- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Michoacán
Sopa de hongos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con hongos partidos en trozos o rebanados, salteados en aceite, manteca de cerdo o mantequilla con cebolla, ajo y epazote picados, cocidos en agua o caldo de pollo, muy común en los estados del centro del país. La sopa se sirve con abundantes trozos de hongos, y es común incluir además flores de calabaza o alguna otra verdura como calabacitas, rajas de chile poblano o chile chilaca. El hongo más utilizado es el blanco o champiñón cultivado, puesto que es un hongo común y relativamente barato en los mercados del centro del país.
En las zonas rurales del Estado de México y Michoacán existen muchos hongos silvestres que se ocupan para esta sopa típica del verano, de julio a septiembre, es decir, durante la época de lluvias, cuando los hongos abundan. Se usan hongos que en las ciudades son extremadamente raros, como morillas, patitas de pájaro, hongos de maguey o clavitos. En algunos lugares del Estado de México el caldo es muy condimentado y suele ser de color rojo, porque se prepara con chile guajillo o chile ancho molido.
Hongo de ocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo con un sombrero de 4 a 15 cm de diámetro, abombado, aplanado o algo deprimido en el centro. Es de color blanco amarillento con superficie quebradiza y laminillas café rojizas. Su pie es robusto, duro y está cubierto de escamas blancas o de color café por abajo del anillo. Su carne es blanca, tiene consistencia subcorreosa con olor a madera. Abunda sobre los palos de pino o de ocote. Se puede encontrar en San Cayetano y en regiones cercanas al Popocatépetl, Estado de México; Chilpancingo, Guerrero y en la región lacustre de Pátzcuaro, Michoacán. Conocido en purépecha como iarin (hongo que crece sobre el corazón del pino).
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Nahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comunidad lingüística compuesta por una serie de grupos que hablan la lengua náhuatl y que, herederos de las grandes culturas del altiplano central, llegaron a dominar la cuenca de México y la región mesoamericana en la época prehispánica. En la actualidad los pueblos nahuas están distribuidos en el territorio nacional desde Durango hasta el sur de Tabasco. Se encuentran en mayor número en Puebla, Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y Guerrero y, en menor proporción, en el Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas, Michoacán, Jalisco, Durango y Nayarit.
En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 1 587 501 hablantes de náhuatl a nivel nacional, lo que la ubica como la segunda lengua más hablada en el país, después del español. Los nahuas son pueblos agricultores que tienen un profundo respeto por la naturaleza, expresado en su trabajo, ceremonias rituales y fiestas. Sus productos artesanales están destinados a cubrir necesidades cotidianas. Así, encontramos pueblos alfareros, herreros o dedicados a producir objetos rituales como las ceras, el papel picado, las máscaras o la pirotecnia.
Su alimentación está basada en los productos que obtienen de la milpa como maíz, chile, frijol, calabaza y jitomate, entre otros. Además, se suma el conocimiento de hierbas comestibles genéricamente conocidas como quelites, entre los que están el acedillo, agrios, berro, cincoquelite, lengua de vaca, mafafa, papaloquelite, quelite cenizo y de cristiano, quintonil y verdolaga, entre otros.
Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de chícharos, atole de masa martajada, enchiladas de piñón, frijoles adobados, pescado asado, pescado en guatape, pollo cimarrón en mole de olla, teporingo en mole de olla, entre otros. Los tamales forman parte importante de la comida nahua, entre los que destacan los tamales de carne de res, de carpa con xoconostle, de ceremonia, de especie, de hongos clavito en salsa verde, de hongos panes o panzas, y de tuza con chile guajillo, entre otros.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Aguamiel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri.
La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.
A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.
En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.
Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.
Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.
Arroz blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.
Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.
En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.
En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.
Atole de guayaba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de pulpa molida de guayaba y masa de maíz, desleídas en agua y piloncillo o azúcar; en ocasiones se le agrega leche. Es uno de los más populares en los estados del centro del país, especialmente Guanajuato, Michoacán, Distrito Federal y estados vecinos. Otra variante contiene únicamente leche, azúcar y fécula de maíz. En Chiapas también se acostumbra en la región de Tzimol, donde utilizan guayabas, canela, azúcar, leche condensada, leche y fécula de maíz.
Betabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.
Caldo michi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl michin, pescado. Caldo de pescado con verduras que se come como platillo único. Las verduras más comunes que se le agregan son calabacita, zanahoria, cebolla, col y jitomate; éstas se sofríen en aceite y se les añade agua y el pescado para dejarlos cocer. Se aromatiza con cilantro, orégano y chiles en vinagre, que le aportan un toque especial. El pescado que normalmente se utiliza es un bagre entero, pues la cabeza contiene una sustancia gelatinosa que hace más consistente el caldo. El bagre puede estar ligeramente frito en aceite o añadirse totalmente crudo al caldo. No debe extrañar que algunas personas utilicen caldo de pollo en lugar de agua.
Al servirlo se espolvorea con cilantro picado u orégano y se acompaña con tortillas de maíz o tostadas. Este es el caldo de pescado más famoso de Jalisco, en especial de Chapala, y de algunos lagos de Michoacán como Pátzcuaro, donde antiguamente se preparaba con pescado blanco. En Yuriria, en Guanajuato, y algunas partes cercanas a Michoacán, se elabora con bagre, zanahorias, chayotes, calabacitas, col y apio picados. Se sirve con chiles güeros, orégano y cilantro también picado. Conocido también como michi.
Capirotada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.