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Resultados de la búsqueda: Trabajar
Sobar y amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar, sobando con la mano o con la espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. De este modo, para conseguir una pasta de hojaldre, es preciso trabajar la mantequilla para darle una consistencia igual a la de la base. Los ingredientes de ciertas masas deben trabajarse durante mucho tiempo para que sean homogéneas. En una pasta o una farsa, la operación se realiza a mano, sobre la superficie de trabajo o en una terrina, aunque también se puede hacer mediante la ayuda de una mezcladora.
Sablé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.
Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.
Sabler
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclar sin trabajar con el rodillo. Amalgamar, llevar hasta un estado conjunto y friable la mezcla de los ingredientes destinados a una pasta brisa o sablée. El sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades, que se frotan entre las palmas de las manos. A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa para después dejarla reposar.
En la elaboración del praliné, el sablage consiste en verter un azúcar cocido a una temperatura de 121 °C sobre frutos secos tostados, y luego en mezclar para que el azúcar se agrume (cuando adquiere una consistencia arenosa envuelve mejor los frutos).
Ono, Masakichi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero japonés (Yokohama, 1918-1997). Fue el decano de los chefs nipones y practicó en su país la cocina francesa. Hijo de un restaurador, estuvo muy pronto en contacto con la gastronomía occidental, y mientras aprendía las reglas estrictas de la tradición japonesa, se convirtió en discípulo de Escoffier. Después de trabajar en cocina, tomó la dirección del hotel Okura, donde tenía su restaurante, La Belle Époque.
Montar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar con el batidor de globo o la batidora eléctrica claras de huevo, crema para batir o una masa dulce (genovesa, pasta de merengue), para que la masa de la preparación almacene una cierta cantidad de aire, lo cual permite que ésta aumente de volumen y le da una consistencia y color específicos.
Montar yemas de huevo significa mezclarlas enérgicamente con un batidor de globo a fuego lento, hasta obtener una preparación cremosa, necesaria para la elaboración de una salsa emulsionada caliente. También se montan las emulsiones, tanto en caliente (bearnesa) como en frío (mayonesa), incorporando el cuerpo graso en la yema.
Montar una salsa con mantequilla significa añadir mantequilla en trocitos para que quede más lisa o más brillante. Ésta se incorpora o bien girando con una cuchara o bien dando un movimiento de rotación al recipiente.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.
Mano de mortero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para aplastar o trabajar en un mortero distintos ingredientes: ajo, mantequillas compuestas, sal gruesa, especias enteras, frutos secos, verduras, etc., incluso perejil u hojas de laurel. La mano de mortero de puré tiene un mango que termina en una cabeza grande y robusta de madera, porcelana o metal perforado.
Espátula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.
Enharinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.
Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).
Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Batir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.
Atala, Alex
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero brasileño (São Paulo, 1968). Viajó a Europa en 1986, estudió gastronomía y pasó a trabajar en diferentes restaurantes de Bélgica, Francia e Italia. Regresó a Brasil y trabajó en el restaurante Filomena de São Paulo, donde fue reconocido por sus dotes para crear platos a partir de los productos del país (mango asado con pimienta blanca y salsa de fruta de la pasión, por ejemplo). En 1999 abrió el restaurante D.O.M., con el que llegó a la cima de la alta gastronomía brasileña y sudamericana y obtuvo un gran éxito de público y crítica, y en 2009 Dalva & Dito, ambos en São Paulo. Defensor de los productos autóctonos, especialmente de los procedentes de la Amazonia, y las elaboraciones adaptadas a la tradición brasileña, publicó Por uma gastronomia brasileira en 2003.