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Nacapitú
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gordita o tamal preparado con masa de maíz reventado y manteca de cerdo; se acostumbra rellenarla con frijoles pataxetes cocidos y dorarla en el horno. Se prepara en Tuxtla Gutiérrez, Chiapa de Corzo y en otras localidades de Chiapas. Este guiso forma parte de la “comida grande”; aunque actualmente pocas personas lo preparan, es posible encontrarlo, por las tardes, con algunas vendedoras del mercado viejo de Tuxtla Gutiérrez. Se acostumbra comerlo durante la cena y acompañarlo con café caliente. Conocido también como tamal de patashete.
Chocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Caramelo muy pequeño que suele hacerse de anís.
- Nombre que se le da a la flor del izote porque, se dice, recuerda las barbas de los ancianos o chochos, como popularmente se les dice a los viejos en México.
- Nombre con el que también se llama el jurel Hemicaranx zelotes.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Atole de hongo de álamo con chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada con maíz blanco molido, cebollines fritos en manteca de cerdo, chiles colorados tostados y molidos y hongos de álamo previamente cocidos. Los kiliwas del norte de Baja California recolectan los hongos que crecen en los álamos viejos caídos durante el invierno, que es la estación de mayor humedad en la región, para elaborar esta bebida.
Aceite de oliva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Aceite que se obtiene al prensar las aceitunas que maduran en el árbol; principalmente utilizado en los países del Mediterráneo. Durante el virreinato se plantaron en México olivos que introdujo el franciscano fray Martín de Valencia en 1524.
Los cultivos se extendieron luego a Chalco, Celaya, Tzintzuntzan y continuaron su viaje a Sonora y las misiones de Baja California, hasta que el rey Carlos III sintió una amenaza de competencia en la producción de aceite de la Nueva España, por lo que en una Cédula Real de 1777 ordenó arrancar las plantaciones de olivo. Este hecho detuvo la producción y utilización del aceite de oliva en nuestro territorio, por lo que nunca se arraigó en la cultura popular. La única excepción fueron algunas misiones y conventos que siguieron produciendo el aceite de manera limitada, sólo para los actos litúrgicos. Aunque de aquella época quedaron unos cuantos árboles, fue hasta después de la independencia cuando se promovió otra vez su cultivo, el cual se reafirmó en 1950 al crearse la Comisión Nacional del Olivo para incrementar la producción de las aceitunas y el aceite.
Durante muchos años el aceite se importó de Europa en barcos que llegaban a los puertos mexicanos del golfo y el Caribe, razón por la que siempre fue muy caro. Aunque se produce en el país, suelen preferirse los importados.
Hoy en día es importante la producción de aceite de oliva en Baja California. En los otros lugares mencionados solamente existen los viejos árboles como registro histórico y algunos nombres de colonias o calles en el Distrito Federal dan cuenta de su importancia, como el Olivar del Conde o el Olivar de los Padres. En la cocina mexicana actual no es muy utilizado, salvo en los casos de algunos platillos de Veracruz, Michoacán y Yucatán, donde existen raíces mediterráneas.
Yak
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rumiante de pelaje largo y cuerpo robusto, que vive en las altas mesetas de Asia Central (Tíbet), donde se ha domesticado. Utilizado como animal de carga, proporciona también carne y leche. La carne de yak se cocina sobre todo en finas rebanadas que se pasan por mantequilla caliente, o se asan sobre bambú. Los trozos más grandes se hierven, después de adobarlos si el animal es viejo. Secada con los huesos, la carne se reduce a veces a un polvo grueso que sirve de base para sopas y cremas. Con la leche, los tibetanos elaboran pequeños quesos cúbicos muy duros, así como mantequilla, que consumen rancia.
Stilton
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso inglés de leche enriquecida de vaca (50% de materia grasa), de pasta verde y corteza oscura natural cepillada. Creado en el pueblo de Stilton, este queso se presenta en forma de un cilindro de 15 cm de diámetro y de 25 cm de grosor, que pesa de 4 a 4,5 kg. Considerado uno de los mejores quesos del mundo, tiene un sabor muy pronunciado. Se acompaña con galletas saladas, un vaso de viejo oporto, nueces frescas o uva fresca.
Algunos aficionados cortan un casquete en la parte superior y vierten oporto, madeira o jerez, y luego lo toman con cuchara al cabo de una o dos semanas.
Provolone
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen. Elaborado con leche de vaca (45% de materia grasa), a menudo ahumado, de pasta prensada e hilada, y corteza natural lisa y brillante. El provolone, originario de Campania, se presenta en formas muy diversas (pera, melón, cerdito, salchicha, personaje) y pesa de 1 a 5 kg. A menudo lleva el rastro del cordel que ha servido para colgarlo durante el afinado. Tiene un sabor suave o picante según la duración de su afinado (de dos a seis meses). Cuando es viejo se ralla como el parmesano.
Migas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de origen popular preparado con pan seco desmenuzado y frito en aceite o grasa junto a otros ingredientes. Se aromatizan con ajo, pimentón o hierbas aromáticas.
En México se trata de una preparación que, dependiendo de la región, se elabora con trozos de pan viejo, ajo picado, longaniza, chorizo o tocino, huevo y queso, todo cocido y servido caliente.
Método champenoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones que permiten la preparación del champán. En primer lugar, el vino de base, o cuvée, se prepara a partir de tres cepas autorizadas: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. El prensado (tradicionalmente de 4,000 kg de uva) se fracciona para dar la cuvée, de unos 20 hl de mosto (2,050 l), y la segunda prensa (410 l); estos mostos se vinifican a continuación de manera clásica. Después se procede a embotellar con adición de una mezcla de azúcar y levaduras, a fin de provocar un desprendimiento de gas carbónico que engendra una presión de cinco o seis atmósferas. Luego se ponen en pupitres y se remueven a fin de que el poso descienda a la altura del gollete, antes de realizar el degüello (eliminación de este poso). Se termina añadiendo un licor de expedición (combinación de vino viejo, coñac y azúcar, en cantidad variable), que permite obtener champán más o menos seco.
Jerez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
Gouda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de los Países Bajos de leche de vaca (48% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural parafinada. El gouda se presenta en forma de rueda pequeña de talón convexo, de 25 a 30 cm de diámetro y de 7 cm de grosor, que pesa de 5 a 15 kg. Es de color amarillo claro a ocre amarillo, según si se ha madurado durante dos o tres meses (corteza parafinada, teñida de amarillo o incolora). El semimadurado tiene la corteza roja, y el viejo, amarilla. Este queso es digestivo y rico en calcio.
El noord-hollandse gouda está protegido por una Denominación de Origen. Según la duración de la maduración, es tierno, firme o muy duro, y tiene un sabor suave o pronunciado. Se ha copiado en muchas partes del mundo y se parece mucho al edam, y de hecho se emplea como éste.