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Bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Altares de Muertos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Altares que se elaboran durante las festividades del día de Muertos en muchas regiones del país. En México existe una tradición muy arraigada que está íntimamente ligada a creencias y tradiciones sobre la muerte, resultado del encuentro de las religiones del México prehispánico y el catolicismo de España. Existe la creencia en que el 1 y 2 de noviembre los muertos regresan del más allá para convivir con los vivos. Los familiares preparan los platillos que gustaban a sus parientes muertos y los colocan en los altares.
La puesta de la ofrenda consiste en hacer un altar, que puede ser tan sencillo como una mesa, o hasta complicados retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos, frutas y bebidas regionales. A cierta hora del día (dependiendo de la región), toda la comida se pone en el altar y no se puede tocar hasta el día siguiente o hasta la hora en que la familia crea que las almas ya han comido. Además de la comida, la ofrenda se adorna con flores, papel picado, veladoras, imágenes de santos, retratos y objetos personales de los difuntos. Para ahuyentar a los malos espíritus se pinta a veces una cruz blanca con cal o se esconde un machete debajo de las ofrendas.
Predominan los alimentos de color amarillo como naranjas, tejocotes o mandarinas, ya que se tiene la creencia de que, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua y la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos. Los guisos que aparecen en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, los moles y los dulces de calabaza. En Oaxaca se colocan imágenes religiosas, velas, copal, flores, agua, pan, fruta, bebidas y alimentos como tejocotes en miel, barritas de chocolate, pan de muerto, nicuatole, mole, tamales, quesillos, chocolate y marquesotes. En Yucatán y estados vecinos se llama hanal pixan. Son muy famosos los altares que se hacen en Michoacán, Oaxaca, Estado de México y en la Huasteca.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.
Dátil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la palmera datilera (o datilero), de la familia de las arecáceas, que se presenta en racimo. El dátil, de color marrón, carnoso, de unos 4 cm de longitud, es rico en fibra, calórico (300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g: un dátil pesa aproximadamente 10 g), muy rico en azúcares fácilmente asimilables y también contiene hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3), que lo convierten en un alimento idóneo para el esfuerzo físico y un tónico del sistema nervioso.
En la Antigüedad, los griegos lo utilizaban en salsas para la carne o el pescado y para elaborar diversas preparaciones de pastelería.
Originaria del Golfo Pérsico, la palmera datilera, “árbol de vida” de los caldeos (que se alimentaban de sus frutos y de sus yemas, se saciaban con su savia, tejían sus fibras y quemaban los huesos como combustible), se cultiva hoy intensivamente en el Magreb, en Egipto y en Arabia. Solo se exportan a Europa algunas variedades, sobre todo el deglet nour, el dátil de Túnez (de piel lisa y fina), el halawi (muy dulce) y el khaleseh (de piel pardo-anaranjada y muy aromático). Los dátiles se venden a granel, al peso, en racimos, o bien en cajas.
En Francia, el dátil se consume como una golosina, a menudo rellena o glaseada. En la cocina del Magreb se emplea de las formas más diversas, sobre todo en los tagines y los cuscús dulces, en los guisos de ave y en los platos especiados con curry, e incluso para rellenar el pescado (sábalo). En pastelería, su papel también es muy importante: buñuelos, nougats y confituras. La savia del datilero produce un jugo grisáceo y dulce, que fermenta rápidamente y se vuelve espumoso. Esta bebida refrescante se consume mucho en la India, donde el dátil entra en la elaboración de salsas especiadas, golosinas y galletas. En Iraq, su jugo se utiliza para condimentar las sopas y las ensaladas de crudités.
Chile habanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de color verde claro cuando joven, que se vuelve amarillo y más tarde anaranjado en su etapa madura. Tiene textura suave y forma globosa. Mide 4 cm de largo y tres de ancho, y se considera el chile más picoso de todo el país. Es el chile clásico de la comida yucateca. De manera reciente se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Originario de la zona del Caribe, la región costera de Sudamérica y Yucatán, no se ha podido comprobar que sea originario de Cuba La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, sin embargo cuando se torna color naranja desarrolla otras características y aromas, e incluso se piensa que se vuelve más sofisticado.
Se come fresco, crudo, asado o cocido; seco o deshidratado casi no se usa. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec, se mezcla con rebanadas de cebolla y jugo de limón, se muele para salsas muy picantes como la salsa tamulada; asados y enteros se incluyen en la salsa de jitomate o chiltomate sólo para que aporten aroma y sabor ya que esta salsa no es picante, por lo que siempre se pone cuidado que los chiles no estén reventados; aunque a veces el chile crudo o asado se rompe y se pasa simplemente por la salsa para que deje apenas algo de su picor.
Hace algunas décadas sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, algunos lugares de Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente se extiende hasta el centro del país, donde ya es muy fácil de conseguir.
Cochito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.
En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.
En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.
Carpa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.
En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes:
Clavo de especia o clavo de olor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de longitud aproximadamente, con una cabeza de 4 cm de diámetro, y tiene un sabor picante y especiado.
Durante mucho tiempo, el clavo de especia, introducido en Europa hacia el siglo IV, fue tan codiciado como la pimienta. Es originario del archipiélago de las Molucas, donde los holandeses ostentaron durante largo tiempo el monopolio de su cultivo. En la Edad Media, la escuela de medicina de Salerno lo consideraba una panacea. Se creía que las naranjas claveteadas con clavo de olor protegían a las personas contra la peste. En Nápoles se elaboraban pastillas con esta especia que se consideraban afrodisiacas. El clavo de especia también se utilizaba para conservar la carne y los embutidos.
Actualmente, en Europa, se limita a unos empleos bien precisos: frutas en aguardiente; adobos en vinagre; cebolla claveteada con unos clavos de especia en los platos hervidos o braseados; elaboraciones de pastelería con miel y frutas secas. En el vino caliente, a menudo se asocia con la canela. Está presente en numerosas mezclas de especias indias, en el râs-al-hânut magrebí y en el cinco especias chino. En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.
Chile
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.
En el México prehispánico, el chile fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza, base de la dieta de sus habitantes. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del maíz y del jitomate. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A partir de la llegada de los españoles a América, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde fueron procesados, lo cual dio lugar a nuevas variedades, por ejemplo, el pimiento.
Tres especies son las que actualmente se utilizan en México: Capsicum annum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos del país, además de ser base para muchos moles, adobos, salsas, pipianes, caldos y sopas; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.
Los chiles se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento. De las tres especies que se utilizan en el país existen muchas variedades, entre las más comunes, el piquín, guajillo, ancho, poblano, jalapeño, de árbol, chipotle y pasilla, por mencionar algunos. Muchas regiones de México cuentan con variedades y nombres locales difíciles de obtener en otras zonas, lo cual propicia la elaboración de platillos distintivos.
El chile es un alimento rico en vitamina C (125 mg por 100 g) y en provitamina A. Su contenido en capsaicina (lo cual le otorga su sabor picante) varía considerablemente según las variedades, y su sabor va del dulce al muy fuerte. En el País Vasco, el pimiento de Espelette (Denominación de Origen), rojo-anaranjado es muy afrutado. Su equivalente en Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa (Denominación de Origen) es tan célebre como la paprika húngara. En las Antillas, los chiles que se utilizan mucho tienen nombres fantasiosos: pimiento zozio (o piment oiseau o lengua de loro), pimiento lamparilla o “siete hervores cortos”, y por lo general son fuertes.
En muchas regiones el chile forma parte de diversas preparaciones, por ejemplo, en los países anglosajones se utiliza en la preparación de los pickles y de los condimentos con mostaza; en Túnez, la salsa harissa, a base de chiles rojos picantes y especias, sazona el cuscús y diversas tagines, pastas y sopas. Las especias de los currys indios incluyen numerosas clases de chiles, mientras que el öt chino es un puré de chile rojo con sal y aceite, que acompaña a numerosos platos. La páprika húngara, es un tipo de chile rojo reducido a polvo.
Fuera de México se le puede nombrar ají o pimiento, en inglés chilli y en francés piment.
Cangrejo de río
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo de agua dulce, de la familia de los astácidos. Dotados de pinzas, los cangrejos de río miden de 12 a 15 cm. Los cangrejos de río, abundantes antaño, son hoy en día muy escasos en los cursos de agua tanto de llanura como de montaña.
Consumidos desde la Edad Media, aparecieron en la alta cocina en los siglos XVII y XVIII, en recetas como el pichón con cangrejos de río, pero se pusieron de moda sobre todo en el siglo XIX. Desde finales del siglo XIX y principios del XX comenzaron a ser más raros y, por ello, cada vez más caros.
En Francia se pueden encontrar cuatro variantes: el cangrejo de pies rojos, el más fino y buscado, que vive sobre todo en Auvernia; el cangrejo de pies blancos, más pequeño, corriente en los ríos de montaña; el cangrejo de los torrentes, que se encuentra en los cursos de agua de las montañas de Alsacia y del Morvan; y el cangrejo de río americano, mucho menos fino, que se introdujo en los ríos franceses a finales de la Primera Guerra Mundial. Se consumen en gratenes, suflés, empanadas, empanadillas, mousses, timbales y veloutés.
Sin duda, la escasez de cangrejos de río se debe a la contaminación de las aguas, a la pesca furtiva y a las enfermedades. Por esta razón, la especie más frecuente en los mercados es el cangrejo de río de vivero, de patas delgadas (o de pinzas finas), llamado “cangrejo de río de Turquía”, adulto en dos o tres años e importado, vivo o congelado, de Europa Central. Tiene un caparazón rugoso, verduzco, con articulaciones anaranjadas.
En un cangrejo de río solo se come la cola, aunque las pinzas, rotas con un cascanueces, poseen un poco de carne, y el caparazón se pica para cocinar bisques y mantequillas compuestas. Antes de toda preparación es preciso “castrarlo”, es decir, retirarle su “intestino”, que le daría un sabor amargo. Esta operación no es necesaria si se deja ayunar a los cangrejos dos días.