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Tortitas de flor de izote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flores de izote que se preparan en tortitas con huevo y aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre y jitomate. Se hornean hasta dorar y se acompañan de aguacate y tortillas. Son típicas de Córdoba y otras ciudades veracruzanas.
Queso de guaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, con forma de bola o guaje, de donde deriva su nombre. Su tamaño y peso pueden variar llegando hasta 1 kg. Una vez que la pasta está preparada, el molde se rellena para formar los quesos, sumergirse en una salmuera y posteriormente dejarse orear. En ocasiones se le encuentra relleno con chiles en vinagre. Es típico de la Huasteca potosina y, por extensión, de las Huastecas hidalguense y veracruzana. También se conoce como queso de bola.
Tortilla de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa a una diversa variedad de tortillas que se elaboran con diferentes tipos de plátano. En la Huasteca veracruzana se denomina así a una tortilla elaborada con una masa de plátano macho que se fríe en manteca de cerdo o aceite; se puede acompañar con crema o mantequilla.
En la región del Sotavento existen al menos dos variedades: la tortilla de plátano verde, hecha de plátanos machos verdes, molidos en crudo y mezclados con harina para hacer tortillas que se cuecen al comal. La otra versión es con plátano macho tierno, molido en crudo, revuelto con masa de maíz y sal; las tortillas quedan gruesas y se cuecen en el comal hasta que quedan tostadas y se acompañan con café o leche. En la región norte, los nahuas preparan unas tortillas de masa de plátano de Castilla verde y masa de maíz, cocidas en comal. Estas tortillas se elaboran cuando el maíz escasea y se consumen igual que las tortillas comunes.
En Tuxtepec, Usila y zonas aledañas de Oaxaca, se elaboran tortillas de plátano verde que pueden ser de masa de plátano o de masa de maíz mezclada con plátano, que suelen alcanzar los 30 cm de diámetro, se cuecen en comal y se acostumbra comerlas con salsa o cualquier otro alimento; se conservan en un chical. En el área de Totontepec Mixe, Oaxaca, se preparan también con plátano macho verde y masa de maíz, cocidas al comal. Con esta misma mezcla se elaboran unas bolitas que se emplean en el bodoke.
Lengua de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa a una diversa variedad de tortillas que se elaboran con diferentes tipos de plátano. En la Huasteca veracruzana se denomina así a una tortilla elaborada con una masa de plátano macho que se fríe en manteca de cerdo o aceite; se puede acompañar con crema o mantequilla.
En la región del Sotavento existen al menos dos variedades: la tortilla de plátano verde, hecha de plátanos machos verdes, molidos en crudo y mezclados con harina para hacer tortillas que se cuecen al comal. La otra versión es con plátano macho tierno, molido en crudo, revuelto con masa de maíz y sal; las tortillas quedan gruesas y se cuecen en el comal hasta que quedan tostadas y se acompañan con café o leche. En la región norte, los nahuas preparan unas tortillas de masa de plátano de Castilla verde y masa de maíz, cocidas en comal. Estas tortillas se elaboran cuando el maíz escasea y se consumen igual que las tortillas comunes.
En Tuxtepec, Usila y zonas aledañas de Oaxaca, se elaboran tortillas de plátano verde que pueden ser de masa de plátano o de masa de maíz mezclada con plátano, que suelen alcanzar los 30 cm de diámetro, se cuecen en comal y se acostumbra comerlas con salsa o cualquier otro alimento; se conservan en un chical. En el área de Totontepec Mixe, Oaxaca, se preparan también con plátano macho verde y masa de maíz, cocidas al comal. Con esta misma mezcla se elaboran unas bolitas que se emplean en el bodoke.
Jobito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica, también llamada jobo, elaborada de pulpa de jobo macerada en aguardiente con azúcar o piloncillo. Tradicionalmente la fruta se machaca y se incluye en el preparado con todo y su gran semilla; puede servirse con pulpa o únicamente la mistela. Se prepara en la Huasteca veracruzana, hidalguense y potosina.
Tintines
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Galletas tipo polvorón elaboradas de masa de maíz molido con anís y panela. A la masa se le da forma redonda y gruesa de aproximadamente 3 cm de diámetro y se cuecen al comal; su sabor recuerda al pinole del centro del país. Se consumen en Veracruz y se acompañan con café.
- Galletas en forma de puros o abanicos que se elaboran en Xalapa, Veracruz, y alrededores, a base de harina de trigo, azúcar, leche, agua y vainilla. La masa se cuece en planchas y se hacen galletas en forma de cilindros o abanicos que se consumen para acompañar nieves y helados. Las galletas se venden en las calles; mientras caminan, los vendedores tocan un instrumento de metal que produce el sonido “tin-tin”, de donde deriva su nombre. Los totonacas de la costa veracruzana utilizan hojas de totomoxtle para darle forma a las galletas, para lo cual cortan tiritas de hojas de totomoxtle de 2 a 3 cm de ancho, las anudan por los extremos formando un círculo y las rellenan con la pasta apretando bien el contenido para que quede lo más compacto posible. Se cuecen en el comal y se les retiran las tiras de hojas de totomoxtle.
Papa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.
Huachinango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del náhuatl cuachilnacatl, de cuaitl, cabeza, chichiltic, rojo, y nacatl, carne. Nombre genérico que se aplica a algunas especies de peces con características similares.
Pascal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de origen huasteco elaborado con carne de pollo o gallina, guisada en una salsa de ajonjolí con algún chile seco. En ocasiones se le agregan verduras en trozos. En Hidalgo existen muchas variantes. Una de las más populares es el pascal de pollo guisado en una salsa preparada con ajonjolí tostado y molido, chile piquín o ancho, masa de maíz y hierbabuena. En ocasiones se le agregan también chayotes en trozo y puede espesarse con pepitas de calabaza y con masa de maíz; cada plato se sirve con un huevo cocido.
Otra variante se guisa con costilla de res, en salsa de ajonjolí y chile chino con chayotes, saborizados con cilantro. Los pascales que no contienen carne se cocinan con frijoles tiernos cocidos y el guiso lleva ajonjolí tostado y molido, masa de maíz, chayotes, flores de izote, cilantro y hierbabuena. En Veracruz el pascal es un platillo festivo que se acostumbra preparar para bautizos, bodas, fiestas e incluso para velorios. Es un guiso espeso que se sirve en platos hondos o cazuelitas, como sopa. Se elabora con gallina guisada en salsa de ajonjolí tostado y molido y chile ancho. Es típico de Tantoyuca, y en general de toda la Huasteca veracruzana. En las comunidades nahuas que habitan al norte del estado, la salsa se prepara con ajonjolí, chile color, chile chipotle y cilantro, y la carne se sustituye por frijoles negros.
En la sierra Norte de Puebla se cocina de manera similar a la de Veracruz. Por lo regular se sustituye el ajonjolí por pepitas de calabaza, la salsa lleva chile mora seco o ancho y pollo o frijol. En ocasiones se le pueden agregar bolas pequeñas de pasta de pepitas y servirse con gotas de aceite de pepita; en este caso se asemeja a un pipián. Por lo general se elabora de manera ordinaria, aunque para fiestas es comida de clausura, es decir, es la última comida que se sirve en una celebración.
Enchiladas rojas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas bañadas con alguna salsa roja. Generalmente se pueden encontrar desde el centro del país hacia el norte. Las enchiladas rojas se hacen con una salsa elaborada con jitomate o algún chile seco como el ancho o el guajillo; se acostumbran en varias regiones de México, especialmente en Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes.
Enchiladas de zapote mamey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz bañadas en una salsa de pixtle, chile verde, cebolla, manteca de cerdo y sal. A los pixtles se les quita la cáscara gruesa y se ponen a secar al sol previamente raspados, después se tuestan en un comal y se muelen con el chile. Esta preparación se fríe en manteca de cerdo con sal. Lo acostumbran comer los totonacas de la costa veracruzana.
Enchiladas de plaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tortillas fritas previamente en aceite que se remojan en una salsa elaborada con chile ancho, plátano macho y leche; no se rellenan, sólo se espolvorean con queso añejo. Son típicas de Poza Rica y algunas partes de la Huasteca veracruzana.