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Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Vendimia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cosecha en una parcela de viña de las uvas que han alcanzado su madurez óptima, cuando sus bayas contienen un máximo de azúcares. Las fechas de inicio y de final de vendimia varían de una a otra región, incluso de uno a otro municipio, según el tipo de vino que se quiera elaborar. Hoy en día, las máquinas de vendimiar sustituyen cada vez más a los jornaleros. Solo los vinos con Denominación de Origen de renombre exigen una vendimia a mano, con selección de las uvas.
Syrah
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta de côtes-du-Rhône, que produce bayas de color negro azulado, de pulpa fundente y jugosa. Éstas proporcionan vinos potentes, atractivos, tánicos, ricos y afrutados, que mejoran al envejecer.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Sémillon
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Cepa blanca bordelesa, originaria del Sauternais, que está en la base de todos los grandes vinos con Denominación de Origen de Gironde, Dordoña y Lot-et-Garonne. La sémillon presenta racimos medianos, compactos, con bayas jugosas de sabor ligeramente especiado.
Sauvignon
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Cepa blanca de bayas redondas, de sabor un poco especiado y una de las mejores cepas de origen francés. Empleada sola proporciona los excelentes vinos blancos del Loira: Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Sancerre. Unida a la sémillon y a un poco de Muscadelle produce los mejores burdeos blancos, ya sean secos (graves) o dulces (sauternes).
Sauvignon blanc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa blanca cultivada en la región de Burdeos y en el valle del Loira, que presenta racimos pequeños, de bayas de color amarillo dorado.
Rollmops
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Filete de arenque sin espinas, marinado en vinagre con especias, enrollado en torno a un picadillo de cebolla y medio pepinillo a la rusa, y sujetado mediante un palillo de madera. La marinada, condimentada con bayas de enebro, clavos de olor y pimienta negra, se vierte fría sobre los filetes enrollados. Los rollmops deben marinarse cinco o seis días en un lugar fresco antes de servirse como entremés frío, con perejil y rodajas de cebolla. Los rollmops franceses son más picantes que los que preparan los escandinavos, que los prefieren agridulces.
Pinot noir
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Cepa tinta de alta calidad. La pinot noir presenta pequeños racimos, compactos, cuyas bayas de un color negro azulado están rodeadas de una película gruesa, rica en materias colorantes, que protege una pulpa incolora poco abundante y fundente. Es la responsable del renombre de los grandes vinos de Borgoña tintos, como romanée-conti, la tâche, musigny, chambertin, clos-de-vougeot, pommard o corton. También es una de las cepas clásicas de Champaña, asociada a la chardonnay y a la pinot meunier; en este caso, el prensado se lleva a cabo rápidamente para que las pieles no coloreen el jugo. Bajo un clima favorable la pinot noir puede producir los vinos más ricos y sedosos del mundo, en particular en suelo calcáreo.
Pimienta de Guinea
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Bayas secas muy aromáticas de un árbol africano de la familia de las anonáceas. Dichas bayas tienen menos sabor que la pimienta auténtica y su olor recuerda al jengibre y también a la cúrcuma.
Pequet
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Alcohol belga de la región de Lieja de 30 a 40% Vol., elaborado con cebada destilada y bayas de enebro. A veces envejece en barrica.
Noruega
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La gastronomía de este país de pescadores se basa en el bacalao y el salmón, así como en la trucha y el arenque. El pescado, consumido fresco, ahumado o salado, aparece en todas las comidas. En el desayuno, que es copioso y consistente, se come pescado salado o marinado, queso fuerte, tocino, papas salteadas, huevos, distintos panes y brioches, acompañados con mantequilla y mermeladas. Como en toda Escandinavia, las comidas adoptan la forma de grandes buffets (koldtbord) que reúnen ensaladas, huevos, elaboraciones de charcutería, pescados y panes (como los knekkebrd), salsas y crema agria.
Las carnes de reno y cordero son las que más se consumen. La de reno se prepara como la de res. Las preparaciones de caza se acompañan con verduras rústicas, así como hongos.
La trucha se come fresca o fermentada, el bacalao fresco (o skrei) se prepara tradicionalmente pochado en agua y el salmón cocido a menudo en caldo corto y servido frío (con mantequilla de rábano picante y pepino, o salsa de eneldo), o bien a la parrilla, o ahumado. El bacalao salado, hervido, se sirve con mantequilla fundida y una salsa de huevos, o bien se cuece a fuego lento con papas y chícharos amarillos, con una salsa de mostaza. El arenque y la caballa son especies muy apreciadas.
El gjetost es un “falso” queso muy tradicional, al igual que el jarlsberg, queso de leche de vaca, de pasta cocida.
En los postres dominan las frutas, aunque también los frutos rojos y las bayas. Al natural, cocidas, acompañadas con crema o en elaboraciones emplatadas, estas frutas constituyen siempre postres ligeros.