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Ultramarinos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tienda que vende una vasta gama de productos alimentarios. A los ingredientes básicos, como el azúcar, la harina, el café, el té, la sal, el arroz, las pastas, los bizcochos, galletas y el chocolate se suman las frutas y verduras frescas o en conserva, las bebidas, los productos lácteos, o incluso géneros exóticos y alimentos dietéticos. La aparición de los productos previamente envasados y la diversificación de los métodos de conservación han convertido al ultramarinos en una tienda de alimentación con un gran abanico de opciones.
Antaño, el tendero acondicionaba él mismo productos a granel, sin marca de fábrica o de distribución: legumbres, confitería, panes de azúcar, café que tostaba según demanda, etc. Existían entonces fuertes relaciones entre vendedor y consumidor, que se traducían en ventas en cantidades muy pequeñas; a menudo se realizaban compras diarias. Este comercio tradicional fue siendo reemplazado cada vez más por almacenes de autoservicio (productos acondicionados, y ya no vendidos al peso, etiquetado normalizado) y por tiendas de comestibles de lujo, que ofrecen productos raros, extranjeros o exóticos, charcutería fina, quesos, etc.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Traiteur
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurador que prepara comidas por encargo de un particular o platos para llevar. La palabra designa al especialista de banquetes, cócteles y lunches, servidos o bien a domicilio o bien en locales de alquiler. El servicio de traiteur o de catering lo lleva a cabo un pastelero-heladero-confitero; o un charcutero que comercia con comestibles y platos cocinados o; un restaurador e incluso un cocinero que no posee ni tienda ni comedor.
El traiteur no prepara los mismos platos que el restaurador porque el transporte y el calentamiento de los platos exigen métodos especiales, además porque puede ocuparse tanto de un banquete de varios miles de cubiertos como de una cena de una docena de personas.
Termómetro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento que sirve para medir la temperatura de un sólido, un líquido o un equipo de trabajo (congelador, horno). La graduación aparece en grados Celsius, según una escala variable en función del uso previsto. Los termómetros convencionales utilizados en cocina constan de un tubo de cristal que contiene un líquido (mercurio) que se dilata según la temperatura.
Existen diferentes tipos de termómetros empleados en cocina:
Tanto por tanto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a la mezcla en proporciones iguales de azúcar glass y almendras en polvo, utilizada por los profesionales de la pastelería y de la confitería para la preparación de pastas de bizcocho, cremas de almendras, petits-fours, etc.
Sucre d’orge
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo muy antiguo de azúcar cocido, elaborado en su origen con una mezcla de almíbar de azúcar caliente y una decocción de cebada (orge), que le daba color. Después de volver a ponerse de moda en 1850, bajo el Segundo Imperio, porque Napoleón III lo apreciaba, el sucre d’orge se convirtió en una especialidad de ciertas poblaciones balnearias (Cauterets, Évian, Plombières, Vichy).
Hoy en día es un caramelo de azúcar cocido sin cebada, de varios sabores, al que se da forma de bastón redondo en un pastillero.
El sucre d’orge de Moret, de color ambarino, en forma de corazón con una cruz en medio, fue creado en 1638 por las religiosas del convento de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). La receta, que después de la Revolución Francesa se vendió a un confitero laico de la ciudad, sigue siendo secreta. El sucre d’orge de Tours se aromatiza con manzana o cereza. La bergamota de Nancy, el granit de los Vosgos y la pastilla de miel de Saint-Benoît-sur-Loire (en forma de frailecillo) también son de sucre d’orge.
Rosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flor del rosal, arbusto de la familia de las rosáceas, cuyos pétalos coloreados y perfumados siempre han desempeñado un papel en la cocina, la pastelería y la confitería. La confitura de rosa, muy apreciada en Oriente Medio y en los Balcanes, se hace con pétalos de rosas de Damasco, macerados en azúcar.
En Francia, Provins es la capital de las golosinas a base de rosa: pétalos confitados, pasta de rosa, pétalos de rosa cristalizados.
El agua de rosa y la esencia de rosa sirven para aromatizar cremas, helados y pastas, así como licores y vinos de flores. La miel de rosas se hace con botones de rosa hervidos con miel, y el vinagre de rosa con pétalos macerados al sol en vinagre de vino.
La esencia de rosa aparece en las elaboraciones de pastelería orientales, como el lukum. Los botones, secados y pulverizados, también se utilizan como especia, ya sea solos, o bien con otros ingredientes (rās al-hānout). En el norte de África, varias recetas de aves se aromatizan con rosa, ya que está asociada al jazmín.
Rocas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de confitería, cuyo aspecto irregular y cuya textura a menudo granulosa evocan una roca. Se preparan rocas de almendras, de coco (congolais), de chocolate, de uvas pasas, etc. Algunas son grandes como bouchées o del tamaño de pasteles individuales, por lo general a base de azúcar y claras de huevo a punto de nieve. Las rocas que imitan elementos arquitectónicos son piezas montadas de azúcar inflado o bien de pasta de bizcocho.
Regaliz
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Arbusto de la familia de las fabáceas, crece de manera silvestre en Siria, Irán y Turquía. De su raíz se obtienen unos bastoncitos para masticar, y se utiliza también para preparar bebidas refrescantes. Además, se extrae un jugo que contiene de 5 a 10% de glicirricina, principio activo terapéutico, que es conocido desde la Antigüedad.
Una vez purificado y concentrado, este jugo aromatiza asimismo varios aperitivos, se utiliza en la elaboración de cervezas y sirve para preparar artículos de confitería.
Los regalices duros (palitos, pastillas, perlas, figuritas, etc.) se obtienen mezclando el jugo de regaliz puro, materias endulzantes, goma arábiga y, en algunos casos, un aromatizante (menta, anís, violeta). Los regalices blandos (cintas, bastoncitos entorchados, etc.) están formados por una pasta de jugo de regaliz puro, materias endulzantes, harina de trigo, almidón y azúcar glass. Esta pasta, cocida y luego aromatizada, se extrusiona en una máquina.
Pralin
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Preparación a base de almendras o de avellanas (o de ambas), cubiertas de azúcar caramelizado y luego molidas. Utilizado en pastelería y en confitería, el pralin sirve para aromatizar cremas y helados y rellenar bombones de chocolate. Se vuelve rancio muy deprisa, pero se conserva unos días en un tarro hermético o envuelto en papel de aluminio. Praliner significa añadir o aromatizar con pralin.
El praliné es un relleno de bombón o de bouchée muy delicado (almendras o avellanas doradas mezcladas con azúcar, y luego molidas con chocolate o manteca de cacao), o bien un pastel (la mayor parte de las veces se trata de una genovesa rellena de una crema con mantequilla y pralin).
Praliné
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo que consiste en una almendra cubierta con azúcar caramelizado, similar a las almendras garrapiñadas. Su aspecto giboso procede de la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, las almendras se calientan, y sobre ellas se vierte azúcar cocido hasta el punto de bola. Se mezclan con dicho azúcar y se caramelizan. La última capa está aromatizada y es de color, con lo que se obtienen pralinés rosas, rojos, beiges o marrones.
El praliné es una especialidad de Montargis, Francia. En Bélgica, Suiza, Alemania y Austria se denomina praliné al bombón de chocolate.
El praliné se ha convertido en una elaboración de confitería de feria, cocida al aire libre en un utensilio de cobre. En este caso a veces se reemplaza la almendra por cacahuates, que son más baratos.
Plástico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.
En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.
– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.
– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.
– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).
– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.