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Resultados de la búsqueda: Molleja
Nignon, Édouard
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcional le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.
En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Heptaméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Jardinera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de verduras (zanahorias, nabos y ejotes), que se sirve como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves asadas, mollejas de ternera breseadas, etc. Las zanahorias y los nabos se cortan en bastoncillos de 0,5 cm de sección y de 3 a 4 cm de longitud, mientras que los ejotes se cortan en trozos, a veces en rombos de 3 a 4 cm. Cada uno de estos elementos se cuece por separado, a la inglesa, y luego se mezclan con chícharos frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y floretes de coliflor. Se puede salsear con jugo de asado o fondo de ternera claro.
Huevo «cien años»
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevo de pata que los chinos envuelven en un emplasto de cal, barro, sal nitro, hierbas aromáticas y paja de arroz, lo cual garantiza una conservación “infinita”. Se consumen a partir del tercer mes, pero su sabor mejora con la edad. Una vez que se retira el envoltorio, el huevo es negro y brillante. Se consume frío, al natural o acompañado con láminas de jengibre, rodajas de pepino o trozos de mollejas de pollo confitadas.
Escalopa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.
Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Despojos de ave o vísceras de ave
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Partes accesorias de distintas aves, que comprenden, por un lado, la cabeza, el cuello, las alas y las patas, y por otro, la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, oca), que se venden por separado, pueden servir para preparar fricasé o en cocidos en platos tradicionales. Los despojos internos se utilizan en rellenos, guarniciones o terrinas. Estos despojos internos suelen llamarse “menudillos”.
Croqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación salada o dulce, frita, que se sirve caliente como entremés (croquetas de pescado, de carne, de ave, de jamón, de hongos, de molleja de ternera, etc.), como guarnición (sobre todo croquetas de papa) o como postre (croquetas de arroz, de castaña, de sémola).
La preparación de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, velouté, de jitomate; bechamel o queso para las papas; crema pastelera para las croquetas dulces). Las croquetas se hacen en forma de bastoncito, de cilindro, de bola o de rectángulo. Generalmente se empanizan a la inglesa y luego se sumergen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente.
Criadillas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Testículos de los animales de carnicería, en especial de carnero, cordero y res. Las criadillas eran muy apreciadas antaño en Oriente, en los países mediterráneos y en la Francia de Luis XV, y lo siguen siendo en Italia y en España (criadillas de toro fritas). Se preparan como las mollejas, o con una vinagreta de fuerte sazón.
Aves de corral
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2 mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de preparaciones más refinadas. Se elaboran, cada vez más, piezas de charcutería industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas.
El ave más popular en la mayor parte de países occidentales es el pollo. A continuación se sitúa el pavo, que ha aumentado mucho su producción desde que se vende troceado. La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes, patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y gallinas.
Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin vaciar (sin sangre y desplumadas).
Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado, el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente, crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina.
Las aves dan lugar a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados.