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Resultados de la búsqueda: Estofado
Navarín o navarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de cordero con papas y/o verduras diversas (en el navarín primaveral, con verduras nuevas). Sin duda, esta preparación fue bautizada de este modo por deformación de la palabra francesa navet (nabo), verdura que en su origen constituía la guarnición principal. Así queda justificada la denominación “navarín“ aplicada por ciertos chefs a otros guisos, de crustáceos, ave o rape, con guarnición de nabos.
México
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina mexicana es heredera de las antiguas prácticas prehispánicas y de las aportaciones de los colonos españoles, que introdujeron la cría del cerdo y el cultivo del arroz, así como de medios de cocción como la fritura. Los habitantes prehispánicos del actual territorio mexicano empleaban métodos de cocción como cocer al vapor, en estofado o a la brasa, lo cual derivó a la larga en la diversidad de guisos y salsas (sobre todo moles), que realzan los platos hervidos o asados.
El maíz siempre ha sido la base de la alimentación: se consume cocido, hervido, a la brasa o a la parrilla, pero sobre todo nixtamalizado. Esta técnica prehispánica permite preparar desde entonces tortillas, que se consumen al natural con ciertos platos, o rellenas de distintas maneras (tacos). Las hojas de las mazorcas se rellenan de masa de maíz y manteca de cerdo, carne, aves de corral, verduras, chiles, etc., y se cuecen al vapor para realizar los tamales, con sus múltiples sabores.
Los frijoles están omnipresentes en la culinaria mexicana, así como los jitomates y tomates. Existen como mínimo cien variedades de chiles, de tamaño, color y sabor diferentes: ancho, cascabel, colorado, mulato, serrano, etc. Frescos o en polvo, fuertes o suaves, se encuentran en todas partes: aderezan las salsas, los antojitos, las sopas y los guisados; incluso se sirven rellenos.
Aparte del cerdo, en México se consumen bastante las aves de corral, el cabrito, la res, pescados, mariscos e insectos. Entre sus frutas figura el aguacate, el plátano, la piña, la papaya, la guayaba, la guanábana, la tuna, entre otras.
La viticultura mexicana (cubre unas 39,000 ha), que durante mucho tiempo fue escasa, conoce actualmente una renovación, y los especialistas han depositado grandes esperanzas para los próximos años.
Oriente Medio o Medio Oriente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Oriente Medio es a la vez simple y refinada. Desde hace milenios, el patrimonio culinario de cada país de la región se ha enriquecido con las aportaciones de los viajeros, pero también con las de los sucesivos invasores. Así, la mayor parte de los nombres de los platos árabes son originarios de Persia. Del mismo modo, la destilación de los pétalos de rosa, especialidad refinada de los persas, se ha difundido, y el agua de rosas aromatiza numerosos postres, así como el agua de azahar. La influencia del Islam es hoy en día preponderante en Oriente Medio, donde el consumo de carne de cerdo, así como el de alcohol, están prohibidos.
La sutileza de los platos de estos países se debe sobre todo a las innumerables especias y hierbas aromáticas que entran en su composición. Las semillas de ajonjolí en particular, tostadas y reducidas a puré, proporcionan la tahina.
La cocina de Oriente Medio se basa asimismo en la unión de dulce y salado: el yogur, por ejemplo, es un elemento esencial en las preparaciones saladas. Los frutos secos están presentes muy a menudo, como en la salsa tarator (piñones, pan y ajo), que acompaña generalmente al pescado. La tradición de los mezze es antigua, como en toda la cuenca mediterránea.
La comida se organiza casi siempre en torno a un plato único, sopa o guiso: sopas de lentejas, de espinacas o de aguacate, preparadas la víspera para que los sabores se mezclen y se realcen.
Calabacitas, espinacas, gombos, lentejas, garbanzos y pimientos se utilizan con mucha frecuencia. Pero predominan la berenjena y el jitomate: en ensalada, en puré o simplemente fritos o rellenos (dolmeh), participan en todas las preparaciones, tanto calientes como frías, solos o mezclados con otros ingredientes.
El bulgur, que se sirve como acompañamiento, es la base del tabbouli y del kibbeh. Pero el primer lugar lo ocupa el arroz servido al natural o aromatizado con azafrán.
El carnero y el cordero son las carnes más corrientes en los países de Oriente. Una especialidad son las brochetas de carne tierna, previamente marinada en una mezcla de especias, cocidas sobre fuego de leña. También puede picarse para rellenar las verduras o las frutas, o cortarse en trozos para servir de base a varios guisos compuestos por con verduras, frutas frescas y secas, nueces y hierbas aromáticas. El pollo, el pichón, las codornices y el pescado se cocinan con frecuencia a la parrilla y con excepción del pescado se acostumbran también en estofado.
En esta región del mundo, (donde se inventaron el mazapán y el nougat), el arte de la pastelería y de la confitería destaca de forma muy particular: pasteles de miel y nueces, dulces de membrillo, pasteles de anís, pastel de hojaldre con almendras y pistaches (baghlava).
Estas delicias se sirven con el café, turco o árabe, este último perfumado con clavo de olor, cardamomo, flor de azahar y agua de rosas.
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Luter
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerrar herméticamente la tapa de un recipiente mediante una mezcla de harina y agua. Esta junta de pasta, llamada “lut” o “repère”, se endurece por acción del calor y permite una cocción mediante estofado, sin evaporación, preservando los aromas de los alimentos.
Liebre
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Pieza de caza de pelo, de la familia de los lepóridos, de carne oscura. Las poblaciones salvajes se han visto considerablemente reducidas por las técnicas agrícolas, la concentración parcelaria y la desaparición de setos. En Europa, los planes de caza, tras recuento de las poblaciones, y la colocación de un brazalete inviolable a las piezas capturadas (como en el caso del corzo), permiten gestionar eficazmente sus poblaciones.
La liebre vive en las llanuras o en los lindes de bosques, en una madriguera. La carne de liebre es magra, aporta unas 132 kcal o 551 kJ por 100 g. La liebre vendida muerta con la piel se altera pronto. Es preciso destriparla rápidamente y reservar la carne en el frigorífico.
La liebre se prepara de diferentes formas, según la edad del animal. El lebrato (de dos a cuatro meses y 1,5 kg), se asa; la liebre del año (de 2,5 a 3 kg) es la más adecuada para la cocina y proporciona buenos lomos para asar y saltearlos; el animal mayor de 1 año (de 4 a 5 kg, a veces más) se cocina sobre todo, en estofado o en terrina.
Se pueden separar los filetes, los muslos y los medallones, que son objeto de preparaciones específicas. En Alemania preparan la liebre con cerezas. El consumo de la liebre en México es poco común y generalmente solo se prepara en comunidades rurales.
Laurel
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Arbusto de la región mediterránea, de la familia de las lauráceas, cuyas hojas perennes de aroma y sabor picante y amargo se emplean como aromatizador. Esta planta es el laurel noble o laurel de Apolo que coronaba en la Antigüedad grecorromana a los poetas y a los generales vencedores.
El laurel es uno de los aromatizantes más corrientes y el ramillete de hierbas aromáticas siempre incluye una hoja. Frescas o secas, enteras o troceadas, estas hojas realzan caldos cortos, sopas, estofados, patés, ragús y terrinas. El laurel es un aromatizante fuerte, que puede dominar por encima de los demás sabores de la receta.
El laurel no debe confundirse con otras dos plantas muy tóxicas, que se distinguen de el por el tamaño de sus hojas: el laurel cerezo y el laurel de flor o adelfa.
Cocotte
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Utensilio de cocción redondo u ovalado, de paredes gruesas, generalmente provisto de dos mangos y una tapa que encaja perfectamente, destinado a las cocciones lentas con poco líquido (estofados, braseados, etc.).
Las cocottes actuales suelen ser de hierro colado esmaltado (mate o brillante), pero también pueden ser de aluminio (más ligero), acero inoxidable (no se rompe, pero no es tan buen conductor y es más costoso) o de cobre (solo los modelos pequeños).
Los platos en cocotte exigen casi siempre un dorado previo a fuego fuerte antes de pasar a la cocción a fuego lento. Es preciso, pues, que la cocotte sea de un material antiadherente que resista las diferencias de temperatura
Cep o cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.
Cachete o carrillada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos masticadores de un animal de carnicería. El cachete —de res, ternera o cerdo— constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar un estofado como el bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor fuerte. Esta víscera debe ser siempre verificado por los servicios veterinarios para descartar la presencia de larvas de parásitos.
En México el cachete de res es una carne suave y con poca grasa que se consume comúnmente en tacos o en barbacoa.
La mejilla de ciertos pescados (sobre todo el rape y la raya) es un bocado delicado.
Carbonada
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Especialidad flamenca elaborada con tajadas de res que en primer lugar se marcan y luego se cuecen con cebollas y cerveza.
También se denomina carbonada a las parrilladas de cerdo, así como a ciertos estofados de res al vino tinto que se preparan en el sur de Francia.
Aves de corral
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Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2 mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de preparaciones más refinadas. Se elaboran, cada vez más, piezas de charcutería industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas.
El ave más popular en la mayor parte de países occidentales es el pollo. A continuación se sitúa el pavo, que ha aumentado mucho su producción desde que se vende troceado. La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes, patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y gallinas.
Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin vaciar (sin sangre y desplumadas).
Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado, el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente, crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina.
Las aves dan lugar a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados.