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Resultados de la búsqueda: Yaqui
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Yorimún o yorimuni
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del yaqui yori, blanco y muni, frijol. Tipo de frijol utilizado para preparar los tamales de frijol de yorimuni en Sonora y Sinaloa.
Colache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del yaqui colachi. Guiso de calabazas con chile poblano, ajo y cebolla. Es un platillo regional que se puede encontrar con ligeras diferencias en Sonora, Sinaloa, Baja California y por extensión en Jalisco.
Café de trigo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida que se elabora con granos de trigo secados al sol que se tuestan y muelen; se mezclan con azúcar morena y agua hasta que el líquido se torna café oscuro. Esta bebida suelen tomarla los yaquis del estado de Sonora.
Caguamanta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso típico de Sonora que se preparaba originalmente con carne de caguama y mantarraya; a partir de la veda de la caguama se comenzó a preparar únicamente con mantarraya. El caldo incluye carne de mantarraya cocida con zanahoria, ajo, jitomate en trozos, puré de tomate, chile verde, apio, pimienta, orégano y comino; se acompaña con col y cebolla morada finamente picada, además de una salsa de chile pico de pájaro, vinagre y ajo. El caldo se come solo o con la carne, esta última se puede comer en tacos con la salsa. De manera popular se acostumbra comer para curar la cruda.
Según algunas versiones, el platillo es originario de Ciudad Obregón, Sonora, y se comenzó a preparar a finales del siglo XIX, aunque se acostumbra preparar por extensión en el norte de Sinaloa, especialmente en Los Mochis, con la diferencia de que el caldo lleva camarones además de mantarraya. En Sonora, si el caldo donde se coció la carne se sirve solo se le llama bichi, del yaqui bichi, que significa calvo o desnudo; si lleva un poco de carne de la manta entonces se le llama jugo y si lleva camarones se le llama chuqui, del cahíta nachuqui, que significa muy bueno.
Barchata
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Arbusto ramoso de la familia de las rhamnáceas, de 1 a 2 metros con las ramas blanquecinas y espinosas, hojas oblongas y ovadas de 5 a 25 mm delgadas y caedizas y flores con cinco pétalos. Produce un fruto de 6 a 8 mm de diámetro, negro y comestible, con el que los indígenas yaquis de Sonora preparan el atole de barchata.
Barbacoa de liebre
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Preparación de carne de liebre destazada, limpia y sin piel, untada con manteca de cerdo y sazonada con ajo, jitomate, puré de tomate, cebolla, orégano, pimienta, chile pasilla, aceitunas, vinagre y sal. Se cuece todo junto en olla tapada a fuego bajo por una hora hasta que la liebre quede suave; se puede encontrar entre los yaquis del estado de Sonora.
Huacavaque
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Proviene del mayo y significa cocido de vaca. Guiso festivo que se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo. Se trata de un potaje o puchero de carne con algún grano o verdura. Es de origen yaqui y mayo. Es un platillo tradicional que comparten varios pueblos de Sinaloa y Sonora. En Sonora puede contener cola, espinazo, huesos, aldilla, pecho de res, col, elote, zanahoria, cebolla, ajo, chile verde, jitomate, ejote, garbanzo, calabaza, raíz de saya y cilantro.
Es una tradición entre los yaquis de Sonora y por lo regular se prepara en las grandes fiestas como el día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. En Sinaloa es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes. Se trata de un platillo de características ceremoniales que se come durante las fiestas, lo que dura varios días. Por sus características, el platillo es altamente nutritivo y apreciado.
Actualmente se prepara con carne de res, en especial cola o retazo con hueso, también se acostumbra con costilla de res salada, junto con garbanzo, ajo, hierbas de olor, papa, calabaza y zanahoria en trozos; se acompaña con abundante jugo de limón, aguacate, salsa picante y tortillas de maíz. En el pasado se elaboraba con carnes de venado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo.
Atole de sayas
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Preparado de raíces de saya molidas, amasadas con nixtamal y disueltas en leche. Es común entre los yaquis de Sonora. El nombre original del preparado es sawa ban´naim. Entre los mayos de Sonora también existe otro preparado que se denomina atole de saya o atole de raíz de saya, cuyo nombre original es saaya naawa. Contiene la raíz de saya, leche de vaca, azúcar y sal. Ambos casos son más que un atole y constituyen, en ocasiones, un alimento completo de cualquiera de las comidas del día.
Atole de harina
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Preparado con harina de trigo disuelta en agua o leche con canela, clavos, y piloncillo. Es común entre los yaquis o mayos de Sonora.
Atole de garambullo
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Preparado de garambullo cocido, molido y colado; se mezcla con agua hirviendo con azúcar y se cuece nuevamente hasta que espesa. Es común entre los yaquis de Sonora.
Atole de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado de granos de elote tierno, molidos o enteros y cocidos en agua o leche, a veces con algún saborizante como hierbas, hojas o especias y azúcar o piloncillo como endulzante. En Chiapas, la comunidad mochó lo llama pulul pahan. En Milpa Alta, Distrito Federal, se prepara con masa de maíz, granos de elotes tiernos, agua, epazote y chile serrano o de árbol.
En Michoacán, los purépechas preparan un atole con granos tiernos de elote molidos con anisillo, que le aporta un tono verde y sabor anisado. A veces se le añade chile manzano rebanado o picado. En la versión mestiza le llaman atole de grano o atole de granillo porque el elote no se muele, de modo que quedan algunos granos enteros flotando. En ocasiones se llama también atole de anisillo y principalmente se vende por las tardes en Pátzcuaro para la merienda o cena.
En Juchitán, Oaxaca, este atole contiene también canela y epazote y se acostumbra para desayunar cuando se levanta la cosecha de maíz. En la sierra Norte de Puebla, se elabora como parte de las ofrendas por la cosecha de maíz, con granos de elotes tiernos, agua, azúcar y, en ocasiones, chile seco en polvo. En Sonora los yaquis lo hacen simplemente con granos de elote tierno, leche, azúcar y agua. En Veracruz, los nahuas y los totonacas lo preparan moliendo los granos en agua, lo endulzan con panela y lo condimentan con epazote y chile piquín molido. Su sabor debe ser dulce y picoso a la vez. Aunque se parece al chileatole, no se le conoce con ese nombre.