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Mole poblano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de fiesta de la cocina mexicana. Se trata de una salsa color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática que se acompaña generalmente con alguna ave. La salsa se elabora con diferentes chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle), especias (clavo, pimientas negra y gorda, comino, canela y anís), además del chocolate, cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, tortilla de maíz, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Dependiendo de la región es el método de elaboración de la salsa. El plato se sirve con la pieza de carne napada con la salsa, semillas de ajonjolí esparcidas, y acompañado de arroz a la mexicana.
Mole poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plato de fiesta de la cocina mexicana. Se trata de una salsa color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática que se acompaña generalmente con alguna ave. La salsa se elabora con diferentes chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle), especias (clavo, pimientas negra y gorda, comino, canela y anís), además del chocolate, cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, tortilla de maíz, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Dependiendo de la región es el método de elaboración de la salsa. El plato se sirve con la pieza de carne napada con la salsa, semillas de ajonjolí esparcidas, y acompañado de arroz a la mexicana.
Encacahuatado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.
Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.
En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.
En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.
Conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos.
- El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
- Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
- En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
- En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
- En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
- El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
- En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
- Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
- En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
- En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
- Lagocephalus laevigatus
Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.
Pickles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón a base de verduras o frutas (o una mezcla de ambas), conservadas en un vinagre aromatizado. Los pickles, de origen indio, están emparentados con los achards de Madras o de Bombay, pero los británicos modificaron la receta para que fueran menos picantes. Acondicionados en tarros de vidrio, los pickles también son de elaboración casera, como las frutas en vinagre, y conocen los mismos empleos: acompañamiento de carnes frías, de ragús y de carnes hervidas, snacks de aperitivo o como elemento de entremeses variados.
En primer lugar se sumergen las verduras en salmuera o se ponen a purgar, y luego se enjuagan, se ponen en tarros y se recubren con vinagre especiado, o bien se cuecen en vinagre con aromatizantes diversos. Las frutas a menudo se cuecen un poco para conseguir que el vinagre penetre perfectamente bien en su carne. También se tratan del mismo modo huevos duros en pickles, así como nueces.
Las especias, además de realzar el sabor, desempeñan un papel de conservante. La fórmula clásica consiste en mezclar, por cada litro de vinagre, un bastoncillo de canela, una cucharadita de clavos de olor, dos cucharaditas de cuatro especias, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de granos de mostaza y dos o tres hojas de laurel. El líquido se lleva hasta el umbral de la ebullición y luego se pone a macerar durante tres días. Después se cuela y se vierte frío sobre las verduras (que deben estar crujientes), o caliente sobre las frutas (que deben estar algo más tiernas). De este modo se preparan los surtidos de pickles (mixed pickles).
En Quebec, los pickles se llaman marinade, mientras que en Estados Unidos la palabra pickles designa solo a los pepinos marinados.
Recado o recaudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan en México como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del sur del país. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.
Existen diferentes tipos de recaudos que se utilizan para preparaciones específicas (tamales, guisos con carne de res, pollo o cerdo, rellenos, escabeches) y cuyos ingredientes varían en función de éstas. Por ejemplo:
– El recado rojo consiste en una mezcla de semillas de achiote, sal, ajo, pimienta, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria. Sirve para preparar cochinita pibil.
– El recado negro o de chilmole es una pasta elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. Utilizado para preparar el relleno negro (a base de carne de cerdo con el que se rellena pavos).
– El recado de alcaparrado se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Con este recado se guisan carnes de pollo, cerdo, res o venado.
Otros tipos de recaudo son: el recado de especia, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de pan blanco y de salpimentado.
Salsa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente algún tipo de chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo. En México las salsas de mesa son las diversas preparaciones picantes con las que se aderezan los alimentos al momento de consumirlos. Se preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados, ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Las hierbas aromáticas que más se utilizan son epazote y cilantro. Entre las especias con las que se condimentan están la pimienta negra y la de Tabasco, el comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas, quesos o cualquier ingrediente que le dé su característica peculiar.
Algunas de las salsas más peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjolí, de charales y de coyul. Otras variedades pueden distinguirse por su método de cocción, por ejemplo la salsa verde cruda, cocida o frita. En las comunidades rurales, un antojito puede ser una tortilla untada con salsa, y una comida puede ser un plato de frijoles y arroz acompañados con tortillas y salsa. Las salsas también se usan como base para platillos principales, como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el chicharrón en salsa verde o cualquier cárnico o verdura guisados.
Puerco con arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con carne de cerdo y arroz rojo. Es típico de Chiapas. En Chiapa de Corzo se acostumbra comerlo, en especial el 15 de enero, fiesta del señor de Esquipulas, cuyo santuario está en la contigua Guatemala. Se prepara con arroz coloreado y condimentado con jitomate, achiote, cebolla, ajo, canela, clavo y trozos de carne de cerdo previamente cocida. En el área de Venustiano Carranza se prepara la carne de cerdo cocida en agua y dorada en aceite con cebolla; se acompaña con arroz blanco. Forma parte de la llamada Comida de los Apóstoles y se acompaña con tortillas, memelas de frijol y atole agrio. Conocido también como puerco con molito.
Relleno del Istmo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con una gallina horneada y rellena con verduras. Generalmente se emplea una gallina grande y se unta con una mezcla de ajo, canela, pimienta, clavo, hierbas de olor, jugo de limón y sal. El relleno contiene papas, cebolla, perejil, pimienta, hierbas de olor, crema, huevos crudos y pepinos picados. Se sirve con una salsa especial llamada chileajo que se elabora con chiles guajillo y ancho, ajo, pimienta, aceite, jitomate, pan molido, azúcar, sal y vinagre. Es una especialidad del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Mole verde o verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con una gallina horneada y rellena con verduras. Generalmente se emplea una gallina grande y se unta con una mezcla de ajo, canela, pimienta, clavo, hierbas de olor, jugo de limón y sal. El relleno contiene papas, cebolla, perejil, pimienta, hierbas de olor, crema, huevos crudos y pepinos picados. Se sirve con una salsa especial llamada chileajo que se elabora con chiles guajillo y ancho, ajo, pimienta, aceite, jitomate, pan molido, azúcar, sal y vinagre. Es una especialidad del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Mole aguado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Serie de guisos con salsas ligeras elaboradas principalmente con chile ancho y/o chile mirasol, clavos de olor, canela y cilantro; la carne más empleada es la de pollo, pero también se utiliza la de cerdo. Se prepara en la sierra Norte de Puebla especialmente para la ceremonia de la siembra del maíz y los entierros.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.