- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Compota
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).
Pudding
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre dulce de origen inglés, servido caliente o frío, a base de pasta, miga de pan, bizcochos, arroz o sémola, aderezado con frutos frescos, secos o confitados, y especias, todo ello ligado con huevos o una crema, por lo general cocido en un molde y servido con una salsa de frutas o una crema inglesa (brandy butter).
Además del Christmas pudding, existe en el Reino Unido una gran profusión de puddings, a los que los británicos conceden un aprecio a menudo sentimental: pudding Victoria (con manzanas, arroz y limón), pudding de la reina (plátanos aplastados, grasa de res, huevos y miga de pan), pudding duquesa (macarrones, crema, pistaches y confitura), cabinet-pudding (capas alternadas de bizcochos emborrachados de licor o de aguardiente y uvas pasas con frutas confitadas, ligadas con un aparejo de flan) y hasty pudding, elaborado con rebanadas de pan y frutas en compota, servido con crema.
En la cocina inglesa, el pudding también es una especie de pan de carne con res y riñones o con conejo, así como una preparación de papa.
Pera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del peral, árbol de la familia de las rosáceas, oblongo e hinchado en el lado opuesto al rabillo. Su piel amarilla, bronceada, roja o verde recubre una carne blanca fundente, fina o ligeramente granulosa, en el centro de la cual se alojan unas pepitas. Originario de Asia Menor, el peral crecía en estado silvestre en la época prehistórica. Conocida por los griegos, la pera fue muy apreciada sobre todo por los romanos, que la consumían cruda, cocida o secada al sol, y de la que extraían una bebida fermentada. En la actualidad, gracias a una selección progresiva, existen innumerables variedades. La pera proporciona 61 kcal o 255 kJ por cada 100 g, es rica en fibras y contiene vitamina B3 y potasio.
Fruta de mesa reputada pero frágil, la pera se pela con un cuchillo y un tenedor de postre. Cuando está cruda se oxida rápidamente. Por ello, en una ensalada de frutas o en una orla se rocía con jugo de limón.
En la actualidad, las variedades específicas para ser cocidas prácticamente han desaparecido; se pueden encontrar a veces en los mercados rurales, pero solo revelan su sabor cuando se cuecen.
Los postres con peras son numerosos y refinados: carlotas, coronas de frutas frías o glaseadas, croûtes, mousses, suflés, tartas y tortas, con distintos glaseados y guarniciones; compotas, confituras, helados, peras cocidas al vino y sorbetes completan la gama de los postres. Las peras también acompañan platos de aves y de caza, y se preparan como entremés. Se utilizan asimismo secas, en particular para las compotas y los acompañamientos de platos salados.
Se elaboran también conservas de peras en almíbar y también un aguardiente y un licor. El aguardiente que envejece unos meses en un cántaro de gres o en botella, desarrolla un aroma delicado, cercano a la fragancia de la fruta, que al degustarlo se aviva refrescando los vasos con cubitos de hielo. El licor está hecho con un aguardiente diluido y endulzado, o con destilación y maceración.
Países Bajos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.
En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.
La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.
El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.
Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advocaat y curaçao).
Oleaginosas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de las frutas, semillas y plantas ricas en materia grasa (de 40 a 60%) y proteínas vegetales: almendras, cacahuates, avellanas, nueces, aceitunas, pistaches, semillas de cártamo, canola, amapola, ajonjolí, soya, girasol, etc. Además de su papel de materia prima para la producción de aceites, las oleaginosas desempeñan un papel importante en cocina y en gastronomía. Algunas se sirven crudas, tostadas o saladas con el aperitivo, e intervienen en la cocina en adobos, salsas o moles, en ensaladas de frutas, compotas, pasteles, etc. Como todos los cuerpos grasos, las oleaginosas, que casan bien con las verduras, son un elemento básico en los regímenes vegetarianos.
Nuez moscada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto aromático de la mirística, árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies, la más conocida es la de las islas de la Sonda. Es ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo ceniciento y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados, y tiene que estar dura y ser pesada. Se utiliza sobre todo rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial, bien cortante. Contiene 30% de materia grasa. Con las nueces rotas se elabora una mantequilla de nuez moscada, que se desmenuza con facilidad y es muy olorosa. Puede servir de cuerpo graso culinario o aromatizar mantequillas compuestas.
La nuez moscada realza las preparaciones a base de papa, huevo y queso. En pastelería perfuma los pasteles de miel o de limón, las compotas, las tartas de frutas, el cake inglés, los leckerli de Basilea y ciertos postres de vainilla. También aporta el toque final a numerosos cócteles y ponches, y desempeña un papel importante en licorería.
Níspola o nèfle
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto piriforme y de color oscuro, procedente del níspero europeo, de 3 a 4 cm de diámetro, cuya pulpa grisácea contiene 5 huesos (algunas variedades carecen de ellos). Originaria del continente europeo, la níspola sólo es comestible muy madura, después de haber sobremadurado lentamente bajo paja en un frutero. Aporta 97 kcal por cada 100 g, tiene un sabor suave y acidulado y algo vinoso. Se emplea sobre todo para hacer compotas.
Mora azul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Baya de un arbusto de la familia de las ericáceas, originaria de las regiones frías y montañosas del norte de Europa y de América. El fruto, del tamaño de los chícharos, es de color azul más o menos violáceo, de sabor acidulado. Existen variedades cultivadas que dan bayas grandes, pero menos sabrosas. La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Se consume sobre todo en la península Escandinava y Alemania, así como en América del Norte.
El arándano sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.
Membrillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del árbol homónimo de la familia de las rosáceas. Redondeado o piriforme, amarillo y recubierto de una fina pelusa en su madurez, desprende un olor fuerte, y su carne dura, muy áspera cuando está cruda, es rica en tanino y en pectina.
Es poco calórico (33 kcal o 138 kJ por cada 100 g) y rico en potasio. Sirve sobre todo, siempre con la adición de azúcar, para preparar compotas, jaleas y ates. En Oriente se come también salado, relleno como el pimiento o en tagines y guisos, o incluso para acompañar aves asadas (codorniz, pollo).
Originario del Cáucaso y de Irán, el membrillo o pera de Cidonia no solo se emplea en cocina: sus pepitas, por ejemplo, se utilizan en perfumería y en medicina.
Marañón o manzana de acajú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Abultamiento carnoso en forma de pera que corona el anacardo (que contiene una almendra blanca), el fruto del anacardo, un árbol que pertenece a la familia de las anacardiáceas.
El marañón o manzana de acajú se consume maduro, preferentemente acompañado con azúcar, ya que suele resultar un poco ácido.
En Brasil es muy conocido y se emplea para hacer mermeladas, jaleas, compotas y bebidas, así como una especie de vino (cajuado) y un vinagre.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.