Diccionario gastronómico

Mole poblano

  • Preparación

Guiso más conocido y famoso en México, del que existen muchas variantes en diferentes regiones, aunque en todos los casos se trata de una mezcla de diferentes chiles secos, especias, chocolate y caldo de carne. De la combinación de los ingredientes resulta una salsa molida, color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática. Entre los chiles más utilizados se cuentan el ancho, el mulato, el pasilla y el chipotle; entre las especias el clavo, las pimientas negra y gorda, el comino, la canela y el anís, además del chocolate. También lleva cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.

La técnica de preparación cambia de acuerdo con el lugar en que se elabore. En algunas preparaciones se asan los chiles, se remojan, se muelen y luego se fríen; en otras se fríen en crudo, se muelen y se mezclan con los demás ingredientes. Las especias se pueden moler al natural o asadas; lo mismo pasa con el jitomate y los demás frutos. Las recetas coinciden en que al final todos los ingredientes se mezclan dentro de una gran cazuela de barro y se cuecen a fuego lento por varias horas, hasta que la grasa de los ingredientes flota en la superficie: entonces se sabe que ya se coció el mole.

Foto: Platillo con mole poblano. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Foto: Platillo con mole poblano. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

En la antigüedad se preparaba de manera exclusiva con guajolote, pero en los últimos años el pollo ha sustituido casi en su totalidad a nuestra ave más tradicional. El mole poblano es sin duda un platillo con historia, alrededor del cual se han tejido muchas leyendas.

El relato más difundido es el que afirma que el mole fue inventado por accidente en uno de los conventos de Puebla; en todas las variantes de esta narración se sugiere que el singular platillo fue producto de apuros en la cocina e improvisaciones fortuitas. Pero estudiando las recetas con más seriedad, se puede concluir que el mole que hoy conocemos se tuvo que desarrollar con paciencia, durante muchos años, para llegar al grado de perfección que hoy detenta, pues es evidente que se necesitó mano indígena experta en el conocimiento de los chiles, en las formas ideales de molerlos y mezclarlos con otros ingredientes, además de la gran habilidad para pulverizar las almendras y las especias. Y fue también necesario que las monjas permitieran poco a poco a los indígenas añadir ingredientes autóctonos o mezclar los chiles con los productos europeos.

Foto: Mole poblano en pasta en jarrito. © Ediciones Larousse.

Foto: Mole poblano en pasta en jarrito. © Ediciones Larousse.

El mole es, pues, un platillo donde se unió la cocina indígena de México con la española de aquella época. Además de Puebla, existen otros lugares famosos por sus moles del mismo estilo que el que aquí nos ocupa. En el área de Acayuca, Hidalgo, por ejemplo, la salsa del mole suele contener chiles mulato, ancho y pasilla, nueces, piñones, avellanas, almendras, pan, tortillas, ajonjolí, pasas, plátano macho, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, chocolate y jitomate. Se prepara con carne de guajolote.

También es notorio el mole michoacano; la salsa puede contener chiles pasilla, mulato y Morelia (todos ellos con sus semillas), bolillo, ajo, almendras, nueces, pasas, cebolla, tomate, chocolate, tortillas o galletas saladas, ajonjolí, jengibre, pimienta negra y gorda, clavo y comino. Por lo regular la carne es de pollo o guajolote. El mole poblano es considerado el platillo nacional por excelencia.

Hablar de mole poblano es hablar de grandes fiestas, bodas y acontecimientos importantes. También se le llama mole de guajolote, o simplemente mole, pues cuando se dice mole y no se especifica de cuál se trata, para la inmensa mayoría de los mexicanos queda sobreentendido que es mole poblano, considerado entre los mexicanos como el más delicioso. Pero no sólo es un gran platillo festivo, sino algo mayor y de usos aún más ricos, pues pasada la fiesta se hacen con él las enchiladas de mole, además de que mucha gente gusta de comer los huevos estrellados bañados con mole, o servir el arroz rojo con una buena cucharada de mole. Todo ello, sin olvidar las hojaldras con mole, o los chilaquiles de mole.

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