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Camarones al tamarindo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con camarones salteados en mantequilla o aceite, bañados con una salsa elaborada con pulpa de tamarindo, cebolla, caldo de pollo o ternera, fécula de maíz y pimienta. Se preparan comúnmente en Baja California Sur, específicamente en La Paz, donde a la base mencionada suelen agregarle un poco de ron, brandy o chipotles adobados; en todos los casos resulta una salsa agridulce que, se dice, tiene influencia oriental, aunque la utilización de la salsa y el servicio pueden ser al estilo francés. Es una receta restaurantera, es decir, no se prepara de manera casera. De esta misma forma también se preparan medallones de filete de res en salsa de tamarindo. Estas formas de guisar se consideran típicas porque desde hace varios años se acostumbran en la ciudad.
Mozote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta perteneciente a la familia de las asteráceas, que mide unos 80 cm de alto, con hojas verdes opuestas, enteras, dentadas o partidas; se le encuentra en varios estados del país. Su nombre proviene del náhuatl motzotl, del verbo motzoloa, asirse con fuerza. Se le conoce también como acahual, del náhuatl acahualli, de atl, agua y cahualli, dejado o abandonado, esto es, lo que deja el agua; debido a que es una planta que crece en parcelas de cultivo abandonadas o como maleza en las orillas de caminos y muy rara vez se cultiva.
El nombre designa también de manera genérica a otras plantas espontáneas que crecen en los campos después de la época de lluvias o de riego. No se comercializan y sólo se encuentran en agosto y septiembre.
El mozote blanco (Bidens pilosa) mide entre 30 y 60 cm de altura, y crece en barbechos y en el monte. Se consumen sus tallos y hojas tiernas como quelites, se preparan generalmente al vapor o salteados en aceite. En la sierra Norte de Puebla, en Tuxtla y Zapotitlán, se prepara el mozote en caldo, sopa sencilla de mozotes cocidos en agua con sal caliza; se sirve caliente y se acompaña con tortillas de maíz. Los tarahumaras consumen el mozote blanco tierno, porque es cuando tiene mejor sabor, lo cuecen con agua y sal y lo acompañan con esquiate, esquites y tortillas.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Toscana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en Francia a distintas preparaciones caracterizadas por la presencia de parmesano y de jamón, especialidades de Emilia-Romagna, aunque la auténtica cocina toscana se ilustra más bien con las parrilladas de res, los platos de frijoles y el chianti. Los macarrones se ligan con puré de foie gras y encima de los mismos se esparcen dados de trufa salteados en mantequilla.
Vasca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones en las que intervienen el jitomate, el pimiento, el ajo y, a menudo, el jamón de Bayona. Este último aparece, con ceps salteados y papas Anna, en la guarnición vasca, destinada a las grandes piezas de carne.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Wok
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran sartén de acero, hierro colado, o incuso de acero inoxidable, ligeramente cónico y provisto de un gran mango de madera. Algunos woks muy hondos exigen el uso de un soporte metálico en forma de anillo que se coloca encima del fogón. El wok se utiliza mucho en la cocina china, sobre todo para preparar salteados, aunque también asados, frituras e incluso sopas. La ventaja del wok es que permite remover rápidamente los ingredientes y dorar a fuego vivo sin que absorban mucha materia grasa.
Vichy
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de zanahorias en rodajas, cocidas en agua a fuego lento (con azúcar y bicarbonato de sodio, o sal de Vichy) hasta la absorción del líquido. Las zanahorias vichy (o a la vichy), servidas con mantequilla fresca y perejil, acompañan bien a las chuletas de ternera y al pollo salteado.
Turca, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina oriental, en particular el arroz pilaf, ya sea dispuesto en corona con una guarnición en el centro, o enmoldado en dariole como acompañamiento de huevos al plato, de una tortilla o de unos medallones de cordero, con berenjenas salteadas. La denominación se aplica más específicamente a una preparación de hígados de ave (salteados, con cebolla cortada y semiglasa con jitomate), así como a unas berenjenas (o pimientos), rellenas de cordero picado, arroz y duxelles, cocidas en el horno con un sofrito de cebolla con jitomate. Las verduras rellenas a la turca pueden componer la guarnición de un costillar o de una silla de cordero guisados.
Tié bou diéné
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato nacional senegalés, elaborado con trozos o rodajas de pescado blanco (barbudo gigante, congrio, dorada o merluza), a veces rellenos de cebolla picada con perejil y pimiento. Dorados en aceite de cacahuate, los trozos de pescado se ponen a cocer a fuego lento sobre un lecho de verduras (berenjena, col cortada fina, nabo, cebolla, camote, jitomate), previamente salteados en aceite y luego realzados con pimiento picante, pimienta y, si se desea, tamarindo, y a los que se añade pescado seco y en ocasiones un molusco marino específico, el “jète”. El tié bou diéné se sirve con arroz cocido al vapor y se acompaña con la salsa de la cocción, servida aparte.
Ternera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).
Sukiyaki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato típicamente japonés, de la familia de los nabemono (cocidos directamente en la mesa). Data de la época en la que el consumo de carne estaba prohibido, y los campesinos asaban de forma clandestina aves o piezas de caza en pleno campo.
El sukiyaki se compone por lo general de finas lonchas de res, verduras cortadas finas, fideos o pequeños tallarines y tofu, salteados en un sartén sobre un pequeño quemador portátil y que luego se remojan en huevo crudo. El cerdo, el pollo y el pescado se preparan del mismo modo.
Cada comensal se sirve directamente del recipiente, a medida que la carne se va cociendo.