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Resultados de la búsqueda: Brioche
Empanadilla francesa o rissole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación (salada o dulce) de pastelería rellena y por lo general frita, o dorada con huevo y cocida al horno. Las rissoles, elaboradas con pasta para bases de tarta, hojaldre o masa de brioche, tienen o bien forma de empanadillas dobladas sobre el relleno, o bien están compuestas por dos rodajas que encierran el relleno.
Diplomático
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.
En la primera versión se alternan capas de brioche sentado embebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.
En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas confitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.
Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.
También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.
Croûte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Costra de masa o rebanada de pan que se utiliza como soporte para ciertas preparaciones de cocina o también de pastelería.
Ciertas croûtes (bouchée, hojaldre, flan, tarta, volován) son timbales o costras de masa (de hojaldre o brisa) horneados en blanco que posteriormente se rellenan con una preparación dulce o salada. Las croûtes constituyen asimismo el envoltorio exterior de ciertas elaboraciones (filete Wellington, paté en croûte o en costra).
Las croûtes servidas como entremés caliente son costrones, rebanadas de pan de molde redondas o cuadradas, ligeramente ahuecadas y doradas en mantequilla, rellenas de distintos ingredientes (jamón, hongos, anchoas, marisco, etc.), cubiertas con una salsa reducida y gratinadas.
Las croûtes servidas como postre caliente por lo general son rebanadas de pan brioche, glaseadas en el horno y cubiertas de frutas cocidas o confitadas, regadas con almíbar, decoradas con almendras en láminas, cubiertas con confitura o mermelada, etc.
Cremas de postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones rápidas elaboradas a base de leche, huevos y azúcar, que se sirven frías, sean líquidas o no. Constituyen la mayoría de los postres de la cocina familiar, pero también son un elemento de base para las bavaresas, las carlotas y los puddings.
– Cremas cuajadas. La receta de base es la del flan de leche al caramelo. También se llaman cremas enmoldadas, flanes o tarritos de crema.
– Cremas líquidas. La receta de base es la de la crema inglesa, muy empleada en pastelería y que se puede encontrar en polvo (es el inglés). Los sabayones también pertenecen a esta categoría.
La crema inglesa por lo general acompaña a los huevos a la nieve, y se sirve con bizcochos, brioches, carlotas, genovesas, puddings, etc.
Cremas para pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se sirven solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.
Crecer, leudar o levantar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de una pasta que, bajo la acción de un agente fermentador (masa madre, levadura, polvo para hornear), aumenta de volumen. Es preciso dejarla en un lugar tibio (de 25 a 30 °C), al resguardo de las corrientes de aire, a fin de favorecer la fermentación. Una pasta de brioche o de pan poco crecida es pesada y no se airea. Si está demasiado crecida, se vuelve ácida.
Corona
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Disposición de ciertas preparaciones dulces o saladas, cocidas en un molde de savarín (en forma de rosca), colocadas en orla (sobre todo de arroz) o en círculo sobre platón o fuente redonda. El centro suele contener otros alimentos. Los brioches y el pan también pueden moldearse en corona.
Beigli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta húngara realizada con una masa que se asemeja ligeramente al brioche y se rellena de nueces o semillas de adormidera. Esta especialidad se prepara sobre todo en las fiestas de Navidad y Pascua.
Barnizar o pintar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con huevo batido, eventualmente desleído con un poco de agua o de leche. Este pintado permite obtener después de la cocción una corteza brillante. Se pintan con huevo entero o solo con yema los hojaldres, las empanadas, los pies, el brioche, la pasta choux o los patés en croûte. Se pintan con huevo y caramelo, leche endulzada o agua con miel los bizcochos, petits-fours y galletas.