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Kombu o konbu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alga comestible, corriente en la cocina japonesa, que se presenta en forma de grandes hojas negras, secas, que se rehidratan para incorporarlas en caldos, acompañar el pescado, realzar guarniciones, etc.
Genovesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación ligera de pastelería que debe su nombre a la ciudad de Génova. La masa de genovesa se elabora con huevos enteros batidos en caliente con azúcar, a los que se añaden harina y mantequilla fundida. Se le pueden incorporar almendras en polvo o frutas confitadas y aromatizarla con licor, cáscara de cítrico, vainilla, etc. La genovesa, a menudo emborrachada con almíbar al alcohol o a las especias, sirve de base para numerosos pasteles rellenos. Cortada en dos o más láminas, que se cubren de confitura, crema, mermelada, etc., se napa, glasea y decora al gusto. Hoy en día sirve de soporte a las cremas, mousses y bavarois.
Grenetina o gelatina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y de los cartílagos de los animales, así como de ciertas algas. La grenetina se presenta en forma de polvo o de hojas translúcidas. Para utilizarla, se hidrata en agua fría y luego se disuelve en agua hirviendo, o se funde al baño María o en el horno microondas (sola o en el líquido indicado en la receta), antes de incorporarla. Se utiliza para las gelatinas de cocina, para numerosos postres fríos o helados, así como para el encolado de vinos y jugos de frutas. También se emplea en confitería industrial.
Un nuevo uso de la grenetina consiste en integrar varias hojas en un puré de frutas o verduras para elaborar, con la ayuda de un sifón, una espuma ligera y sabrosa.
Espátula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.
Dashi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondo de caldo a base de konbu (algas) y bonito seco, aromatizado de distintas maneras (shiitakes o pececillos secos), muy utilizado en la cocina japonesa. El dashi puede ser dulce para los platos agridulces. Se le puede incorporar sake, salsa o pasta de soja, o añadírsele verduras finamente cortadas.
Corazón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de víscera o despojo de los animales de carnicería. Una res de 300 kg tiene un corazón de aproximadamente 2,8 kg; el de una ternera de 100 kg, unos 900 g; el de un cordero de 18 kg, unos 130 g.
Al realizar la compra, el corazón debe ser firme y de color rojo vivo. Tras eliminar las fibras duras y los coágulos de sangre que aún contiene, este músculo desprovisto de grasa, poco costoso, puede ser excelente pese a su falta de reputación gastronómica.
El corazón de res se come asado o braseado, y a veces relleno. También puede cortarse en dados y asarse en brochetas (como en el anticucho, un plato popular de Perú).
El corazón de vacuno menor, más tierno, es más apreciado. El más sabroso es el de ternera, también asado o salteado en rebanadas.
El corazón de cerdo, de cordero y de carnero se preparan con preferencia en guisos. Los corazones de aves se suelen asarse en brochetas, utilizarse en terrinas, o incorporarlos a ensaladas.
Chalota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de bulbo muy dividido, de la familia de las aliáceas. Existen diferentes variedades que ya se cultivaban en regiones como la actual Francia, norte de Europa y Asia Central.
La chalota es importante en platillos tradicionales bordeleses, normandos y parisinos.
Finamente picada, acompaña las ensaladas y crudités, los pescados y las carnes a la parrilla, además de dar sabor a salsas y preparar mantequillas compuestas. Sus hojas jóvenes, finamente cortadas, pueden incorporarse, asimismo, a las ensaladas. Las cocinas vietnamita, china, india y criolla también recurren en gran medida a la chalota.
Aligot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de papas, ajo y queso laguiole, en el Rouergue (provincia de Aveyron) o queso cantal en Auvernia, donde se denomina truffade. El queso no debe estar madurado, por lo que se utiliza la tomme fresca. Para que el aligot esté bien hecho, es preciso incorporar a la perfección el queso a las patatas cocidas hasta que la pasta forma correa.
También se prepara un aligot dulce: se vierte en una fuente de gratinar, se riega con ron y se flambea.
Aditivo alimentario
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
“Toda sustancia que no se consume normalmente como producto alimentario […], tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada, con una finalidad tecnológica u organoléptica […] propicia su incorporación en dicho producto” (Código alimentario).
La búsqueda del sabor, del color y de la conservación, en particular, ha incitado desde siempre a incorporar a los alimentos sal, azúcar, especias o vinagre, además de productos como el carmín o el caramelo. Pero la industrialización de la alimentación ha modificado de forma considerable la naturaleza y las condiciones de empleo de los aditivos. Los aromas ya no se consideran aditivos.