Diccionario gastronómico

Encamisar

  • Técnica

Tapizar las paredes o el fondo de un molde con: a) una capa más o menos gruesa de una preparación que permita que el alimento no se pegue al recipiente y se pueda desmoldar fácilmente; o b) con distintos ingredientes que forman parte integrante del plato. En el caso de un áspic, se cuaja en el interior del molde una fina película de gelatina. En un flan, un pastel de arroz, etc., se cubre con caramelo. En el caso de las bombas heladas, se unta de crema o de helado, y luego se llena con el helado o la base indicados. En las carlotas se encamisa con bizcochos de soletilla, láminas de genovesa o rebanadas de pan de molde. Los moldes a veces se encamisan con papel sulfurizado untado de mantequilla.