Tocino
Grasa situada bajo la piel del cerdo. Según si el tocino está mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado (que puede ser fresco, ahumado o salado) y el tocino blanco o de cobertura. Desempeña el papel de condimento o de cuerpo graso.
El tocino entreverado está formado por la panceta propiamente dicha, cuyos músculos están separados por capas de grasa. En ella se cortan cubos o bastones de tamaño variable y empleos diversos: para mechar las carnes magras y los asados, para cocinar los salteados, los ragús, los fricasés y los civets, y acompañar verduras y ensaladas. El tocino de panceta en rebanadas finas interviene en numerosas guarniciones, así como en preparaciones de huevo.
El tocino blanco se sitúa entre la carne y la corteza. La capa cercana a la carne sirve para preparar la manteca de cerdo, mientras que la capa cercana a la corteza, llamada “tocino duro”, proporciona las rebanadas que se colocan encima de los asados, las aves o los patés.