Mole verde o verde

Guiso complejo de color verde, cuyos ingredientes varían dependiendo de la región o de las costumbres familiares. El mole verde es el más importante después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro del país también se le conoce como pipián verde y puede tratarse de guisos de consistencia densa en algunas ocasiones, o de preparaciones más ligeras, de textura tersa o granulosa en otras; a veces tiene un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, y en otras presenta más bien un sabor herbáceo. El mole verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas son las de cerdo y pollo.

Foto: Mole verde en pasta. (Archivo Gráfico Larousse).

• En Chilapa, Guerrero, la salsa se prepara con chile jalapeño, epazote, hierba santa, lengua de vaca, pepitas de calabaza y tomate verde; por lo general se utiliza carne de cerdo o costillas. Al igual que en Oaxaca, se sirve con cebolla rebanada, blanca o morada y cada comensal agrega a su gusto gotitas de limón. Por los ingredientes que contiene todo el preparado, el guiso es agradablemente ácido. De forma muy parecida al anterior, se elabora en el área de Chilpancingo y Tixtla, donde se acompaña con tamales tololoche.
• En Jalisco se prepara de pepita de calabaza, ajonjolí, ajo, comino, tomatillos verdes, hojas de lechuga, chiles poblanos y cilantro; la carne que se utiliza es de pollo y se sirve con arroz y tortillas. Es típico de Cocula.
• En Michoacán tiene cierta similitud con los pipianes verdes de textura granulosa. El color de la salsa se obtiene del chile poblano, perejil, cilantro, acelga, lechuga, tomate verde y chile serrano, todos molidos; se espesa con ajonjolí y pepita molidos. Las especias más usadas son: pimienta gorda, clavo y pimienta negra. Por lo general se guisa con carne de pollo o de cerdo.
• En Morelos es el mole más común y la salsa es más parecida a un pipián que se elabora con pepita de calabaza tostada y molida, chile verde, epazote y caldo de pollo. Puede incluir también tomate verde y la carne que más se usa es la de pollo. Se trata de una comida ritual que se ofrece en fiestas patronales.
• En la región de la Mixteca, en Yucanama, Oaxaca, el mole verde tradicional suele ser de pollo; la salsa contiene ajonjolí, pepitas de calabaza, tomates verdes, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca técnicamente existen dos variedades de mole verde, elaborados principalmente con carne de cerdo o de pollo; la salsa es similar a la descrita y una variedad contiene frijoles blancos y otra chochollones. Se prefiere utilizar espinazo o codillo de cerdo para darle más sabor; en términos generales la salsa contiene ajos, cebolla, miltomates, chile de agua, pimienta clavo, perejil, epazote y hierba santa. Al momento de servirlo, suele acompañarse con cebolla blanca rebanada y gotas de jugo de limón que cada comensal añadirá a su gusto. Aunque no hay una regla, algunos tradicionalistas piensan que cuando el mole verde se prepara con cerdo se acompaña con frijoles blancos, mientras que el de pollo con chochollones.
• En Puebla se elaboran varios tipos de mole verde. En muchos casos se cocina con hierba santa, cebolla, ajo y chile serrano molidos en el caldo de la carne; la salsa se espesa ligeramente con masa de maíz y a veces contiene también bolitas de la misma masa. Las carnes más socorridas, también en este caso, son la de cerdo y pollo.
• En las comunidades rurales de Tlaxcala suele tratarse de un mole sencillo, una salsa de tomate con ajo, chile serrano y cilantro que incluye habas verdes, chilacayote, alguna otra verdura y sólo a veces carne.
• En Orizaba, Veracruz, es un guiso caldoso hecho con hierba santa, tomate, perejil ranchero, epazote, lechuga, cilantro y chiles verdes; se incluyen varias verduras verdes en trozos, como chayote, ejote y calabaza. La carne es de cerdo o pollo. Es usual que lo llamen molito verde; se trata de una comida del mediodía o almuerzo que se vende en los mercados populares. Este mole tiene la apariencia de ser una sopa o guiso de verduras con carne.

Foto: Platillo, mole verde. (Vivian Bibliowicz).