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Distrito Federal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Cucapá
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Querétaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la meseta central de la república mexicana; limita al norte y al noreste con San Luis Potosí, al este con Hidalgo, al sureste con el Estado de México, al sur con Michoacán y al suroeste, oeste y noroeste con Guanajuato. Fue fundado el 23 de diciembre de 1823; está dividido en 18 municipios y su capital es la ciudad colonial de Santiago de Querétaro. La industria manufacturera es la principal actividad económica del estado, factor que en los últimos años ha atraído mano de obra proveniente de otras regiones.
El turismo también es una de las principales actividades, sobre todo el cultural, así como el ecoturismo. Un atractivo muy importante es la feria del queso y del vino que se celebra en Tequisquiapan a principios del mes de julio, debido a que el estado cuenta actualmente con tres casas vinícolas destacadas que se ubican fuera de la franja geográfica de producción de vino. La agricultura aporta muy poco a la economía estatal, no obstante, Querétaro destaca por la producción de jitomate para exportación, chile seco, cebada en grano y alfalfa.
Como sucede en la mayoría de los estados, la cocina queretana está conformada por algunos platillos que comparte con los estados circunvecinos y por los propios. De ellos, los más representativos son los ayocotes con carne de cerdo, la barbacoa, el cabrito al horno, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, las carnitas, la cola de res en salsa, el conejo ranchero, los chacas o xamues tostados o en salsa, los chiles encurtidos, las enfrijoladas, las gorditas de cuajada, de maíz quebrado y de migajas, los jacobos guisados, el lomo queretano, la mamanxa, la mazamorra, el mezquitamal, el mole de garambullo, los nopales con chilcuán, el montalayo, los pambazos o guajolotes, el pollo almendrado, en cuñete y el queretano, la pollocoa, las salsas de chile de árbol y de xoconostle, las sopas de ajo, de lentejas y de nopales, y los tacos de carnitas y de nata.
Existen en la entidad muchos guisos que se preparan con verduras, por ejemplo, los tacos de revoltillo, las tostadas de arriero y guisos con calabacitas, hongos y chilacayotes. Se preparan dulces tradicionales como alfeñiques, amerengado, arequipas, burritos, cabellos de ángel, cajeta, camotes achicalados, chancaquillas, chingaditos, dulce de calabaza, gorditas dulces, greñudas, ponteduros, queso de tuna y rellenos queretanos, además de panes como chorreadas, frutas de horno, garapachos, pan de pulque y pemoles.
Por último, en el rubro de las bebidas encontramos bebidas alcohólicas como el amargo, el mejengue y la sangría de naranja, así como bebidas refrescantes, entre ellas aguas de betabel, limón con chía y horchata. Además, para los días fríos y festividades se acostumbra preparar ponche y atoles de aguamiel, de cascarilla, de higo, de puzcua o de semillas de patol.
La Sierra Gorda queretana se encuentra al noreste del estado. En esta pequeña región se presentan grandes contrastes naturales, que se traducen en un clima y paisajes variados y que determinan la alimentación de sus habitantes. Al llegar ahí se encuentra la región del semidesierto, seguida por una zona montañosa en la que se pueden encontrar diferentes tipos de bosque y que funciona como barrera natural para los valles enclavados dentro de la sierra. En esta región conviven con mestizos los grupos étnicos otomí y pame, sobre todo en los municipios de Arroyo Seco y Jalpan de Serra, cuyas costumbres alimentarias tienen una clara influencia en la cocina de la región.
Algunas de las preparaciones más representativas son el acoyo, el bolin, el camote de mala mujer, el chicharrón de res, el chivo tapado, las gorditas de horno, las hormigas rojas asadas, la mala mujer en tortitas, la maganza, memanxás, las pacholas, las salsas de chile piquín, de escamoles y de nuez, los tacos viajeros, el tamal de cacahuate, las tantarrias fritas, asadas o crudas y el huamishe (biznaga) de diferentes maneras. Mención especial merecen las tortillas pintadas que preparan los otomíes para las ocasiones especiales, además de algunas de las especialidades con influencia huasteca como el zacahuil y las enchiladas huastecas.
Las bebidas que más se consumen son atoles de cacahuate, de guayabilla, de los cuarenta días, de mezquite, de maíz de teja y de pirul, charape y sendithä; también se elaboran licores de frutas maceradas en aguardiente de caña, mezcal o ron, como los de membrillo, uva y zarzamora.
Mocoque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de hasta 25 metros de altura con hojas opuestas que llegan a medir 20 cm; sus flores son monopétalas blancas o rosadas-púrpuras de 7 a 10 cm. Sus frutos miden entre 20 y 35 cm de largo por 12 cm de grueso y el sabor de las semillas recuerda a las de la calabaza. En la Sierra Gorda de Querétaro con las semillas del fruto se prepara la salsa de mocoque. En Tamaulipas éstas se preparan con huevo y se guisan también con chorizo, camarones o al gusto. Conocido también como matalisguate.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
San Luis Potosí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.
La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.
En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.
La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.
Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.
Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.
Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.
Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.
La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Pipián o pepián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Mole de Chilapa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo cuya salsa suele contener chiles ancho, mulato y pasilla, tomate, canela, pimienta, clavo, plátano macho, cebolla, almendras, avellanas, ciruelas pasas, pasitas, pepitas de calabaza, ajo, ajonjolí, bolillo, tortilla de maíz, las semillas de los chiles y chocolate. Todos los ingredientes se fríen poco a poco en manteca de cerdo, se escurren, se muelen y se vuelven a freír con manteca de cerdo. Luego se diluye un poco con caldo de carne. Las carnes más utilizadas con que se come son pollo y cerdo; se acostumbra, como su nombre lo indica, en Chilapa, Guerrero y alrededores.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.