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Resultados de la búsqueda: Fritura
Freír
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocer un alimento en alguna materia grasa a alta temperatura. En la cocina mexicana existen muchas formas de freír, según el tipo de alimento y la textura que se desee. Freír en poco aceite es poner unas cuantas gotas o cuando mucho un chorrito de aceite en una sartén o cazuela para dorar un alimento, por ejemplo la carne para los bisteces encebollados, a la mexicana o entomatados.
Pasar por aceite o por manteca de cerdo es deslizar rápidamente un alimento por aceite o manteca de cerdo caliente para suavizarlo, calentarlo, hacerlo flexible y poder utilizarlo en alguna preparación. Tal vez el caso más frecuente sea el de la tortilla; de esta forma quedan suaves y se pueden enrollar fácilmente, para después bañarlas con salsa y preparar enchiladas, entre otros antojitos. Se debe tener cuidado de no freírlas demasiado, porque entonces las orillas se endurecen y se quiebran al tratar de enrollarlas.
Muchos antojitos como las garnachas de Veracruz se pasan por manteca de cerdo para recalentarlas y darles mejor sabor. Freír suave o sin dorar es sumergir por poco tiempo un alimento en aceite o manteca de cerdo, para que tome mejor sabor, sin que quede dorado. Esta técnica se ocupa frecuentemente para elaborar los tacos fritos. En ese caso, el comensal pide flautas o tacos fritos suaves, dando a entender que no los quiere crujientes. Fritura profunda es cocer completamente un alimento en una materia grasa con el fin de deshidratar su superficie para que adquiera un color dorado, como el pescado rebozado y las tostadas.
Chicharrones de vieja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frituras de diferentes partes del chivo. Fueron muy acostumbrados en Zacatecas en las décadas de 1940, 1950 y 1960. En esa época se aprovechaban la piel y las pezuñas de los animales para otros usos, y parte de la porción comestible se utilizó para hacer los chicharrones de vieja. Actualmente es una tradición casi perdida y se acostumbran en su lugar los chinchulines.
Chimangos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frituras de harina de trigo y de maíz en forma de rombos o cuadros chicos; es un dulce similar a un buñuelo que puede espolvorearse con canela y azúcar o bañarse con miel. Son típicos de Baja California Sur.
Asiento
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe en Oaxaca la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón. Las tlayudas se calientan con algo de asiento y después se untan con frijoles refritos. También las bolitas de masa pueden tener asiento.
Wok
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran sartén de acero, hierro colado, o incuso de acero inoxidable, ligeramente cónico y provisto de un gran mango de madera. Algunos woks muy hondos exigen el uso de un soporte metálico en forma de anillo que se coloca encima del fogón. El wok se utiliza mucho en la cocina china, sobre todo para preparar salteados, aunque también asados, frituras e incluso sopas. La ventaja del wok es que permite remover rápidamente los ingredientes y dorar a fuego vivo sin que absorban mucha materia grasa.
Tempura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido típico japonés de buñuelos, preparados según una técnica introducida hacia 1530 por los portugueses y más tarde adaptada, con una masa fina a base de harina de alforfón, agua y huevos, en la que se sumergen verduras, rodajas de pescado de carne blanca, mariscos o porciones de carne (sobre todo de cerdo) y que se sumergen en un baño de fritura a 180 °C. La tempura tradicionalmente se acompaña con sal y limón, así como con un puré de rábano blanco espolvoreado con jengibre.
Sake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica japonesa, con un índice de 14 o 15% Vol., producida a partir de arroz fermentado. Los granos, cocidos al vapor, se siembran con esporas específicas. Tras trasegarlo, filtrarlo y envejecer en barrica, el sake es incoloro y más bien dulce, con un posgusto amargo. Esta bebida, indisociable de la vida religiosa y social de los japoneses, existe desde hace más de un milenio.
Se distinguen varios tipos de sake: el mirin, utilizado sobre todo en cocina, el toso, suave y especiado, con el que se celebra la fiesta de Año Nuevo; y el seishu, que se exporta a Occidente. El sake se bebe tibio, incluso caliente, en pequeños cubiletes, como aperitivo, o con el sashimi, verduras crudas, parrilladas o frituras. También se emplea mucho en cocina, en las preparaciones de marisco. En los bares de sake, reservados a los hombres, se bebe alternándolo con cerveza.
Raya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.
Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.
– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.
– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.
– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.
– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.
Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.
La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.
La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. Antes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.
La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.
En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.
Pez aguja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los belónidos, muy alargado, prolongado por un pico puntiagudo que le ha valido los sobrenombres de becada de mar y, en Bretaña, de aiguillette (agujita). El pez aguja, azul verduzco en el dorso, blanquecino en el vientre, puede alcanzar los 80 cm y pesar 1,5 kg. Su sabor es muy fino, sobre todo en primavera. Se prepara como el congrio y también se come en fritura.
Perca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de las aguas estancadas o de corrientes débiles, de la familia de los pércidos, de sabor muy fino. La perca mide de 25 a 35 cm, pero puede alcanzar entre 50 y 60 cm y pesar 3 kg, lo cual resulta excepcional, ya que su crecimiento es lento. De aspecto giboso, con el dorso pardo verduzco marcado por algunas bandas oscuras, posee dos aletas dorsales contiguas, también de color pardo-verde, mientras que las demás aletas son rojas. La primera aleta dorsal, así como los opérculos, son espinosos. La perca debe desescamarse inmediatamente después de pescarla, pues de otro modo la operación resulta imposible. Las percas pequeñas se preparan en fritura; las medianas, à la meunière o en matelote, y las grandes se pueden rellenar, como el sábalo.
México
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina mexicana es heredera de las antiguas prácticas prehispánicas y de las aportaciones de los colonos españoles, que introdujeron la cría del cerdo y el cultivo del arroz, así como de medios de cocción como la fritura. Los habitantes prehispánicos del actual territorio mexicano empleaban métodos de cocción como cocer al vapor, en estofado o a la brasa, lo cual derivó a la larga en la diversidad de guisos y salsas (sobre todo moles), que realzan los platos hervidos o asados.
El maíz siempre ha sido la base de la alimentación: se consume cocido, hervido, a la brasa o a la parrilla, pero sobre todo nixtamalizado. Esta técnica prehispánica permite preparar desde entonces tortillas, que se consumen al natural con ciertos platos, o rellenas de distintas maneras (tacos). Las hojas de las mazorcas se rellenan de masa de maíz y manteca de cerdo, carne, aves de corral, verduras, chiles, etc., y se cuecen al vapor para realizar los tamales, con sus múltiples sabores.
Los frijoles están omnipresentes en la culinaria mexicana, así como los jitomates y tomates. Existen como mínimo cien variedades de chiles, de tamaño, color y sabor diferentes: ancho, cascabel, colorado, mulato, serrano, etc. Frescos o en polvo, fuertes o suaves, se encuentran en todas partes: aderezan las salsas, los antojitos, las sopas y los guisados; incluso se sirven rellenos.
Aparte del cerdo, en México se consumen bastante las aves de corral, el cabrito, la res, pescados, mariscos e insectos. Entre sus frutas figura el aguacate, el plátano, la piña, la papaya, la guayaba, la guanábana, la tuna, entre otras.
La viticultura mexicana (cubre unas 39,000 ha), que durante mucho tiempo fue escasa, conoce actualmente una renovación, y los especialistas han depositado grandes esperanzas para los próximos años.
Merveille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño buñuelo de pasta, a veces fermentada, preparado con una masa bastante espesa, trabajada con el rodillo y cortada en tiras para formar pequeñas trenzas llamadas nudos o bunyètes, o bien con el cortapastas, de distintas maneras. Después de la cocción en el baño de fritura las merveilles se sirven calientes, tibias o frías, espolvoreadas con azúcar. Las merveilles son comunes en numerosas regiones meridionales francesas, donde se preparaban para el carnaval.