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Cerveza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.
La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.
Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que todavía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.
La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vinculadas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:
– La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.
– La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.
– La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.
Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.
El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.
En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido alcohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.
La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.
La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.
Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.
Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.
Cava
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Vino espumoso de calidad procedente sobre todo de la comarca catalana del Penedès, en la que cabe destacar la localidad de Sant Sadurní d’Anoia como principal centro productor. Se elabora con uvas blancas (macabeo, xarel·lo y parellada; tambien existen cavas rosados, con uvas tintas trepat) y según el método tradicional de fermentación en botella. Tras un envejecimiento mínimo de 9 meses sobre las lías producidas durante la segunda fermentación; se procede al degüelle de la botella con el fin de retirar estas lías y añadirle una pequeña cantidad de licor de expedición (mezcla de vino y azúcar). Según el licor añadido se obtienen los distintos tipos de cava:– brut nature: hasta 3 g/L y sin adición de azúcar– extra brut: hasta 6 g/L de azúcar– brut: hasta 15 g/L de azúcar- extraseco: entre 12 y 20 g/L de azúcar
– seco: entre 17 y 35 g/L de azúcar
– semiseco: entre 33 y 50 g/L de azúcar
– dulce: más de 50 g/L de azúcar
- Lugar en el que se conservan los vinos. Una cava o bodega debe ser oscura, ligeramente húmeda (70%), fresca (14-16 °C), con una temperatura constante y estar al abrigo de malos olores y vibraciones. Si la humedad es excesiva, se fija el moho en el exterior de los tapones, lo cual no tiene efecto alguno sobre el vino pero puede reblandecer a la larga los tapones. Una sequedad demasiado grande puede proporcionar vinos duros y de poco cuerpo, prematuramente envejecidos. Las botellas de vino se guardan en posición horizontal en botelleros de madera o de metal, ordenadas por región y por año. El libro de cava, en el que aparecen inventariados todos los vinos que se poseen (con nombre, añada, precio, proveedor, fecha de recepción, fecha de consumo y notas de cata), es indispensable para la buena gestión de una bodega. Los aguardientes y licores se guardan en posición vertical, sobre un estante, pues no acusan tanto las diferencias de temperatura como la luz, que los oxida. Por otro lado, el contacto directo del líquido con el tapón produce que éste se queme, debido a la alta concentración de alcohol.Hoy en día se fabrican armarios de vino en los que hay un termostato, un sistema antivibratorio y un higrómetro que permiten mantener condiciones favorables para la buena conservación de los vinos.
Caldo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido resultante de la cocción de ingredientes, como verduras, aromáticos, carnes o una combinación de ellos. Estos caldos pueden utilizarse para cocer posteriormente otros ingredientes con el fin de potenciar sus sabores, o se pueden consumir como preparaciones terminadas, es decir, como sopa o guiso principal. Los caldos más comunes son el de pollo, el de res, el de pescado y el de crustáceos, por mencionar algunos. Hoy en día existen versiones industriales en extractos, líquidos o sólidos, que se deslíen en agua.
Café
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.
En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.
- Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y entre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bienvenida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constituyente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.
Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.
La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.
El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.
El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.
El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.
El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo
El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cucharada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.
En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.
Chilacayote, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.
Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.
En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.
En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.
En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.
Flan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.
Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.
Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.
Papadzul
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término de origen maya que proviene de papak, muy untado y zul, empapar o remojar (también significa banquete), o de papa, que significa comida, y dzul, caballero, es decir comida de caballero o comida de los señores. Es un antojito que consiste en pequeñas tortillas de maíz remojadas en una salsa elaborada con pepita de calabaza, rellenas con huevo cocido picado, enrolladas como tacos y bañadas con más salsa de pepita y un poco de salsa de jitomate. Tradicionalmente este platillo se rocía con gotas de aceite de la misma pepita de calabaza que se extrae antes de preparar la salsa, pero actualmente ha dejado de utilizarse. Se prepara en la península de Yucatán. Existe la creencia de que en tiempos prehispánicos se rellenaban con huevos de codorniz o de alguna gallina de monte. Existen también los papadzules negros, aunque son poco comunes, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.
Mole negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:
Miel de abeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia viscosa y dulce de color que varía del amarillo pálido al ámbar oscuro. La producen las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores que liban y que transforman en sus estómagos regurgitándola y almacenándola en los panales de sus colmenas. Se compone principalmente de agua y sacarosa, y contiene también minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos, entre otros componentes.
En México la miel se utiliza con frecuencia para endulzar frutas en el desayuno o para complementar el pan tostado y los hot cakes del desayuno. Mucha gente la come sola a cucharadas, o con jugo de limón como remedio para los males de la garganta o simplemente por su sabor. En los mercados populares se encuentran mieles de abejas obtenidas de diferentes flores de donde toman sus características; raras veces las mieles se clasifican por el tipo de flor de donde se obtuvo, aunque esta última característica sea primordial entre otros factores (época de cosecha y producción suelos) para determinar el sabor, aroma y otras características de la miel. La de monte es una miel de abeja que, como su nombre lo indica, se recolecta de panales silvestres en el monte; con frecuencia es más oscura, densa y de sabor complejo, y no es fácil de encontrar.
En la península de Yucatán se emplea desde la época prehispánica la miel que producen las abejas de la tribu meliponini, las cuales se caracterizan por no tener aguijón y entre las que destacan las especies: Melipona beecheii, Melipona yucatanica y Trigonisca pipioli, entre otras. Esta miel fue cayendo en desuso por la introducción de la caña de azucar y de la abeja europea.
En la actualidad hay diversas iniciativas para su rescate y apreciación, que dan lugar a clasificaciones específicas de cada tipo de miel, dependiendo de la flor de la que se haya obtenido. Quizá la miel más conocida sea la producida por las abejas a partir de la flor Xtabentun (Turbina corymbosa), oscura, de color fuerte y con alto contenido de humedad, por lo que puede fermentar muy rápido; otros ejemplos son la miel de la península de Yucatán (mezcla de mieles multiflorales), la miel multifloral de la selva de Calakmul, las mieles de tajonal (de la flor tajonal Viguiera dentata) que tienden a cristalizar rápidamente, la miel de ts its ilche (a partir de la flor ts its ilche Gymnopodium floribundum) con mucho cuerpo y aromáticas, la miel de chakah (de la flor Bursera simaruba) y otras.
La miel virgen es cualquiera que no ha sufrido ningún proceso de industrialización, y se utiliza tal y como se extrae de la colmena. En México existen tantos apicultores que nuestro país es reconocido como uno de los principales productores en el mundo. Cabe resaltar que existen otros endulzantes a los que también se les llama miel, aunque no sean los producidos por las abejas.
Saguaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cactácea que mide de 12 a 15 metros. Tiene forma de candelabro, con pocas ramificaciones y posee de 12 a 14 costillas y espinas tubuladas, la mayor de 6 a 7 cm; flores de 10 a 12 cm de tono blanco verdoso; fruto rojo o morado de 6 a 9 cm y de sabor dulce. Se encuentra en el norte de Sonora y Chihuahua. La población indígena de Sonora y Baja California utilizan la pulpa de los frutos, ya sea fresca, deshidratada o seca y de ella se extrae un producto azucarado muy nutritivo.
Puntas de filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Extremos del filete de res. Por lo regular, tanto en los restaurantes como en las carnicerías se extraen las partes centrales del filete para venderlas como corte selecto, y las puntas se apartan para cocinarlas de diversas formas. Se cortan en cubos y se les retira el exceso de grasa. Se cocinan encebolladas o en salsas de tomate, jitomate, chile morita o rancheras, u otras maneras. Una de las formas más populares son las puntas de filete a la mexicana, guisadas en salsa de jitomate, cebolla y chile. Se acostumbran en Chihuahua, donde abunda la carne de res.
Maya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que se concentra en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Se caracteriza por ser numeroso y culturalmente homogéneo, además de que representa la mayor concentración de indígenas en una sola región. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, habitaban el país un total de 796 405 hablantes de lengua maya. Las zonas agrícolas maiceras presentan los porcentajes más altos de población monolingüe de maya.
Las mujeres emplean más la lengua maya que los hombres, y las nuevas generaciones hablan más el español. Los mayas basan su visión del mundo en el cultivo del maíz. En algunos lugares aún se rinde culto a deidades mayas prehispánicas como los cháak-es, o dioses de la lluvia, a quienes se les ofrecen ceremonias anuales denominadas ch’a cháak con objeto de atraer las lluvias y obtener buenas cosechas en las milpas. La principal actividad de subsistencia de los campesinos mayas es la agricultura que se practica con la técnica de roza, tumba y quema, en un suelo muy delgado y pedregoso. Cultivan hortalizas, árboles frutales y crían aves y cerdos.
La apicultura es una fuente importante de ingresos, lo mismo que la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle y la pesca de langosta en Quintana Roo. Algunos productos característicos de los mayas son: achiote, colorín, chicozapote, chile amaxito, ojite, pámpano, pepita de calabaza y venado, entre otros. Entre sus platillos más representativos están el atole de maíz remojado, chac col, chac op, chak wuaj, chulibul, panuchos, papadzul, pox, pozol, sac col, saká y tanchucuá, entre otros.