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Molde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas preparaciones (áspic, confitería, postres, pasteles, jaleas, helados, panes, patés, etc.). En el molde se vierte una pasta, un relleno, una crema o una mezcla, que adopta la forma del recipiente bajo la acción del calor o del frío y la conserva al desmoldarla.
Actualmente la mayoría de moldes son de hierro blanco, de metal con un revestimiento antiadherente o de un material flexible a base de silicona (compatible con el microondas), pero también pueden ser de aluminio (moldes económicos, pero deformables), de vidrio templado o de porcelana de fuego (moldes pesados y frágiles, pero que pueden pasar del horno a la mesa) e incluso de barro cocido vidriado, para ciertas recetas específicas.
Existe un amplio abanico de moldes: de barquilla para tartaleta, de babá, de bizcocho, de brioche, de bomba helada, de cake, de carlota, de croquembouche, de flan, de genovesa, de helado, de magdalena (individuales o en placas de 12 a 24 piezas), de savarin, de charcutería, placa de tronco de Navidad, moldes de kouglof, de buñuelos para chocolate (en forma de pez, de huevo, etc.), de pan, de paté (dotados de bisagras o formados por dos mitades), de tarta (pueden tener un fondo móvil, redondo o rectangular, liso o con motivos de decoración), etc.
Masquer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir enteramente una preparación con una capa lisa de mantequilla, una crema, una salsa, una jalea u otra mezcla consistente, ya sea dulce o bien salada (masquer un canapé con mantequilla de anchoas, una genovesa con crema de mantequilla, un huevo pochado con salsa bearnesa, etc.).
También consiste en cubrir el fondo de una fuente con una preparación o con ingredientes diversos, que se extienden formando una capa regular.
Marquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de chocolate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.
Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.
Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.
Malakoff
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios pasteles de la cocina clásica. El más conocido consta de dos planchas de pasta de dacquoise, separadas y cubiertas por mousse de café, con la parte superior espolvoreada de azúcar glass y el contorno cubierto por almendras tostadas en láminas. Existe otra versión compuesta por una corona de pasta choux dispuesta sobre un fondo de hojaldre o de genovesa. El centro se llena con helado plombières, crema montada u otra preparación fría y espumosa.
En el cantón de Vaud, en Suiza, el malakoff es un buñuelo de queso.
Incorporar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir un elemento a una preparación, masa o pasta y mezclarlos muy bien. Los huevos de una pasta choux se incorporan uno a uno. Las claras de huevo batidas a punto de nieve de una genovesa o de buñuelo, se incorporan delicadamente, cortando la pasta, sin revolver.
Fraisier
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel formado por dos placas cuadradas de genovesa, humedecidas con jarabe al kirsch y colocadas una encima de la otra, separadas por una capa de crema de mantequilla aromatizada al kirsch, sobre la que se disponen fresas frescas. La parte superior está cubierta con crema de mantequilla (coloreada con carmín) o con pasta de almendra o merengue italiano, y decorada con fresas.
Fondue de chocolate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de chocolate negro fundido al baño María, al que se añade mantequilla, leche, crema y azúcar. Manteniéndose líquida sobre un hornillo de mesa, los comensales sumergen en ella trocitos de genovesa, bizcocho, brioche, trozos de frutas frescas o confitadas, etc.
Fondant
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Almíbar al que se añade glucosa, cocido a punto de bola fuerte (130 °C), trabajado sobre el mármol con la espátula hasta que se vuelve una pasta densa y opaca, y que a continuación se trabaja a mano. Esta pasta blanca, blanda y homogénea se conserva bien en un embalaje hermético.
El fondant se utiliza sobre todo en confitería (interior de bombones, caramelos), donde se emplea coloreado y perfumado. Fundido al baño María con un poco de agua, almíbar ligero o alcohol, se deja fluir en cajetillas o sirve para cubrir mazapanes, frutos secos o fruta fresca y cerezas en aguardiente.
En pastelería, al natural o con sabor (de chocolate, café, fresa, frambuesa, limón o naranja), sirve para glasear choux, éclairs, genovesas, milhojas, etc.
Encamisar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tapizar las paredes o el fondo de un molde con: a) una capa más o menos gruesa de una preparación que permita que el alimento no se pegue al recipiente y se pueda desmoldar fácilmente; o b) con distintos ingredientes que forman parte integrante del plato. En el caso de un áspic, se cuaja en el interior del molde una fina película de gelatina. En un flan, un pastel de arroz, etc., se cubre con caramelo. En el caso de las bombas heladas, se unta de crema o de helado, y luego se llena con el helado o la base indicados. En las carlotas se encamisa con bizcochos de soletilla, láminas de genovesa o rebanadas de pan de molde. Los moldes a veces se encamisan con papel sulfurizado untado de mantequilla.
Desmoldado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Damier
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel elaborado con una genovesa aromatizada al ron, rellena y cubierta con crema de mantequilla al praliné. El contorno presenta almendras en láminas, y la parte superior está decorada en damero, y de ahí su nombre.
Cremas de postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones rápidas elaboradas a base de leche, huevos y azúcar, que se sirven frías, sean líquidas o no. Constituyen la mayoría de los postres de la cocina familiar, pero también son un elemento de base para las bavaresas, las carlotas y los puddings.
– Cremas cuajadas. La receta de base es la del flan de leche al caramelo. También se llaman cremas enmoldadas, flanes o tarritos de crema.
– Cremas líquidas. La receta de base es la de la crema inglesa, muy empleada en pastelería y que se puede encontrar en polvo (es el inglés). Los sabayones también pertenecen a esta categoría.
La crema inglesa por lo general acompaña a los huevos a la nieve, y se sirve con bizcochos, brioches, carlotas, genovesas, puddings, etc.