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Resultados de la búsqueda: Glasa
Suavizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Atenuar los matices acre, áspero, amargo, agrio, ácido o el exceso de sazón de una comida añadiendo un poco de agua, leche, crema, azúcar, etc., o prolongando su cocción. Una pizca de azúcar suaviza el jitomate cortado en trozos para hacer salsa. Se suaviza una salsa haciendo hervir el vino utilizado para desglasar y sometiéndola a reducción.
Smitane
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema agria, más o menos espesa, de uso corriente en Rusia, en otros países de Europa del Este y en Europa Central. Obtenida mediante fermentación bacteriana, la smitane se conserva poco tiempo. Adereza en particular el pescado, el borchtch, la salsa de las hojas de col rellenas, las choucroutes y los ragús de carne húngaros.
La salsa smitane se elabora con crema agria mezclada con cebollas picadas, desglasadas en vino blanco hasta su reducción completa. La mezcla obtenida también se reduce, luego se cuela y se le añaden unas gotas de limón.
Saltear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido, verduras o pequeñas piezas de carne, de ave, de caza o de pescado. El desglasado del recipiente de cocción puede proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento.
Las papas salteadas son una preparación particular, por lo general elaboradas con rodajas, crudas o cocidas, doradas en la sartén, con mantequilla o aceite. A menudo se les añade ajo y perejil, o bien ajo solo o trufa (à la sarladaise), o bien cebollas cortadas finas y sofritas (a la lionesa).
Pasta de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Mojar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir un líquido en una preparación culinaria, sea para hacerla cocer o para elaborar la salsa, el jugo, etc. El líquido puede ser agua, leche, caldo, un fondo, vino, etc. A esta operación también se le llama “bañar”.
Mojar significa asimismo verter agua o fondo blanco para cubrir las carnes y la guarnición de una blanqueta en el momento de ponerla a cocer, así como añadir fondo de ternera ligado a un salteado de ternera, o desglasar el recipiente de cocción con vino o alcohol después de preparar un asado.
“Mojar hasta la altura” o “cubrir” significa añadir el líquido de cocción de modo que sólo aflore la parte superior de los elementos a cocer. En ciertos casos sólo se moja a media altura (pescados al horno).
Milanesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado, y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende hongos cortados finos, jamón y lengua escarlata cortadas en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación “a la milanesa” las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de jitomate.
En México se trata de una preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. Se trata de una de las formas más populares de preparar bistecs en México.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Jugo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido obtenido por lo general presionando un tejido animal o vegetal. Los jugos (o zumos) de frutas se utilizan sobre todo en confitería. El empleo de un extractor de jugos permite extraer los jugos de ciertos vegetales difíciles de exprimir y de este modo preparar jugos de verduras.
El asado o la cocción en la sartén de una carne libera sus jugos, que se caramelizan en el fondo del recipiente y permiten obtener, mediante desglasado, un líquido (llamado asimismo “jugo”) que se aprovecha para dar sabor al plato.
Jésuite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastelito triangular de hojaldre, relleno de crema frangipane y cubierto con glasa real. Antaño, estos pasteles estaban recubiertos con un glaseado oscuro (praliné, chocolate) y su forma intentaba evocar el birrete de borde enrollado de los jesuitas
Forestal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.
Flambear y chamuscar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después. Se realiza antes del desglasado (pollo a la cazadora) o antes de bañar la preparación (gallo al vino). En restauración, el flambeado al ron, al grand marnier, etc., se efectúa delante del comensal, sobre un hornillo especial, y suele aplicarse a postres calientes, como por ejemplo las crêpes.
El término francés “flamber” quiere decir también “chamuscar”, pasar un ave de corral por la llama para terminar de limpiarla. El chamuscado es el primer estadio de la preparación de un ave: consiste en pasar rápidamente las alas, las patas y el cuello por la llama de un quemador, manteniéndolos tendidos. La operación, que se completa pelando al animal, tiene la finalidad de eliminar sus últimas plumas y el plumón.