiene una buena cantidad de grasa. Se emplea para prepararla deshebrada, molida, en bisteces y muchas otras formas. Se utiliza para hacer cocidos, gallina pinta y huacavaque.
Tuchi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida fermentada que se prepara a partir de magueyes tatemados. Para esto se realiza una excavación de 1 metro de diámetro por 70 cm de profundidad. Se colocan piedras y leña en el fondo del hoyo hasta calentarlo. Posteriormente se colocan pencas de maguey, que durante la noche se voltean de un lado a otro para que se tatemen, luego se sacan las pencas y se trituran con palo y piedra. El producto se vacía en un cuero de vaca preparado en forma de balón, llenándolo de agua. Se espera una semana hasta que el líquido fermente y posteriormente se deposita en un aro elevado con base, mismo que se puede sustituir con una lata vacía de 19 litros, colocando sólo el bagazo, zacate alrededor de éste y hojas de plátano por encima. El líquido se calienta para después vaciarlo en un cazo colocándole a éste un tubito hecho de carrizo, de modo que el vapor que se va formando se deposite en un recipiente. El líquido resultante es el tuchi. El pueblo indígena huichol lo utiliza por lo general en las festividades que cubren el ciclo agrícola.
Trufa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie. La trufa es un comestible muy buscado y oneroso, de tamaño muy variable.
La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien identificadas, en las que están presentes los robles, sobre todo, aunque también los castaños, avellanos y tilos. La recolección se sigue realizando con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.
Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales destacan:
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– La trufa negra del Périgord, que es la más estimada, tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende un perfume intenso.
– La trufa blanca del Piamonte, de la región de Alba en Italia, tiene renombre mundial. Presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera, y a veces la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo, agnolottis o risotto.
Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada.
En la actualidad se encuentran en el comercio trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniformes), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), “1.ª selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” (de 0,5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas), “raspaduras” (con un 20% de “restos” como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas) y “restos” (hasta 5% de impurezas).
Vergé, Roger
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Commentry, 1930). Nacido en el seno de una familia modesta (su padre era herrero y su madre asistenta), se formó en La Tour d’Argent y en el Plaza Athénée de París. En 1969 se instaló en el Moulin de Mougins (consiguió la primera estrella Michelin en 1970, la segunda en 1972 y la tercera en 1974). Después de haber sido chef en el Club de Cavalière, se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna, como Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin o Bruno Cirino. Paralelamente consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins.
Compañero de camino de Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César, ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de sus platos emblemáticos.
Refrescar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verter agua fría sobre un alimento que se acaba de blanquear o cocer en agua, para enfriarlo con rapidez y detener su cocción.
El término también significa poner un postre, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fríos.
Los vinos que no se almacenan en cavas reguladoras de temperatura se refrescan en una hielera para que alcancen su temperatura óptima antes de servirlos.
Pan tomate o pan con tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad catalana (pa amb tomàquet) consistente en untar con la pulpa de un jitomate maduro rebanadas de pan, especialmente de pan rústico (pa de pagès). Se le añade sal y aceite de oliva y se acompaña con carnes (especialmente jamón: pa amb tomàquet i pernil) o quesos. Combina muy bien con el cava.
Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Cuchara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio formado por una parte cóncava y un mango más o menos largo, utilizado para recoger, manipular, servir o degustar alimentos, generalmente líquidos.