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Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.
Buñuelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Brie
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de leche de vaca (45% de materia grasa), originario de la región francesa de Île-de-France, de pasta blanda y corteza enmohecida, blanca y con pigmentación rojiza. El brie se presenta con la forma de un disco de diámetro variable y un peso que suele llegar hasta los 3 kilos, a menudo dispuesto sobre una superficie de paja. La masa, de color amarillo, pajizo o dorado, presenta un sabor afrutado.
Desde los siglos XVII y XVIII, el nombre de la región de Brie está asociado a los grandes quesos de pasta blanda producidos en la región de París, particularmente para la capital, pero su descripción —“líquido” en tarro, afinado de “color oro” o graso de “primera calidad”— indica que estaban lejos del brie que hoy conocemos, y que no incluye las variantes de Meaux, Melun, etc. Las élites tenían en gran concepto el meaux afinado o fresco (esto es, blanco). Después del transporte, cuando ya estaba más terminado, se parecía al maroilles o al époisses. En 1878, el queso de Coulommiers fue presentado por separado de los demás bries en la Exposición Universal de París.
Esta diversidad de quesos del Seine-et-Marne, producidos en grandes cantidades, pero a partir de la misma técnica, dio pie a la corporación de los afinadores, responsables del seguimiento de los productos y de su distribución en el mercado, así como a la creación de otros quesos de tipo brie.
El brie suele servirse al final de la comida, pero también permite preparar bouchées, croquetas y canapés. Antaño también se utilizaba para elaborar masas de empanada (y de brioches, según Alejandro Dumas, que explica, asimismo, la etimología del brioche nada menos que a partir de la palabra brie).
El brie sigue gozando del mismo prestigio, aunque hoy en día a menudo se fabrica en lecherías y no en granjas. Los numerosos bries que saboreamos, como los de Meaux y de Melun (protegidos por una Denominación de Origen), de Montereau, de Nangis y de Coulommiers, están elaborados a base de leche de vaca cruda o pasteurizada.
Austria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina austriaca no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias de los distintos pueblos (alemanes, italianos y húngaros) que han marcado su historia. De este modo se encuentra la col, los guisos y los embutidos, pero también la pasta fresca y el sabor de la cebolla, la paprika (puesto que el gulasch también es un plato austriaco) y de determinados frutos (cerezas, ciruelas, manzanas, nueces, etc.).
Los recursos de los ríos inspiraron notables preparaciones de pescado: trucha au bleu, lucio relleno, carpa frita, colas de cangrejo de río con hinojo.
Las aves de corral siempre han ocupado un lugar importante, sobre todo el pollo (asado, empanizado y frito con manteca de cerdo, con crema agria, con paprika o con col).
Se elaboran quesos de vaca frescos conservados en frascos, así como quesos de pasta cocida y de pasta prensada.
Algunos platos clásicos regionales son la liebre asada, la oca con col roja, las crepas rellenas (palatschinken), los raviolis (nudln) de Carintia y la carne de res con cebollas y comino (zwiebelfleisch). Las sopas y guisos se hallan entre los clásicos: con papas y hongos, acompañados con pan o con hígado. El choucroute es muy popular, así como las quenefas de tocino y el hígado de ternera con cebollas.
Austria es ante todo el país de la pastelería, que se sirve, como el café, aderezada con crema montada (schlagobers). Los tres grandes clásicos —sachertorte, strudel y linzertorte— no deben hacer olvidar los hojaldres con frutos secos o con crema de adormidera, los merengues, las tartas con frutas confitadas, con queso blanco o con cerezas, el kaiserschmarrn (crepa espesa y dulce), los krapfen (buñuelos), los zwetschenknödel (ciruelas pasas sin hueso, envueltas en pasta y fritas), los tascherln y los buchteln (brioches enrollados o rellenos de confitura).
Austria tiene una tradición vitícola que data de la época romana. Se exportan 500,000 hectolitros de los 2,5 millones producidos.