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Kartoffelsalat
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación alemana elaborada a base de papas cocidas y mezcladas con diversos ingredientes dependiendo de la región donde se elabore. Es uno de los platillos más populares de la cocina alemana. En gran parte de Alemania se consume esta ensalada con vinagre, aceite, cebolla y tocino; puede consumirse fría o caliente dependiendo de las preferencias del comensal. Otra versión de la kartoffelsalat está elaborada con mayonesa, yogur o crema, pepinillos y manzana.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Georgia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina georgiana disfruta de un suelo fértil y de un clima cálido y soleado, que permiten el cultivo de numerosísimas frutas y verduras.
Los platos se parecen mucho a los que se preparan en toda la cuenca mediterránea, como la adjersandal (berenjenas cocidas al horno con cebollas y jitomates fritos) o el pollo en cocotte con jitomate.
Las carnes, sobre todo de carnero y de cordero, se preparan en brochetas (chachlik) o se maceran con especias y ajo, antes de secarlas (pasterma); tradicionalmente se acompañan con arroz.
Las salsas son muy originales: de nueces para las carnes, pescados y aves; a las finas hierbas para las populares alubias rojas, con ciruelas pasas, sobre todo para el pollo en gelatina.
Hay otras especialidades muy famosas, como el yogur, el touchouri (queso de pasta dura) y el ghomi (porridge de sémola de maíz).
Georgia tiene una historia vitícola muy antigua, ya que las primeras vides se plantaron hace unos 9,000 años. Su clima, corregido por las influencias de los mares Negro y Caspio, ha favorecido ampliamente la viticultura.
Enriquecido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa a un producto alimentario al que se ha añadido una cantidad importante de nutrientes, vitaminas o minerales. Se trata sobre todo de productos en los que predominan glúcidos, lípidos o proteínas; están destinados a deportistas, y a personas desnutridas o que hayan sufrido un accidente. En la actualidad, la leche, los yogures, los cereales o los jugos de frutas se “complementan con” o presentan un “índice garantizado de” vitaminas y sales minerales, pero no están “enriquecidos con”.
Dolma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación típica de la cocina turca y griega, compuesta por verduras rellenas, cuyo nombre deriva del verbo turco doldurmak (llenar). El dolma más conocido es una hoja (dolma) de vid (yalanci) rellena de arroz y de carne de cordero. También se puede preparar con verduras para rellenar (pimiento, calabacita, berenjena, jitomate), o con hojas de col, de higuera e, incluso, de avellano.
Los dolmas (o dolmades) a base de carne se sirven tibios; suelen ir acompañados de una salsa de yogur. Los dolmas sin carne se degustan generalmente fríos, como entremés.
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.
Calcio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento mineral imprescindible para el organismo humano, almacenado de forma casi exclusiva en los huesos. Su papel es esencial en la constitución y mantenimiento de los huesos, en el control del ritmo cardiaco y la coagulación sanguínea. Las necesidades cotidianas de calcio en un adulto son de 800 mg (1,000 mg en periodo de crecimiento o de gestación, 1,200 mg durante la lactancia y entre los ancianos). La vitamina D juega un papel primordial en la absorción y fijación del calcio.
Las principales fuentes de calcio son la leche (1,250 mg por litro), el yogur (el mismo índice) y los quesos (de 75 a 1,200 mg por cada 100 g). También lo contienen los huevos, las verduras, el tofu, las sardinas enlatadas, las almendras, las avellanas y las naranjas. Existen determinadas aguas minerales con una cantidad de calcio importante (sí se indica en las etiquetas), por lo que su consumo debe ser moderado.
Bulgaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).
El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.
La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.
Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.
Bífidus
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre público de la bifidobacterium, una bacteria específica del intestino de los niños alimentados con leche materna. Este fermento láctico pertenece a la familia de los lactobacilos. Sola o asociada con otras bacterias, ha propiciado el nacimiento de nuevos productos lácteos: leche fermentada, yogur o quesos con bífidus, que se anuncian como beneficiosos para la salud.
Mezze o mezes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido de bocadillos de aperitivo, a menudo fríos, que se come en Grecia, Turquía, Líbano y otros países de Oriente Medio y del este del Mediterráneo, acompañado con vino o algún aperitivo aromatizado de anís. Los mezze pueden consumirse como una comida entera. Además del tarama, las hojas de parra rellenas y los beurrecks, comprenden mejillones con salsa picante, aceitunas verdes y negras, carne seca con ajo (pasterma), hongos marinados, alubias blancas en salsa y, o bien salchichón seco con pimienta , o bien cacik (picadillo de pepino con yogur, aderezado con ajo y servido muy frío).
Agrio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que expresa una sensación de acidez cuando es anormal (una salsa, leche o vino se vuelven agrios cuando se han estropeado) o cuando parece poco agradable (las cerezas agrias, que no son comestibles en su estado natural, sí lo son si se han conservado en alcohol).
Esta palabra califica asimismo una percepción picante compleja en la boca, debida a la combinación de un sabor ácido y de aromas. El ácido láctico propicia que los productos lácteos sean agradablemente agrios, y el ácido acético hace otro tanto con el vinagre; otras moléculas aromáticas proporcionan una nota agria y refrescante a determinados alimentos (quesos frescos, yogures…).
Acre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que expresa una sensación picante e irritante al gusto y al olfato, a menudo persistente y desagradable. Se pueden encontrar un sabor u olor acres en un embutido que se ha ahumado mal o por demasiado tiempo, una pierna de cordero quemada o un yogur que se ha vuelto agrio.