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Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Pan de dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.
La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.
La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.
La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.
Gachupín blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.
La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.
La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.
La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.
Pez chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a varias especies de peces.
Charamusquita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a varias especies de peces.
Cerita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a varias especies de peces.
Cuilche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a varias especies de peces.
Pataxete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Leguminosa o frijol grande y plano, blanco, moreno o rojo, contorno reniforme o algo romboidal, con líneas variadas que difieren en forma y color. Es muy utilizado en la zona de Tierra Caliente, en Guerrero y en Chiapas. Se consumen como cualquier frijol, cocidos en agua con sal y epazote; guisados con cebolla acitronada y a veces con chile y como complemento de las comidas caseras. En Tierra Caliente, Guerrero, suelen añadirle calabaza y acompañarlo con queso asadero; en este caso se considera una comida para ocasiones especiales. En Chiapas suele usarse una variedad pequeña de color morado que se acostumbra guisar con pepitas de calabaza y en nacapitú. En Chilapa, Guerrero, cuando está fresco, como ejote, se le llama yapaxtli y en otras regiones epatlaxili.