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Resultados de la búsqueda: Espesante
Estabilizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.
Carragenina o carragenano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria agroalimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. El carragenano se utiliza en los productos lácteos, los embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos productos ligeros, en los que contribuye a reemplazar la materia grasa.
Fécula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Harina de almidón extraída de los vegetales (raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas). Se suele llamar “fécula” al almidón contenido en los órganos subterráneos (ñame, mandioca, papa) y “almidón” al producto extraído de las semillas (trigo, maíz, arroz). Existen féculas de cereales (trigo candeal, arroz, etc.), de papa, exóticas (arrurruz, mandioca, ñame, salep, etc.), de frutas (castaña, bellota dulce, etc.) y de legumbres (alubias, lentejas, alverjones, etc.).
La fécula de papa se emplea mucho en la industria alimentaria (charcutería, postres, harinas dietéticas, pastelería y puddings).
En cocina (donde la fécula sirve en primer lugar de espesante para las papillas, los coulis, las cremas y como ligante) se emplea sobre todo la fécula de maíz, la de papa, el arrurruz y la mandioca.
Alginato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas, sobre todo de las laminares, numerosas en las costas europeas. El alginato se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos agroalimentarios, como las cremas pasteleras y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos reestructurados.
Agar-agar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia mucilaginosa, también conocida con el nombre de “musgo de Japón” o “de Ceilán”. El agar-agar, que se extrae de unas algas muy abundantes en el océano Índico y en el Pacífico, se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, de colores variados, o bien en forma de panes o polvo.
Cuando se hace fundir en agua a fuego lento, el mucílago se deslía, se concentra al hervir, y luego, al enfriarse, adopta la consistencia de una gelatina. Los japoneses lo incorporan a sus potajes, aunque el agar-agar encuentra sus principales empleos en la industria alimentaria en elaboraciones variadas como cremas heladas, salsas y sopas en conserva y como agente espesante y gelatizante.