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Resultados de la búsqueda: Corona
Savarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran pastel elaborado con pasta de babá sin uvas pasas. Enmoldado en corona y rociado después de la cocción con almíbar aromatizado al ron, se llena de crema pastelera o crema batida, frutas frescas o confitadas. También se preparan savarins individuales, rellenos de frutas o crema.
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Saint-honoré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración parisina de pastelería formada por un disco de pasta para fondos, sobre la que se dispone una corona de pasta choux, decorada con pequeñas pastas choux glaseadas con caramelo. El interior de la corona se llena de crema chiboust (también llamada “crema para saint-honoré”), crema pastelera aligerada con crema batida, o solamente de crema batida.
Religiosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería formada clásicamente por un círculo grande de pasta choux (relleno de crema pastelera o chiboust de café o chocolate, como los relámpagos) coronada por un choux más pequeño, también relleno. Después de glasear con fondant (del mismo sabor que el relleno), se decora con crema de mantequilla con la ayuda de la manga de pastelería. La religiosa se hace en formato individual o en pieza grande.
Ramsay, Gordon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero anglo-escocés (Glasgow, 1966). Nació en Escocia y se estableció con su familia en Stratford-upon-Avon. En 1987 empezó a cocinar en el establecimiento de Marco-Pierre White, en el Harvey’s de Wandsworth. Más adelante entró en el Gavroche de Albert Roux, trabajó durante un año y medio con Guy Savoy, en París, otro año con Joël Robuchon y por último aprendió durante dos meses con Alain Ducasse en el Louis XV.
En 1993 abrió el Aubergine en Chelsea, pronto coronado con una y más tarde dos estrellas Michelin. En 1998 se trasladó a la Tante Claire de Chelsea, donde logró dos estrellas en su primer año. En 1999 abrió Petrus, en la St. James Street de Londres, con Marcus Wareing. En enero de 2001 consiguió tres estrellas en su establecimiento de Chelsea, y en abril del mismo año inauguró Amaryllis en Glasgow, con David Dempsey, y más tarde, en octubre, el Gordon Ramsay at the Claridge’s, mientras que su discípula Angela Hartnett se instaló bajo su dirección en el Connaught, revolucionando y aligerando la cocina de este templo del clasicismo franco-londinense a la Escoffier.
Actualmente, Gordon Ramsay es una institución de fuerte carácter en el Reino Unido. Sus productos son franco-británicos, las aves de Bresse se mezclan en cabeza de jabalí con el jamón de gloucester, la codorniz escocesa se realza con jitomate y una vinagreta con hierbas provenzales, el bogavante, también escocés, se pocha en un caldo corto de verduras a la griega, mientras que la carrillada de res de Aberdeen con especias es de una precisión de sabor sin tacha.
Platón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña fuente rectangular u oblonga, de metal, loza o vidrio, destinada a servir un entremés frío. Los platones, a menudo utilizados de dos en dos, pueden encajarse geométricamente en corona o en damero, lo cual facilita el acabado y permite una presentación armoniosa.
Pilaf
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de arroz de origen oriental. En el pilaf clásico el arroz se dora en aceite o en mantequilla con cebolla, y luego se moja con caldo, se especia y, a media cocción, se añade carne, pescado o verduras, crudos o cocidos. Siempre debe estar bien condimentado, en general con azafrán. Pero de hecho se le pueden añadir múltiples ingredientes. El pilaf se suele enmoldar en corona, que acoge la guarnición en el centro, o en darioles, para acompañar a una carne, un pescado o una ave.
Pera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del peral, árbol de la familia de las rosáceas, oblongo e hinchado en el lado opuesto al rabillo. Su piel amarilla, bronceada, roja o verde recubre una carne blanca fundente, fina o ligeramente granulosa, en el centro de la cual se alojan unas pepitas. Originario de Asia Menor, el peral crecía en estado silvestre en la época prehistórica. Conocida por los griegos, la pera fue muy apreciada sobre todo por los romanos, que la consumían cruda, cocida o secada al sol, y de la que extraían una bebida fermentada. En la actualidad, gracias a una selección progresiva, existen innumerables variedades. La pera proporciona 61 kcal o 255 kJ por cada 100 g, es rica en fibras y contiene vitamina B3 y potasio.
Fruta de mesa reputada pero frágil, la pera se pela con un cuchillo y un tenedor de postre. Cuando está cruda se oxida rápidamente. Por ello, en una ensalada de frutas o en una orla se rocía con jugo de limón.
En la actualidad, las variedades específicas para ser cocidas prácticamente han desaparecido; se pueden encontrar a veces en los mercados rurales, pero solo revelan su sabor cuando se cuecen.
Los postres con peras son numerosos y refinados: carlotas, coronas de frutas frías o glaseadas, croûtes, mousses, suflés, tartas y tortas, con distintos glaseados y guarniciones; compotas, confituras, helados, peras cocidas al vino y sorbetes completan la gama de los postres. Las peras también acompañan platos de aves y de caza, y se preparan como entremés. Se utilizan asimismo secas, en particular para las compotas y los acompañamientos de platos salados.
Se elaboran también conservas de peras en almíbar y también un aguardiente y un licor. El aguardiente que envejece unos meses en un cántaro de gres o en botella, desarrolla un aroma delicado, cercano a la fragancia de la fruta, que al degustarlo se aviva refrescando los vasos con cubitos de hielo. El licor está hecho con un aguardiente diluido y endulzado, o con destilación y maceración.
Paris-Brest
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como homenaje a esta carrera, este artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El Paris-Brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas.
Moscovita
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios postres fríos y enmoldados, cuya preparación se parece a la del bavarois. Antaño, los moscovitas eran preparaciones glaseadas, ceñidas en moldes hexagonales herméticos, en cúpula, llamados “moldes de moscovita”. Hoy en día el moscovita es un bavarois de frutas, un helado plombières, o bien un biscuit helado empapado de kirsch y coronado con una cúpula de crema helada o de frutas mezcladas con crema.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Marañón o manzana de acajú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Abultamiento carnoso en forma de pera que corona el anacardo (que contiene una almendra blanca), el fruto del anacardo, un árbol que pertenece a la familia de las anacardiáceas.
El marañón o manzana de acajú se consume maduro, preferentemente acompañado con azúcar, ya que suele resultar un poco ácido.
En Brasil es muy conocido y se emplea para hacer mermeladas, jaleas, compotas y bebidas, así como una especie de vino (cajuado) y un vinagre.