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Resultados de la búsqueda: Colorante
Añil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo comestible en forma de parasol o paraguas cuyo píleo o casquete mide de 5 a 15 cm de diámetro y es de color azul índigo con reflejo plateado; su estípite o tallo es de color azul y suele medir entre 2 y 6 cm de alto. Su carne es azul. Suele encontrarse en Amecameca, Estado de México y sus alrededores; aunque también se le ha encontrado en Tepoztlán, Morelos y en Tuxtepec y Huautla de Jiménez, Oaxaca. No confundirlo con el arbusto del mismo nombre, de cuyas hojas se extrae un colorante rojo natural que se usaba y se comerciaba igual que la grana cochinilla.
Mantecado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe en Veracruz y en otros estados la nieve o helado de vainilla o cacahuate. En el más estricto de los sentidos, es una mezcla entre la nieve y el helado, es decir, contiene agua y leche. Esta última se hierve con yemas de huevo y azúcar para dar mayor consistencia a la preparación. En ocasiones se añade colorante artificial amarillo, aunque se prefiere al natural. En el Estado de México se elabora con leche, yemas de huevo, vainilla, canela y azúcar; igual que otras nieves, se sirve sobre barquillos. En la península de Yucatán la mezcla del mantecado contiene leche, huevo, mantequilla, azúcar y harina de trigo.
Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
Vino tinto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino que se obtiene con uvas tintas y fermenta con el mosto y las pieles de las uvas. La materia colorante que contiene la piel, formada por pigmentos insolubles en agua, se disuelve poco a poco en el alcohol producido por la fermentación y da al jugo en fermentación un color cada vez más oscuro.
Refinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformar un producto bruto (o ya trabajado) en producto químicamente puro. En la cadena de fabricación, el refinado es la última operación antes del empaquetado y la comercialización. Permite suprimir las impurezas, los olores, los colorantes o los elementos indeseables de un producto, a menudo fundiéndolo y luego volviéndole a dar su consistencia inicial. El refinado concierne a azúcares, harinas, sal, granos y aceites.
Soda o refresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Agua con gas, por lo general poco mineralizada, a la que casi siempre se le añade jarabe a base de extractos de frutas (limón, naranja) o de plantas diversas (como la coca o la cola), en ocasiones se incorporan aromas vegetales para proporcionar un gusto amargo a la bebida. En la elaboración de sodas participan distintos acidificantes, edulcorantes y colorantes.
Pinot noir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta de alta calidad. La pinot noir presenta pequeños racimos, compactos, cuyas bayas de un color negro azulado están rodeadas de una película gruesa, rica en materias colorantes, que protege una pulpa incolora poco abundante y fundente. Es la responsable del renombre de los grandes vinos de Borgoña tintos, como romanée-conti, la tâche, musigny, chambertin, clos-de-vougeot, pommard o corton. También es una de las cepas clásicas de Champaña, asociada a la chardonnay y a la pinot meunier; en este caso, el prensado se lleva a cabo rápidamente para que las pieles no coloreen el jugo. Bajo un clima favorable la pinot noir puede producir los vinos más ricos y sedosos del mundo, en particular en suelo calcáreo.
Pato laqueado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina china, consistente en untar un pato con una salsa laqueada agridulce, y asarlo y servirlo caliente o frío, cortado en trocitos.
La salsa es una mezcla de salsa de soya, cinco especias, miel líquida, aceite, ajo, vinagre, harina, jengibre, glutamato, colorante rojo, alcohol de arroz, aceite de guindilla y levadura química. Se puede reemplazar por salsa hoisin, condimento especiado de consistencia parecida a la del almíbar.
El pato se vacía, se pincha en varios lugares con una aguja, se pone a marinar durante una noche en la salsa y luego se cuelga. A continuación es preciso untarlo con un pincel varias veces, dejándolo secar entre cada aplicación, condición indispensable para obtener una piel dorada y crujiente. Después se asa en espetón y debe rociarse varias veces con su jugo y la salsa de lacar. El éxito de la preparación depende del grado de absorción de la salsa por parte del pato. El ave se corta perpendicularmente en el sentido de las fibras, en trocitos que se sirven con hojas de lechuga fresca y cabezas de puerro en agridulce o pepinillos. El pato laqueado se prepara mucho en los puestos callejeros y en los pequeños restaurantes de China y de Extremo Oriente.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Pasta de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.
Ginger beer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida espumosa y algo alcoholizada, muy consumida en el Reino Unido, obtenida mediante fermentación en agua de una mezcla de azúcar, jengibre y cremor tártaro. Los anglosajones, que aprecian el sabor algo acre y pimentado del jengibre, lo utilizan también en el ginger ale (agua con gas a la que se añade colorante y esencia de jengibre, empleada a menudo como top de ginebra o el whisky) y en el ginger wine (agua, jengibre, levadura, azúcar, limón, uvas pasas, pimienta y a veces alcohol). Mezclado con whisky, da lugar al whysky mac.
Extracto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido; bajo esta forma se presentan los extractos de carne o de pescado (cubitos o tabletas, cuyo aroma se refuerza a menudo con cebolla o soja).
Los extractos de aromatizantes y frutas utilizados en la elaboración de jarabes han de cumplir una serie de reglas: un extracto “de pura fruta” para jarabe no debe contener ácido cítrico ni colorante sintético.
En panadería y en pastelería se utiliza extracto de malta para favorecer la fermentación de ciertas masas (bizcochos, brioches, cakes, hojaldres), darles mayor ligereza y mejorar su sabor.