Pasta de frutas
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.