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Escoffier, Auguste
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Villeneuve-Loubet, 1846-Montecarlo, 1935). Comenzó su trayectoria profesional a los trece años en casa de su tío, que dirigía en Niza un renombrado restaurante, y prosiguió su aprendizaje en París, Niza, Lucerna y Montecarlo. Su trabajo, que ejerció durante sesenta y tres años, se desarrolló sobre todo en Inglaterra donde, en 1892, se encargó de la apertura del Savoy, del que se había hecho cargo César Ritz. En 1898, Ritz le confió la dirección de las cocinas del Ritz de París, que llevó hasta su retirada (1921).
Durante la guerra franco-prusiana de 1870 se encargó de las cocinas del mariscal Bazaine. También tuvo la ocasión de dirigir las cocinas del emperador de Alemania, Guillermo II (después de un crucero en el transatlántico Imperator), quien le concedió el título de “emperador de los cocineros”.
Escoffier, condecorado con la Legión de Honor (la cinta en 1920 y el botón ocho años más tarde), fue uno de los chefs que más contribuyó a la fama mundial de la cocina francesa. Su obra escrita sigue siendo una referencia básica para los profesionales, sobre todo Le guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu, 1903), Le livre des menus (con los mismos colaboradores, 1912) y Mi cocina. Se le conoce sobre todo por ser el creador de los duraznos Melba.
Reformó los métodos de trabajo en cocina, racionalizando el reparto de las tareas en la brigada y velando por la imagen de marca del cocinero. Al mismo tiempo, cuestionó ciertas recetas tradicionales, en particular en el tema de las salsas, y sustituyó la española y la alemana, “degradadas” según él, por fumets, jugos naturales y concentrados.
Candi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adjetivo que califica un azúcar depurado y cristalizado. El azúcar candi se presenta en forma de cristales blancos u oscuros, irregulares, obtenidos mediante cristalización lenta de un jarabe de azúcar concentrado.
Se utiliza para la preparación del champán, la elaboración de frutas en aguardiente y de los licores caseros. En confitería se preparan con candi fondants, frutas cubiertas con caramelo, pastas de almendra, etc.
El azúcar candi se prepara con 1 kg de azúcar y 400 ml de agua. Se hierve un minuto y se deja enfriar. Luego se posan los elementos elegidos sobre una rejilla en una candissoire, se cubre con otra rejilla y se vierte el azúcar para bañarlos por completo. Se protegen con papel sulfurizado y se dejan reposar doce horas antes de retirar el jarabe. De esta manera, se forma una capa de azúcar cristalizado.
Cafetera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio doméstico que sirve para hacer o servir café. Durante mucho tiempo solo existieron dos modelos de cafeteras: el infusor (en el que el café queda retenido en una manga) y la cafetera “à la Dubelloy” (en la que se filtra el café). Este último modelo apareció hacia 1850 y es una variación del tipo tradicional de “cafetera de la abuela” de barro cocido con forma redondeada.
En el periodo de entreguerras se difundió otro principio, basado en dos bolas de vidrio templado (tipo “Cona”) superpuestas y calentadas mediante una lámpara de alcohol. Por el efecto del calor, el agua situada en la bola inferior asciende, atraviesa el café que se encuentra en la bola superior, vuelve a bajar y luego vuelve a ascender dos o tres veces. Fue preciso esperar a la década de 1950 y a la influencia italiana para que aparecieran otros modelos, que se colocan directamente en el fuego, con el agua y el café situados en compartimentos separados. También aparecieron la cafetera de filtro de papel y la cafetera italiana.
La cafetera italiana funciona según el principio de percolación (asociación de infusión e infiltración), y está constituido por un depósito de agua fría, un generador de agua caliente y un portafiltros que contiene el café molido. Mediante un termosifón, el agua fría propulsa al agua caliente que atraviesa el café. La bebida es impulsada entonces hacia un recipiente más o menos grande, situado sobre una placa caliente. La infusión se realiza fácilmente mediante gravedad a una temperatura cercana a los 95 °C.
Las cafeteras eléctricas, que han conservado el principio del molido muy fino, funcionan a presión o con un filtro (gota a gota, al vapor). Algunas permiten dosificar la fuerza de la infusión mediante un paso más o menos rápido del agua.
La cafétera exprés está destinada a preparar una o varias tazas de café muy concentrado (espresso, en italiano). Esta máquina inventada en Italia funciona por percolación: el agua calentada a unos 90 °C es inyectada a presión (entre 9 y 19 bares) a través del café molido (6 o 7 g por taza), en unos treinta segundos. Entre los modelos para una preparación individual, muchos han sido ideados para funcionar con pequeñas dosis de café molido envasado entre dos hojas de papel-fieltro o en una cápsula hermética. La mayoría disponen de un tubo que proyecta vapor para espumar la leche del capuccino. Se aconseja utilizar agua blanda (cuyo contenido en cal se ha reducido) para, de esta manera, evitar las incrustaciones de cal en la máquina.
Aerómetro de jarabe o pesajarabe
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento que sirve para medir la densidad de una solución de azúcar en el agua, a fin de obtener un almíbar más o menos concentrado. El aerómetro de jarabe se compone de una probeta, que se llena hasta los tres cuartos con el almíbar que se pretende medir, y un tubo graduado de 0 a 45 grados Baumé, lastrado con pequeños plomos de un peso determinado. Sumergido en almíbar, este tubo permanece en vertical y se hunde más o menos según la densidad del líquido. La cifra que se lee a ras del líquido indica la densidad de éste. Hoy en día todos los aparatos de medida están graduados en densidad.