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Resultados de la búsqueda: Cubiertos
Rodillo de amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diámetro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plástico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.
Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:
Potted char
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conserva de pescado muy popular en el Reino Unido, muy usual durante el desayuno. La carne de pescado (tradicionalmente tímalo), cocida y reducida a puré con diversos aromatizantes, se guarda en tarritos bajo una capa de mantequilla clarificada y se conserva muy bien.
Los pottes shrimps son camarones salteados en mantequilla especiada con pimienta y nuez moscada, introducidos en tarros pequeños y recubiertos con mantequilla clarificada. Se sirven con tostadas calientes.
Platería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de objetos y utensilios de mesa fabricados con plata, plata dorada o metal plateado: los cubiertos y la vajilla batida (es decir, hecha sin soldaduras, en una sola lámina de metal), así como los accesorios y piezas decorativas (candelabros, salvamanteles, campanillas, saleros, portacuchillos, etc.).
Pies o manitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Despojo blanco de los animales de carnicería: ternera, cordero, cerdo y res. Los pies de carnero o de cordero, deshuesados, chamuscados y cocidos en caldo corto, se bresean, se asan, se fríen y se preparan à la poulette, en fricasé o en ensalada.
Las manitas de cerdo se venden saladas, precocidas y empanadas. Blanqueadas y limpias pueden cocerse en un fondo aromatizado, servirse asadas, cocidas en adobo, breseadas o en vinagreta. En México se consumen en escabeche o empanizadas y fritas.
El pie relleno es una preparación compuesta por pie de cerdo y rabo deshuesado, morcillo y grasa de cerdo cubiertos en una farsa, con perejil esparcido y todo ello envuelto en un redaño.
Los pies de ternera se utilizan sobre todo como fuente de gelatina para bañar preparaciones, pero también se cocinan aparte: deshuesados, limpios y blanqueados, y luego cocidos en caldo blanco, se comen fritos, en curry, à la poulette o empanados y asados, con una salsa diabla o tártara. Las manitas de res solo intervienen en los callos, como complemento; en México se comen preparadas con una vinagreta sobre tostadas de maíz y se le conoce como pata.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Pala
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Espátula plana de extremo redondeado, rectangular o triangular, montada en un mango. A veces agujereada o con hendiduras, sirve para recoger ciertos alimentos delicados de una fuente de servicio sin romperlos.
Nougat
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería a base de azúcar, miel y frutos secos. Actualmente la elaboración del nougat está mecanizada por completo: la pasta de azúcar, a la que se añade jarabe de glucosa, miel y azúcar invertida, se bate a continuación, por lo general aligerada (con clara de huevo, gelatina o albúmina de huevo o de leche), y luego se rellena con frutos secos. Extendida en marcos de madera cubiertos de pan ácimo; esta pasta se enfría y luego se corta con sierra.
Monselet, Charles Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodista, poeta y escritor francés (Nantes, 1825-París, 1888). Este amigo de Baudelaire es famoso sobre todo por La cuisinière poétique (1859), obra en la que colaboraron Dumas, Banville, Gautier, etc. Del 21 de febrero al 1 de agosto de 1858, Monselet hizo aparecer cada domingo Le Gourmet, bautizado “diario de los intereses gastronómicos”. Este periódico efímero se volvió a editar a continuación bajo el título de Almanach des gourmands, inspirado en Grimod de La Reynière, del que pretendía ser continuador. El Almanach apareció en 1861 y 1862, y luego de 1866 a 1870.
A Monselet, amigo de numerosos restauradores de su época, se le dedicaron varias recetas, algunas de las cuales tienen en común las alcachofas y las trufas: attereaux con ostras pochadas, cuartos de alcachofa rehogados y láminas de trufa, cubiertos de salsa Villeroi, empanizados a la inglesa y fritos; tortilla rellena con un salpicón de fondo de alcachofa y de trufa cocido a fuego lento en crema líquida, acompañada por láminas de trufa calentadas en mantequilla y servida con una salsa de madeira bien reducida.
Moldear o dar forma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dar la forma final a una preparación, a veces antes de la cocción. Se puede dar forma a una pasta fermentada antes de introducirla en el molde, o bien a una preparación de pescado, de carne o de otros elementos, ya sean rellenos, empanizados o cubiertos, antes de cocerlos.
También se emplea la palabra francesa former cuando una pasta de genovesa o una salsa emulsionada forma cinta, lo cual indica que la primera está lista para enmoldar y la segunda ha llegado al término de su cocción.
Mignon o miñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de piezas pequeñas de carne salteadas, de ave o de molleja de ternera, acompañada de fondos de alcachofa cubiertos de chícharos a la francesa y coronados con láminas de trufa. Las piezas se napan previamente con semiglasa al madeira.
Lito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Servilleta grande blanca utilizada en restauración, sobre todo para transportar los cubiertos, para la colocación de platos calientes y el servicio del vino; generalmente se dobla en tres a lo largo y se tiene a disposición, sobre el brazo izquierdo.
Kadaïf
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La pasta kadaïf, también llamada “cabello de ángel” o knafé en el Oriente Medio, se emplea en diversos pasteles orientales. Está compuesta de harina, agua y almidón de maíz, se le da forma de finos fideos y estos se enrollan en pelotas. En Europa también se utiliza para elaborar platos salados (camarones o queso recubiertos de kadaïf al horno, por ejemplo).