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Cebiche de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebiche elaborado con camarones frescos, enteros, pelados, y preparados con cebolla morada y jitomate picado, cubos pequeños de pepino, jugo de limón, chile serrano picado o salsa verde, y en ocasiones se le agregan gotas de salsa de soya. Su peculiaridad consiste en que la marinada de los camarones con el jugo de limón es casi instantánea o de unos cuantos minutos, porque no se dejan reposar hasta que se tornen blancos como ocurre con el cebiche de pescado. Se sirven como botana en porciones generosas con tostadas, casi siempre para compartir, y se acompañan con cerveza. En los estados del Pacífico norte como Nayarit, Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur, este cebiche es el más popular. En el Golfo de México se prepara el cebiche de camarón de la misma forma que el de pescado. También se consume en Oaxaca.
Cebiche de palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebiche preparado con palmito, vinagre, cilantro, limón, pimienta, aceite de oliva, chile serrano finamente picado, orégano, jitomates, aguacate en cubos pequeños, cebolla picada y aceitunas verdes. Se consume principalmente en Comitán, Chiapas.
Caldo de chacales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo que se elabora regularmente con jitomate, algún tipo de chile, cebolla, ajo y cilantro o perejil, en el que se hierven los chacales crudos o sofritos. En las recetas más antiguas recomiendan que las tenazas y patas del animal se muelan o trituren en el metate con todo y la carne que traen adentro, después se cuelan para agregarlas en el caldo, aportándole sabor y ayudándolo a espesar. Los chacales se utilizan mucho en sopas diversas, especialmente en el lugar donde los capturan. Se acostumbra acompañarlo con cubos de pan frito. Es un platillo tradicional de Colima.
Brocheta de atún
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cubos de atún fresco y trozos de pimiento marinados en una salsa de vino blanco, limón, aceite de oliva, puré de tomate, ajo machacado, salvia, tomillo, sal y pimienta; se ensartan en ramas o varitas, trozos de cebolla, jitomate y calabacitas. Se asa al carbón. Su consumo es típico en el estado de Sonora.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Baizano relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en un baizano limpio, entero, untado con vino blanco, salpimentado y relleno con chorizo de cerdo hecho en casa, zanahorias en cubos, chile morrón en rajas, cebollines, papas en cubos, aceitunas, pasas y manzana picada. Se hornea bañado con refresco de cola y laurel. Este preparado es común en algunas regiones de Sinaloa.
Chical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Del náhuatl chicahua, conservar. Término que designa al elote pasado o duro, cocido en agua y secado al sol, que se deja por días hasta que esté seco y pueda desgranarse. Ya desgranado se muele en el molino de carne para después pistolearse (sacudir para quitar la cascarilla); una vez limpio se cuece en una olla con agua hirviendo y una salsa preparada con chile colorado y ajo, así como cebolla en pequeños trozos y tomate cortado en pequeños cubos. Se consume en la región norte del país. Conocido también como chacal.
- Jícara que se utiliza para guardar las tortillas. Es un término utilizado entre los mazatecos y algunos grupos indígenas de Oaxaca.
- Nombre con el que se reconoce al huerto del chicozapote.
- Término utilizado para referirse a una porción de comida en Querétaro y zonas aledañas. También puede referirse a un alimento sagrado que la comunidad comparte.
Asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne preparado con varios condimentos y verduras. No hay que confundirlo con la carne asada. Se hace en casi todas las regiones de México; son especialmente famosos los asados de Zacatecas, Durango, Coahuila y San Luis Potosí. Entre sus variantes están el asado de bodas, asado placero, asado de plátano, de pollo, de res, de ternera y de venado. En Comitán, Chiapas, el asado puede ser de pierna de cerdo sofrita en un licuado de chile ancho con pan molido al que se le agrega pimienta gorda y de Castilla, canela, tomillo y orégano. Para servirlo se adorna con lechuga y rábanos en rodajas. En Mazatlán, Sinaloa, el asado mazatleco es de cuete frito y cortado en cubos junto con papa; se guarniciona con lechuga, zanahoria, queso, rebanadas de aguacate y jugo de limón. Por separado se sirve un caldo de res fuertemente condimentado con cebolla, ajo, jitomate, orégano, pimienta y comino, que se vierte sobre la carne.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Tocino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Grasa situada bajo la piel del cerdo. Según si el tocino está mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado (que puede ser fresco, ahumado o salado) y el tocino blanco o de cobertura. Desempeña el papel de condimento o de cuerpo graso.
El tocino entreverado está formado por la panceta propiamente dicha, cuyos músculos están separados por capas de grasa. En ella se cortan cubos o bastones de tamaño variable y empleos diversos: para mechar las carnes magras y los asados, para cocinar los salteados, los ragús, los fricasés y los civets, y acompañar verduras y ensaladas. El tocino de panceta en rebanadas finas interviene en numerosas guarniciones, así como en preparaciones de huevo.
El tocino blanco se sitúa entre la carne y la corteza. La capa cercana a la carne sirve para preparar la manteca de cerdo, mientras que la capa cercana a la corteza, llamada “tocino duro”, proporciona las rebanadas que se colocan encima de los asados, las aves o los patés.
Vermut
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.
Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mosto no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.
Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.
En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.
Waldorf
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una ensalada compuesta en la que se combinan manzanas y apio en cubos, con trocitos de nueces peladas, sazonados con una mayonesa fluida. A veces se le añade plátano.